AQ: cuinar amb cap i sense envans

La reforma del restaurant AQ els va servir a A -Ana Ruiz- i a Q -Quintín Quinsac- per obrir les ments. No és que el 2004, quan es van donar a conèixer al costat de la catedral de Tarragona, les tinguessin tapiades, sinó que el setembre del 2016 no quedava cap paret, ni a la ment ni a la sala. Cuina i menjador ocupaven el mateix espai, i l’Ana, la tímida i menuda A, actuava davant el públic. Des de cada una de les cadires se la podia veure cuinar i dirigir l’equip i conversar amb els clients de la barra.

A i Q satisfeien també un desig com a clients, ja que ells eren uns apassionats usuaris de les cuines d’altres. Q deia: «Com a clients estem cansats dels formats tancats. Disfrutem amb la cuina directa, amb el pim-pam». Pim-pam, i pum.

La reforma significava més coses: suprimir la carta i l’esclavitud dels plats fixos. Ni tan sols l’exalçat 'coulant' de pop amb patata, ou i botifarra (bo-bo) tenia garantida la plaça. A la carta de l’agost hi era. A la del novembre, no.

El mateix passava amb la carta de vins, reduïda a un full volander. Una trentena de plats i ampolles que can­viaven segons el capritx, la inspiració, el mercat i la temporada. «Llibertat total», reclamaven. Vaig tenir fe i vaig escollir el negre Abadia de Poblet 2015: beneït sigui.

Llibertat per pensar i per enllaçar mons i receptaris. «Adaptar dues idees i fer-ne una de nova». Aquesta era la part que més m’atreia, un xoc suau del quals sorgien plats com el tàrtar de bonítol a la biscaïna (que ara és a la donostiarra), plat fred nascut d’un de calent. Planejaven un 'tastaramen', a partir d’una escudella, i semblava atractiu un altre tàrtar que em va explicar Q, aquest amb escabetx.    

Catàleg de tendències, adaptades a la manera d’A: 'poke', 'bao', 'cebiche'... I també un arsenal d’instruments forans per a una mirada local, com el wok i el forn japonès kamado. Ingredients de Tarragona i del seu mar i de la seva terra i un tractament ­viatger. 

A la cuinera li agradaven els productes esmicolats i crus i amanits, els tàrtars sobretot. Bé-bé-bé el de filet ibèric amb patates i ou ferrat (el rovell hauria d’haver servit de salsa, però, snif, estava massa feta).  

Bé-bé la tempura d’anèmones de mar, amb una salsa 'ponzu' que netejava greixos, i les croquetes de bacallà amb botifarra del perol (una mica curt el segon ingredient).

I només bé el rotllet vietnamita amb llagostins i el 'bao' amb magret d’ànec, espinacs i calamars: tots dos mereixien més apropiació i transformació per part d’A.

Brutal el 'txulatún' de 'parpatana' a la brasa: per a ictiòfags que somiaven ser carnívors. La millor costella de vaca era la d’un peix.

Notícies relacionades

Un verat al WhatsApp

Rilke: per posar-se austrohongarès

Vaig tastar el 'coulant' de pop, patata, ou i botifarra el 2007 i em sembla ara que en aquell degà d’AQ hi havia l’estil de la cuinera, que consistia a agafar coses velles i donar-los estímuls nous. La combinació que més em va seduir de la recent visita va ser la del tàrtar de bonítol, per l’equilibri que guardava entre la ruptura i la continuïtat.

«Una altra forma és possible», escriuen a la web. En aquesta nova vida d’AQ, l’espai és determinant per a una cuina sense barreres. De cap mena.