Alkimia, el futur és el romesco

Alkimia, al pis noble de la fàbrica Moritz,que va ser vivenda de la família, són només sis taules. I unes quantes més, a l'Unplugged, la saleta veïna, on es practica una cuina desendollada, més tapejadora i acústica.

Dels 12 plats endollats, em fixo en els escamarlans amb suquet de pa i salsa de gingebre i xerès. Crec que és el plat que representa aquesta etapa a la qual Jordi Vilà i Sònia Profitós -i els fidels Hannes Eberhard, Aleix Dotú i Ariadna Ruinart: quins cognoms- acaben de tallar la cinta inaugural, amb la sala de caldera a màxima capacitat després de les estretors del carrer d'Indústria. La graella perfumant l'ambient amb bons senyals de fum.

El suquet és l'excusa per raonar si una nova cuina catalana és possible (la que va defensar El Bulli el 1993 al llibre 'El sabor del Mediterrani' i que va quedar en l'aire, espectral) i quina seria, si una evolució de plats coneguts o la formació d'un nou imaginari des del viscut.

En el suquet hi participen totes dues i, sobretot, el romesco, que Jordi versiona en diversos plats amb nyora, cacau i fruita seca. "Som amants de la llibertat, de la creativitat. ¿Quins són els límits?". Dit d'una altra manera: ¿és pecat un nigiri d'esqueixada? Seria interessant debatre sobre això.

En la defensa dels vins, la sommelier Marta Rombouts, que obre un L'Anglore 2014, negre fi-fi. La Marta -cada vegada, més dones de vi- governa un celler amb calat.

El cèlebre senyor B, que sopa en una taula contigua, passa d'amagatotis unes copes de riesling Clos Saint Urbain 2004.

Taula sense coberts i espès tovalló XXL: "Està bé fixar-s'hi. És tovalló amb densitat. Volem que tingui importància". Estem en un pis burgès reformat -s'ha de trucar a un timbre de llautó i pujar per una escala a la penombra- on habita l'alta cuina del 2016.

Tàrtar'escamarlà, gamba, llobarro i caviar amb nata amb plàncton; i més caviar Imperial -"iranià"- sobre el cap de la gamba per xuclar intensitat.

Coca de pebrot vermell (pintat amb oli d'areng), recuit i garum, que és tan bona que la demanaries per emportar-te-la en una capsa de cartró. Enciam a la brasa amb 'cecina' de cérvol, 'toffee' de pastanaga i bolets escabetxats: complexitat i tècniques en el tractament de cada part. Llanega negra amb puré de tòfona i col caramel·litzada (a l'ingredient sorprenent, en Jordi l'anomena "el tercer element"). Calamarsons farcits de botifarra negra amb cigrons (de patata) i picada (líquida): bons, i bons.

Raviolis de faisà amb crema de formatge i rostit: la pasta, massa gruixuda.

Turbot a la graella -l'ensenyen abans d'emplatar- amb romesco d'ostra.

I per si no havia quedat clar que en Jordi coneix bé la part acadèmica, una quenelle de llebre a la royale a l'estil de Robu­chon.

Sense treva, les postres, llaminadures cultes: menjar blanc amb fruita i el milfulls amb crema d'avellanes.

Notícies relacionades

El bacallà al forn amb tomàquet i pebrot vermell de Jordi Vilà

La festa de l'espuma

Cuina catalana d'última hora i fintes a la francesa i, sobretot, una voluntat d'estil, les ganes de construir el nou sobre el vell, o el malferit.

Aixequem el tovalló gegant i el fem girar sobre el nostre cap.