Barcelona DF

Fa un temps, van arribar a Barcelona els restaurants japonesos. I s'hi han quedat. No fa gaire, els peruans i els seus cebiches es van instal·lar a la ciutat. Ara li ha tocat el torn als mexicans. En menys d'un any, han aparegut dos projectes d'Albert Adrià, Hoja Santa i Niño Viejo (avinguda Mistral, 54); Oaxaca, que també és mescaleria (Pla de Palau, 19), igual que Bésame Mucho (Laforja, 128); i a l'Eixample acaba d'obrir Malpaso (Girona 59). A més, estan pendents d'estrenar-se La Catrina (Sardenya, 196) i Pikio Tako (Còrsega, 376), que obrirà el 22 de juny i tindrà una selecció de tacos preparats a la vista del client (de porc, vedella, pollastre, peix i vegetarians), nachos, un plat d'arròs i un cebiche, tot regat amb cervesa, tequila i mescal. I segueixen forts, malgrat que fa més de temps que han obert, La Cantina Mexicana (València, 427), on treballen molts dels que van estar a La Coronela (era a Consolat de Mar, 23, i era aplaudit per la seva autenticitat), i Tlaxcal (Comerç, 27), assenyalat com el mexicà més mexicà de la capital catalana.

Tots aquests locals apunten a un canvi de tendència que ha registrat l'oferta gastronòmica mexicana a la ciutat: s'ha passat del típic i tòpic tex mex propi de la frontera amb els Estats Units (nachos amb guacamole, fajitas, burritos…) als plats més autèntics (amanida de nopal, cochinita pibil…). Dit en destil·lats: al tequila, conegut per tothom a Espanya (encara que sovint associat a chupitos de mala qualitat que es maridaven amb sal i llimona les nits de festa), s'hi ha unit ara el mescal, que intenta obrir-se pas.

«La cuina mexicana és una gran desconeguda, i té una enorme riquesa», subratlla Adrià, que ha ­viatjat 17 vegades al país nord-americà per descobrir nous productes, sabors i receptes. Per això va obrir, a l'octubre, la taquería Hoja Santa i el restaurant gastronòmic Niño Viejo, perquè amb la seva visió actual de la cuina mexicana li agradaria aconseguir una estrella Michelin, igual que ha fet amb el peruà Pakta. El mexicà Paco Méndez, professor de l'escola Ambroisia i cuiner que va passar per El Bulli, és la seva mà dreta en tots dos locals, que comparteixen espai a l'avinguda Mistral.

DIVERSITAT DE PRODUCTE

Iñaki López de Viñaspre, responsable d'Oaxaca (el xef és Joan Bagur, que ha treballat 15 anys en aquell país), coincideix a subratllar la riquesa de la gastronomia mexicana, «de la qual se sap tan poca cosa». «És tan gran com el continent europeu. Té clima caribeny, alta muntanya, desert, els millors mars del món... I això aporta una diversitat de producte i de receptes tremenda», explica l'empresari, que porta a Barcelona la cuina mexicana d'arrel, la tradicional. «El nom d'Oaxaca -explica- és un homenatge a un estat que reuneix una part important de l'essència gastronòmica de Mèxic: els xilis, els moles i el mescal».

El perfil dels nous restaurants s'allunya del perfil tex mex. I encara que ofereixen receptes més fidels a la realitat mexicana, n'hi ha que fan un pas més, com Bésame Mu­cho, que es defineix com a restaurant «iberomexicà» perquè treballa receptes d'allà amb productes d'aquí. Exemple: el taco de papada ibèrica feta a baixa temperatura (allà és de cochinita pibil, que sol ser llom o cuixa de porc). Malpaso, que està en fase de proves i per això fa un descompte del 50%, té a la carta plats típics d'aquí (paella) i d'allà (mixiote de be en fulla de ­plàtan).

Notícies relacionades

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Nandu Jubany traurà partit a la seva granja de vaques amb una cadena d'hamburgueseries pròpia

Adrià considera que el fet que el públic sigui més receptiu a aquesta gastronomia és perquè «ara està més informat i viatja molt més que fa uns anys». «Per això, les cuines emergents vindran per quedar-s'hi», valora.

UNA ESTRELLA MICHELIN / No és l'únic superxef que ha travessat l'Atlàntic amb destí a Mèxic. Quique Dacosta i els Roca, per exemple, també l'han visitat i en algunes de les seves creacions hi han incorporat o hi incorporaran moll de l'os o mole o alvocat. També hi ha ajudat la projecció que ha tingut Punto MX, a Madrid, gràcies a l'estrella Michelin que li van concedir l'any passat, quan es va convertir en el primer restaurant mexicà d'Europa guardonat per la bíblia vermella.