Recepta d'orella de tonyina vermella amb cocotxes al pil-pil i salsa biscaïna

INGREDIENTS PER A 5 PERSONES

Per a l’orella:

- 700 g d’orella de tonyina

- 3 g de sal fina

- 1,5 g de pebre molt

Per al brou de cocció:

- 200 g de ceba vermella

- 100 g de porro

- 100 g de pastanaga

- 100 g d’api

- 3 g de pebre

- 3 g de llorer

- 4 g de farigola

Per a les cocotxes al pil-pil:

- 250 g de cocotxes de bacallà

- 300 g d’oli d’oliva suau

- 8 g d’all

- 4 g de julivert

- 3 g de bitxo vermell sec

- Sal

Per a la salsa biscaïna:

- 1 kg de ceba vermella

- 100 g de polpa de pebrot de romesco

- 75 g de pa sec

- 100 g d’oli d’oliva verge extra

- 100 g de greix de pernil ibèric net

- 4 g de sal

---

PREELABORACIONS

El rul·lo d’orella:

1. Disposeu verdures i aromàtics en una marmita amb molta aigua i bulliu-ho. Introduïu-hi l’orella i manteniu un bull mitjà durant 15 minuts.

2. Retirau l’orella i, en calent, desosseu-la i netegeu-la. Salpebreu.

3. Esteneu diverses línies de paper film una sobre l’altra i disposeu-hi a sobre l’orella pressionant i embolicant-la amb el plàstic per donar forma de rul·lo. Refredeu-ho al frigorífic durant 24 hores.

Oli d’all:

1. Talleu els alls a làmines i el bitxo en anelles. Daureu-ho i coleu-ho. Reserveu l’oli, els alls i els bitxos.

Salsa biscaïna:

1. Talleu la ceba a juliana i poseu-la amb la sal, l’oli i el greix de pernil en una cassola a foc suau fins que estigui escalfat.

2. Retireu el greix de pernil que no s’hagi fos i afegiu-hi la polpa de pebrot de romesco cuinant-lo a foc mitjà durant 10 minuts.

3. Afegiu-hi el pa sec i ofegueu-ho tot durant 15 minuts més. Mulleu i cuinar la salsa durant una hora.

4. Tritureu-ho i passeu-ho per un colador xinès. Posar a punt de sal.

---

ELABORACIÓ

1. En una paella, disposeu l’oli d’all i les cocotxes que hem cuinat per expansió. Quan les cocotxes comencin a cuinar-se, separeu l’oli i deixeu-les a la paella fora del foc.

2. Deixeu refredar l’oli i aneu-lo afegint amb un raig fi a la paella amb les cocotxes mentre fem moviments circulars per integrar l’oli i formar el pil-pil.

3. Talleu un disc d’1,5 centímetres d’orella de tonyina i passeu-lo per la planxa pels dos costats.

4. Escalfeu la biscaïna en una reductora.

---

Notícies relacionades

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

5 receptes típiques de Carnaval

EMPLATAT

1. Feu un botó de salsa biscaïna. Col·loqueu-hi a sobre l’orella (pressionant perquè se subjecti al plat), una cocotxa i napeu-la amb pil-pil. Poseu-hi julivert picat, una làmina d’all fregit i una anella de bitxo.