Xocolata i bolets

Per a 20 racions.

SALSA DE ROMANÍ

10 g de sucre.

13 g de mantega.

20 g de llet en pols desnatada.

10 g de nata.

250 g de llet.

1,5 g de romaní sec.

2,5 g de goma de xantè (en establiments del ram).

1. Barragem tots els ingredients excepte el romaní i la goma de xantè i els fem arrencar el bull.  

2. Ho apartem del foc, hi afegim el romaní i ho deixem reposar a la nevera durant 8 hores.

3. Ho colem, ho triturem tot afegint-hi la goma de xantè i ho reservem en motllos semiesfèrics de 2 cm de diàmetre. Ho reservem congelat.

BANY DE CACAU

200 g d'aigua mineral.

50 g de porto Rubi.

13 g de cacau.

13 g de gelatina vegetal en pols.

1. Barregem tots els ingredients i fem que arrenquin el bull. 

2. Ho reservem en un got de vidre per tornar a escalfar al microones a 65º i banyem les semiesferes de romaní congelades. Hi apliquem només un bany, que serà com una pell.

GELAT DE XOCOLATA I CEPS

225 g de xocolata Valrhona cor de guanaja.

25 g de sucre.

90 g de sucre invertit.

2 g d'estabilitzant. 

1 litre de llet.

45 g de llet en pols.

2,5 g de sal.

0,1 g de pebre negre.

20 g de ceps deshidratats en pols (ceps secs triturats a la Thermomix i colat fi).

1. Posem a escalfar tots els ingredients menys els ceps en pols i l’estabilitzant.

2. A l’arribar a 45º, hi incorporem l’estabilitzant i ho apugem a 85º. Hi afegim els ceps en pols, ho barregem i ho deixem madurar a la nevera 4 hores.

3. Ho triturem i ho passem per la geladora. Reservem el gelat a -15º.

MERENGA BOLET

(Recreació d'un petit xampinyó)

50 clares pasteuritzades.

40 g de sucre.

10 g de clares en pols. 

5 g de ceps en pols.

1. Muntem a la Kenwood amb varetes les clares pasteuritzades. Just quan comencin a pujar, hi incorporem la clara en pols barrejada amb el sucre.

2. Quan les clares estiguin muntades (no han de pujar gaire), hi afegim la pols de ceps.

3. Posem la mescla en una mànega de pastisseria amb boca de cilindre núm. 7. Sobre un tapet siliconat, escudellem petits monticles de merenga simulant el peu i el barret del bolet. Els assequem a 80º durant 1 hora fins que estiguin ben secs.

4. Una vegada freds, els reservem al deshidratador.

FULLES SEQUES

6 làmines de pasta brick.

100 g de sucre moscovado light. 

100 g de mantega.

1. Tallem la pasta brick en forma de fulles d’uns 7 cm de diàmetre.

2. Les pintem amb sucre muscovado light i mantega per les dues cares de la fulla.

3. Enfornem les fulles a 190º fins que estiguin daurades. Són 9 minuts..

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

1. Escampem l’'streuzel' de cacau* sec i trencat al plat..

2. Hi afegim dos bombons de salsa de romaní.

3. Hi incorporem tres xampinyons de merenga + dues avellanes garapinyades* + unes fulletes d'anet.

4. Hi col·loquem una 'quenelle' de gelat de xocolata i ceps.

Notícies relacionades

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

5 receptes típiques de Carnaval

5. Amanim el conjunt amb sal i oli d’oliva i semitapem les postres amb un parell de fulles seques.

* Podeu sol·licitar les receptes de l’'streuzel' de cacau i les avellanes garapinyades a carme@ruscalleda.cat