Les 7 millors rostes d’Espanya

Amb Javier Aparicio va començar tot. O gairebé. El xef madrileny les va convertir en un caprici gurmet a l’obrir La Raquetista (Doctor Castelo, 19, Madrid) el 2015, on va començar a servir-les en dues textures, amb la part de la carn cuinada a baixa temperatura i l’escorça inflada perquè adquireixi una textura hipercruixent. Es presenten per separat, per apreciar millor les dues tècniques. Un plat que s’ha convertit ja en icònic.

Guanyador del premi a la millor rosta del món celebrat el 2020, la que aquí se serveix combina una escorça vistosa, plena de bombolles, amb una part de carn tendra i plena de sabor. El secret de Fernando Arranz, xef de Bar Restaurante Piscis (Tejera, 14, Sòria), és seleccionar la millor cansalada viada soriana, emparada per una marca de qualitat, perquè el mos tingui un equilibri perfecte.

El xef Toño Navarro aconsegueix unes rostes plusquamperfectes a Essentia (avinguda d’Adolfo Suárez, 30, Tarancón, Conca). El que fa aquest jove cuiner és orejar bé la peça, especialment seleccionada, rostir-la al forn i fregir-la després a temperatura forta. Ull també a la seva careta de porc en la qual repeteixen el mateix joc entre tovet i cruixent...

Elevar la rosta als altars és qüestió d’actitud com bé saben a Roostiq (Augusto Figueroa, 47, Madrid). Aquí les fumen, les preparen al forn i les tallen a fines làmines. El seu suggeriment és acompanyar-les d’una copa de xampany, de manera que les bombolles juguin amb el greix de la rosta en un joc al qual no se li pot posar ni un però.

Si parlem d’inflat de la pell exterior, les que fan a Bar Circo (Jerónimo Blancas, 4, Saragossa), un petit bar de tota la vida de la capital aragonesa, s’emporten la palma. La matèria primera és la millor cansalada viada soriana amb la qual fan autèntica màgia. Val la pena esperar una estona per provar-les acompanyades d’un vermut o una canya de cervesa.

El que pretén el Grupo Tombo amb l’obertura de Tasquita Los Ochoa (passeig de la Castellana, 117, Madrid) és fer un homenatge al bar madrileny de tota la vida. Per descomptat, ho aconsegueixen gràcies a unes rostes impecables que se serveixen amb patates ‘rebolcones’. Per disfrutar-ne a les seves taules de marbre: més castís, impossible. Es venen per unitat.

Rostes i garrí són familiars pròxims, almenys en el que volem aconseguir al cuinar-los: una pell cruixent i un interior melós. Per això, al Restaurant José María (Cronista Lecea, 11, Segòvia), com bons segovians, broden les dues receptes. Per menjar-se-les com si fossin pipes.