Waldorf i caprese: les amanides que ara són postres (gràcies a Disfrutar)

La primera part, l’origen, és especulativa; la segona, la conclusió, clara.

Vegem d’on va sortir: s’atribueix al cap ordenat com un secreter del famosíssim Oscar Tschirky (1866-1950), ‘maître’ del primer Hotel Waldorf Astoria (1893-1929), destruït per alçar l’Empire State Building i facilitar que King Kong fes ‘parkour’.

No s’ha de ser astut per comprendre d’on ve el nom del revoltim. Sí que s’ha de dir que William Waldorf Astor (1848-1919), primer vescomte Astor, senador Astor, ministre Astor i l’home més ric dels EUA, probablement no va provar mai l’amanida Waldorf al Waldorf Astoria perquè, expliquen, només va entrar-hi una vegada en la vida: el 1891 es va instal·lar a Londres i la data aproximada de l’aparició no necessàriament estel·lar de l’amanida és després, entorn de 1893.

Combinació senzillíssima d’un trio, maionesa-api-poma, sortida d’una ment brillant o apocalíptica que potser no era la de Tschirky, sinó la d’Edouard Beauchamp, xef executiu, o de la de tots dos, però ja tindria nassos que es necessitessin dos caps per a tres ingredients.

Pensament intuïtiu, sens dubte, perquè el ‘foodpairing’ diu que les molècules de la poma i les de l’api s’entenen. El ‘foodpairing’ és el Tinder dels aliments.

La Waldorf forma part de l’aristocràcia enciamera juntament amb la caprese, la Cèsar, la russa o la ‘niçoise’, una alineació que sembla el retorn de les Spice Girls. Les amanides amb cognom, nom o gentilici són un recurs habitual a les cartes dels restaurants d’hotel, on busquen el llenguatge comú dels plats consensuats. Pots ser a Taipei o pots ser a Hèlsinki i llegir Cèsar i pensar en un parent pròxim.

Anem a la segona part, a la concreta: si bé existeixen dubtes sobre la responsabilitat creativa d’Oscar (Tschirky) entorn de la Waldorf, queda clar que correspon a Oriol (Castro), Eduard (Xatruch) i Mateu (Casañas), el trio de Disfrutar, al tercer lloc dels-millors-restaurants-del-món-bla-bla, el fet de pensar-la com a postres.

En l’última carta, l’enunciat és inequívoc, Amanida Waldorf, si bé el contingut està alterat: en lloc de la maionesa, un gelat de mostassa. Que no hi hagi tumult ni intervenció del Suprem: els que han pervertit l’Oscar són els diferents xefs que ha tingut l’hotel en el segon i definitiu emplaçament.

Gelat de mostassa, doncs, gelat i granissat de poma, granissat d’api, nou garapinyada, gel de vinagre.

L’Oriol (Castro) respon sobre el salt de perxa: «Pot inspirar una maquinària, un producte, potser una adaptació, com és el cas... ¿Podíem fer dolça una Cèsar? L’anxova ho complica».

A Disfrutar van tenir durant el 2022 una caprese, que han traslladat a Compartir Barcelona, establiment del trio que dirigeix Nil Dulcet. L’Oriol l’analitza: «Partim d’un gelat de mozzarella, formatge a què va bé l’alfàbrega i el tomàquet. Un tomàquet dolç no és cap barbaritat». Fruites, hortalisses i fruita seca són comodins que, forçats, poden ser a dalt o a baix en un menú.

Cremós, crumble i granissat d’alfàbrega, crumble de tomàquet, gelat de mozzarella, maduixes, vainilla: vet aquí l’adaptació ‘disfrutona’.

L’original, per dir alguna cosa, apareix a meitat de la dècada dels anys 20 al Grand Hotel Quisisana, a l’illa de Capri, per descomptat, per complaure l’escriptor futurista Filippo Tommaso Marinetti, inspirador del feixisme mussolinià, amb una picada d’ullet a la bandera italiana: mozzarella, tomàquet, alfàbrega, com la Waldorf, tres ingredients. Per triomfar cal ser eficaç i concret.

La historieta pot ser que sigui falsa, tot i que amb la tensió patriòtica suficient com per encaixar a la Itàlia de Giorgia Meloni. 

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

La caprese és una pizza margarida per a persones a règim. A Capri, en aquest Capri on els aspirants a rics fan pràctiques disfressats d’horteres, hi ha una estàtua dedicada a Lenin, que reequilibra la presència de Marinetti. De tots els matins que va predir l’autor de ‘La cocina futurista’ només ha prosperat aquesta amanida, a la difusió de la qual no va aportar gens.

L’ambició d’una amanida és ser algun dia postres, passar d’anodí, terapèutic i trist entrant a voluptuós, dolç, cremós, fred i festiu final.