Els restaurants de Pau Arenós
Olivos: un panettone a l’estiu (aquest és un restaurant diferent)
María Escobar tria vins amb «elegància» i Ezequiel Devoto, ànima de pastisser, prepara plats amb identitat
Elaboren el pa, la pasta de full, el brioix, la granola, les galetes i les conserves

Quan m’assec al restaurant Olivos, d’Ezequiel Devoto i María Escobar, és a finals de juliol i, després de les postres, a la manera d’una bola extra, apareix un tros de panettone amb grans ulls, com els meus, de sorpresa. «Som l’únic restaurant d’Espanya que fa panettones tot l’any», i els venen de seguida: s’evaporen com les gotes al sol canicular.
Olivos compleix amb la singularitat, personalitat i identitat que els nous temps necessiten. Aquí hi va haver l’Àtica de Borja Sánchez i Marián Sánchez, avui a Esparreguera amb 7 Culleres, de què recordo la coca de sardina amb cabell d’àngel: sembla que allò agosarat troba col·locació entre aquestes parets.
A l’acabar l’àpat, l’Ezequiel em pregunta en quina categoria el ficaria: podria ser un bistronòmic i podria ser un restaurant, però ja és igual perquè el que importa no és què ets, sinó qui ets.
No importa l’espai, sinó el que hi ha al plat, i com se serveix.
Bars amb professionals de primera i restaurants consagrats comandats per patates, i algun carbassó.
La María, malaguenya, selecciona el celler amb meticulositat i amb el sentit pràctic que dona el poc espai d’emmagatzematge: «El que és comú a tots els vins és l’elegància». La naturalitat, o el que s’ha manipulat poc. Primer, el macabeu La Farruca 2019; després, l’ull de llebre Goyo García Viadero 2020. Tots dos, relaxants.
L’Ezequiel, de Buenos Aires, té ànima de pastisser: «La meva passió són els productes de forn». Aquest panettone, és clar, excel·lent, i el brioix de l’aperitiu i el pa, de molla intensa, i la pasta de full, amb endívies i pipes a la part alveolada, peu de porc i poma cruixent a sobre; al costat, una ostra arrebossada.
Estrany, desconcertant, bo bo: uns bastons de poma sota el bivalve ajudarien a vincular les espècies.
Mereix arribar a la carta perquè és un plat del dia. ¿La carta? La canvien més que en una taula de pòquer. Van obrir el 2017 i les numeren: la que em toca és la 93.
Fa confiança un restaurant actiu i traçut i Olivos té en una tauleta al final l’exposició dels seus productes, amb galetes, pastissos i conserves.
Primera degustació d’una croqueta rodona de cua de boví, una pilota de campionat, amb una salsa batejada: ‘bomba de gust’. Explosiva, millor apartar-la de la croqueta.
Passem a la protagonista de la vetllada: la pannacotta d’umami, amb soja, caldo de peix, pells de tomàquet, crosta de formatge Reixagó. Una feinada, i un gran resultat. Plat intrèpid, completat amb truita fumada per ells i una granola també d’elaboració pròpia. Olivos és això: recursos i mirada particulars.
Tampoc l’Ezequiel és un cuiner corrent: va boxejar (i li van trencar el nas), practica jujitsu, ha escrit novel·les (‘Formentera’, per exemple, illa on va conèixer la María), va ser baixista de punk rock i correcamins de restaurants, amb estades en tants llocs i països per absorbir coneixement que és tediós enumerar-los. A Buenos Aires va treballar per a Germán Martitegui i a Barcelona va ser a Espai Kru.
A l’Ezequiel li interessa «el detall», com el pebrotet farcit de crema de formatge amb una gamba a sobre, miniatura que complementa la flor de carbassó farcida de porc (excel·lent), amb un puré de fulles verds i un altre de pastanagues, textures repetides.
La memòria de la mare i l’àvia italianes, del Friül, Stella i Nimes, apareix amb els nyoquis amb compota especiada de tomàquet.
Notícies relacionadesDe la pannacotta al «tremend» (ho escriuen ells) flam de llet doble, del flam salat al dolç.
I aquest panettone de tot l’any, amb un missatge o pregó: aquest és un lloc diferent.
- Final d’una ocupació L’okupa de Badalona cedeix davant la pressió d’Albiol i els veïns després de renunciar a continuar demanant 3.000 euros
- Gestió hídrica Els pantans de Catalunya arriben al 44,71% de la seva capacitat gràcies a les últimes pluges
- El restaurant preferit de Lamine Yamal
- 42,195 quilòmetres Salvador Illa completa amb èxit la Marató de Barcelona: aquest ha sigut el seu temps
- Investigació oberta Dos detinguts després de la caiguda d’una dona de 26 anys per un balcó del carrer Avenir de Barcelona
- Successos Quatre acusats de conducció temerària en concentracions de cotxes a Tarragona
- Lluís Llach: "El primer racisme de l'ésser humà és envers la seva mateixa raça, que és la dona"
- Reunió del Pacte Nacional per a la Justícia La Generalitat planteja donar una bonificació als jutges que escriguin en català
- Caos ferroviari Junts veu el pacte per desconvocar la vaga com el «certificat de defunció del traspàs» de Rodalies
- Primera fase Així serà la futura Fira a Montjuïc: inici d’obres el 2026 i arquitectes internacionals i locals