Restaurant Lera: centenars de quilòmetres per unes llenties (¡i el colomí!)

Amb una combinació complicada de transport públic, sense atractius turístics convencionals ni capacitat hotelera massiva: el cotxe, la previsió, la reserva de llit amb temps i la paciència són els aliats.

I, no obstant, vençuda la mandra, cada any centenars de comensals travessen la terra sense fi, l’horitzó que fereix els ulls i l’avorriment del conductor en carreteres monòtones per presentar-se en aquest no-res.

Castroverde té menys de 300 habitants, un restaurant amb estrella i un hotel amb habitacions amb la forma d’un colomar per a clients que vulguin descansar. Meravella –i sorpresa– que ha aconseguit el cuiner Luis Lera Collantes; la seva dona i sòcia, Natalia Fernández, i la seva mare, Felicísima Collantes, ‘Minica’, que l’hi va ensenyar tot sobre els guisats.

No és nou el turisme gurmet, que van inventar els germans Michelin el 1900 per vendre rodes, però sí la variant local i el moment: alguns dels destins gastronòmics més atractius es troben en llocs on la riquesa és esquiva i on els artífexs han renunciat als codis del luxe i als ingredients consensuats i previsibles per oferir, a canvi, singularitat.

La promesa de Lera és la caça, amb el colomí silvestre de Tierra de Campos a l’escut d’armes. Luis Lera és una àguila, i l’animaló, la presa.

Al llarg de la meva vida gastro he menjat desenes de colomins, ja que és una manera refinada d’acabar un àpat, un infanticidi amb tradició als menjadors amb prosàpia. I pot ser que hagi sigut al Lera on, per primera vegada, n’hagi menjat de procedència salvatge. No es nodreixen de les granges, sinó dels colomars que, algun dia, faran volar el turisme a Tierra de Campos.

Algunes d’aquestes construccions –n’hi ha més de 2.000– superen els dos segles d’antiguitat, un patrimoni que, sense l’adequada conservació, es perd sota la força de l’erosió i la indiferència.

En un dels primers paràgrafs he escrit «presentar-se en aquest no-res» i això només ho pot dir qui no hi sap veure. És un no-res molt ric per a qui estigui vigilant. Cal estar atents a la llebre, a la perdiu, a la guatlla, ocultes a les mirades superficials i disponibles segons la competència dels llebrers.

Els bladars –aquesta és una zona cerealista, que dona un pa amb la crosta solar i la molla densa– són el refugi. Luis Lera, la serenitat i l’escopeta, el caçador sense pressa.

A la taula, l’enciam entrerostit amb cérvol, el pebrot farcit de colom salvatge, el conill de muntanya amb rovellons i favetes, les mongetes amb llebre, la guatlla cuinada, la perdiu amb ametllons, el cabirol amb saüc.

Centenars de quilòmetres per conèixer les llenties amb ànec i fuagràs. ¿Quin amic li diu a un altre: «Anem a Castroverde, a Zamora, a menjar un plat de llenties»? I sí, això passa. Les llenties són el nou llenguatge de la vella avantguarda.

I l’insubstituïble colomí: «En venem uns 10.000 a l’any. Tots els colomins de cada sant dia passen per les meves mans», diu el xef, i són mans grans. Un pollet amb 4 o 5 setmanes que pesa uns 150 grams, servit sencer sobre un escabetx lleuger.

L’elegància i, alhora, la cruesa, l’animaló centrat a la diana de la salsa.

Notícies relacionades

Formatges Muntanyola: les cabres amb les mamelles d’or

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Netejar la carn amb parsimònia, reconstruir, ordenadament, l’arquitectura d’ossos a la vora del plat.

«Pels llocs és més fàcil trobar a les cartes una tonyina que un colomí». I té raó: la gent fuig del camp, i se li proposa tornar-hi a cavall de l’au excepcional.