Combat: Smash Burger contra Burger Galtuda

Si algú vol guanyar diners amb l’hostaleria, el millor és una carta curta, especialitzada i sense complicacions: hamburgueses, per exemple, amb carns picades plenes de trucs i greixos per amplificar el plaer i estalviar despeses.

Pot ser que fos a Nova York on la ‘burger gourmet’, aquest gènere de carteristes, es va començar a propagar com una epidèmia: era a començament de la dècada dels 2000 i Daniel Boulud treia dòlars a incauts feliços amb carns injectades amb guisat de costelles i fuagràs. Encebaven els fetges humans amb fetges d’ànec, en un procés compensatori, i els alleugerien la butxaca.

La meva primera ‘burger’ important no va ser la de Boulud a la costa est, sinó a la costa oest, la del Zuni Café, a San Francisco, establiment fundat el 1979 i que amb la incorporació de la cuinera Judy Rodgers, que va morir el 2013, va acaparar reconeixements i adulacions.

La recepta de la ‘burger’ és seva (la-millor-hamburguesa-dels-Estats-Units-etcètera) i, tot i que la salut sempre ha sigut present en les cartes, la deriva cap al que és prohibit la va fer famosa, al costat d’una amanida de pollastre al forn. Abans de picar el boví, el salen i el deixen reposar i potser és aquesta la principal característica, juntament amb la ‘focaccia’ que l’acompanya, en lloc d’un panet, a la recerca de personalitat i sofisticació.

El que a mi em va cridar l’atenció va ser la salsa, allioli, que a San Francisco suggeria mediterraneïtat i, al meu cap, infància. Per primera vegada, vaig veure la paraula ‘allioli’ –potser ‘alioli’– entre frases en anglès, cosa que va produir alhora satisfacció i sotsobre.

Satisfacció perquè, en un dels restaurants més ben considerats de San Francisco, la rusticitat amb èxit però sense prestigi s’obria pas.

Sotsobra perquè aquella dona californiana apreciava la potència de l’all i s’exposava al rebuig dels paladars impressionables. ¡L’allioli com a salsa transatlàntica! ¿Quina hamburgueseria d’aquí té l’allioli entre els seus condiments?

Tant la de Boulud com la de Rodgers són hamburgueses amb pes i volum, el model que milers d’hamburgueseries sofisticades han seguit després, en una fantasia d’amaniments i afegits i noms suposadament enginyosos que fan impossible orientar-se a les pissarres on s’exposen.

El rococó ha facilitat un retorn a l’origen, a les hamburgueses primigènies, sense pompositat, la ‘smash burger’, un disc de carn de boví d’uns 120-150 grams (important: amb un 20-30% de greix) o dos d’uns 60-80 grams cada un, aixafats (‘smash’) sobre la planxa i amb pocs acompanyants, tot i que la contenció es va oblidant i l’enfarfagament amenaça, amb l’òbvia intenció d’augmentar el preu. La Burger Galtuda, enorme, s’ha de menjar amb ganivet i forquilla; la Smash Burger permet el banc de carrer.

Aquest és l’estil que René Redzepi va triar per debutar a Burgerland durant el confinament a Copenhaguen, quan va transformar Noma (el-millor-restaurant-del-món-etcètera) en una hamburgueseria idíl·lica, amb consum al jardí davant el llac i destapament de vins naturals. Tan satisfet va estar Redzepi que va traslladar la carnassa a Popl, que ha ocupat el tancat restaurant 108, al costat de l’antiga Noma, on ara hi ha Barr. No és un embolic: són negocis.

Popl es refereix a popular i ho és amb conya: 20 euros la ‘burger’, bona, sí; amb quantitat de greix, sí; amb ‘garum’ de boví, sí (un invent propi); amb maionesa de cogombret, ceba vermella i formatge cheddar, sí, però, amic, 20 euros, i copa de vinet negre a 10 euros (el ‘vin rouge’ de Le Clos du Tue-Boeuf, que a Espanya costa 15 euros... l’ampolla). Restaurant de gom a gom una nit d’agost, amb els barcos atracats al canal sense llum.

Notícies relacionades

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

8 llocs per acabar tocat del bolet amb els entrepans

A preu més baix (12 euros) i amb caràcter paregut, la de Gasoline Grill (la-millor-hamburguesa-escandinava-etcètera), la seu original de la qual és una gasolinera i té sucursals en diferents punts, aeroport de Copenhaguen inclòs: cheddar, tomàquet, ceba, cogombrets i maionesa de xilis, i unes patates que et recorden les de Shake Shack, a Nova York, potser el local d’on va sortir el moviment aclaparador. En els dos casos, boví ecològic i coques de patata.

La pesada Burger Galtuda s’enfronta a la ràpida Smash Burger en un combat de ‘catch’. ¿Qui s’alçarà amb el títol en aquesta lluita fingida i dramatitzada?