Almarge: el ‘tornemi’, el micaco i la pasta de full de tomàquet

A Badalona, al xuixo l’anomenen ‘tornemi’, i a la nespra, ‘micaco’. A Almarge, Germán Franco té una versió del dolç, un croissant de Triticum farcit de mascarpone casolà i fregit, postres demolidores de voluntats i abstencions. Marta Rombouts ha insistit, l’he menjat i he sortit més content, rodó i dansarí que una baldufa. ¿I què passa amb el micaco?

El Germán, cuiner, i la Marta, sommelier, es van conèixer a l’Alkimia del carrer d’Indústria, on avui es troba la taverna Oníric de Miquel Centelles, que també va estar a les ordres de Jordi Vilà.

Vilà, Rafa Peña (Gresca/Gresca Bar, Bar Torpedo) i Albert Ventura (Coure, Bar Thonet) són cuiners amb empremta o carril, amb extreballadors que dirigeixen restaurants desitjables: Nairod, Capet, L’Artesana, Palo Verde i els esmentats Oníric i Almarge. Vilà/Peña/Ventura tenen molt en comú, sobre tot l’olfacte per captar el que és popular i fer-li un gir de canell de tennista capacitat.

«Jo m’he fet com a cuiner juntament amb Jordi Vilà», diu Germán, argentí amb carnet de barceloní des de fa vint anys i badaloní des de desembre del 2019.

En l’ambient salí de Badalona es respira Al Kostat i Louis 1856 amb els molt recomanables i laboriosos peus de porc a l’estil de Pierre Koffmann plens de pedrers (70%) i botifarra de Cal Rovira (30%), múrgoles i escalunyes, i, sí amics, quin farcit. Per acompanyar la colla d’extremitats, puré de patates, rossinyols i una cassoleta amb suc per si es necessita greixar la maneta.

Val la pena entretenir-se amb la carta de vins, que la Marta ha seleccionat amb precisió de rellotgera: «Són vins artesanals, vins de petita producció en què l’elaborador controla el procés». Trio Motor Callet 2019, de 4 Kilos Vinícola, i corre de meravella a les copes de Gabriel Glas.

Menjador il·luminat per un pati interior vidrat, i amb verd en testos, i amb un mural reivindicatiu pintat per Btoy i que representa Emilie Flöge, dissenyadora de moda i parella de Gustav Klimt a la Viena de principis del segle XX.

Circulem: gaspatxo potent, amb massa vinagre; croqueta amb cobertura súper cruixent (amb pa assecat per ells) i interior tou amb vedella, ceba, olorós i vi ranci (una mica dolç per a mi); sardines torrades amb bufador sobre una coca del forn Bertran (els filets, perfectes de cocció) i galantina de pollastre de pagès i papada (curada amb ‘miso’), botifarres, blanca i del perol, i fuagràs, i alguns adobats per refrescar greixos.

Patés i galantines comencen el retorn. Casualment, al cap d’uns dies en un sopar m’oferiran una terrina amb contingut similar i un milió de diferències: quin gust la d’Almarge.

També les pastes de full, tant temps abandonades i demonitzades, viuen una restitució: sobre una massa de Triticum, tomàquet pera, ‘duxelle’ de bolets, formatge comté i pesto. Capes de sabor i ganes que no s’acabi. Una d’aquestes queixalades que il·lumina els ulls.

I un bon llegum amb coartada porcina: cigrons, espinacs, tripa de bacallà i botifarra negra, amb un caldo de pollastre i pernil.

«Una cuina amb base catalana, amb elements de la conca mediterrània, que mira a Itàlia, que mira a França. Quan vam obrir, ens vam plantejar: ‘¿Què ens agradaria fer i quines coses ens agraden?’» afirma el Germán.

Explica que viu una «lluita» o un «procés interioritzat» sobre quant del que cuina té a veure amb Vilà i quant no. I ha decidit no tornar-se «boig» amb això i disfrutar amb el que té entre mans.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

¿I el ‘micaco’ del començament?

Res a veure en aquesta història: només és un MacGuffin barat a l’estil de Hitchcock per dir que aneu a Badalona, que no els deixeu al marge.