Els restaurants de Pau Arenós

Sensato: ‘nigiris’ amb tres mesos de reserva

Sensato: ‘nigiris’ amb tres mesos de reserva
  • Ryuta i Aya Sato han obert una barra de ‘sushi’ en un minimenjador sota una volta catalana: els seus sis tamborets són els més desitjats de Barcelona

Es llegeix en minuts

La contenció del ‘nigiri’. La concentració del ‘nigiri’. ¿Com pot ser que una cosa tan petita vibri a la boca?

Els dits de Ryuta Sato, a Sensato, manegen els zepelins d’arròs com si estiguessin a punt de desaparèixer. Mira, mira, mira, ¡hop!

Em vaig asseure davant d’aquest home i de les seves mans lleugeres a Sato i Tanaka, restaurant revelació del 2018; i ara, independitzat a Sensato amb la seva dona, Aya Sato, sòcia i cuinera, i que serà un dels imprescindibles del 2021.

Sensato

Una barra i sis comensals, el que el converteix en un dels menjadors de Barcelona on és més difícil aconseguir una reserva: «Entre dos i tres mesos d’antelació», diuen. Paciència. La paciència genera desig. I de vegades el desig imprimeix frustració. No va ser el cas.

Sato va posar sobre la pedra –que servia de plat– 9 ‘nigiris’ i 4 ‘gunkans’ d’un total de 21 peces.

Després em referiré a l’orfebreria: ara enumero la sopa de cloïsses (massa potent) i la de carxofes (perfecta), la ventresca de tonyina amb rovell trufat (impactant), el pop cuinat amb sake, l’ostra fumada, el cherry adobat, els calçots en tempura (picada d’ullet a Catalunya) i gelat de ‘miso’ amb ametlles.

El preu final va ser de 85,50 euros amb aigua, cafè i dues copes d’Akilia, palomí i ‘doña blanca’ que elabora Mario Rovira a El Bierzo. Carta amb poques ampolles, però escollides amb encert.

Jutjar un ‘nigiri’, una peça de peix o marisc i gramínia, compromet. És un microconte o un poema que cal entendre a la primera, sense oportunitat per a la relectura. Perquè cal menjar-lo d’un mos, mai partir-lo per no desfigurar la intenció del confeccionador. L’‘itamae’ ha de tenir en compte la boca de qui menja. Mai s’ha de ‘reamanir’, és a dir, sucar-lo en soja, perquè arriba preparat. 

Cal fixar-se en l’equilibri de les dues parts, la superior i la inferior.

Cal fixar-se en la cocció de l’arròs, l’amaniment i la densitat: ¿és compacte o és aeri?

Cal fixar-se en el gruix de la cobertura i si ha sigut lleument tallada per facilitar-ne la ingestió.

Cal sentir el sisme a la boca, i l’eco –i l’ecoooo–, ja que ha de perdurar.

Els ‘nigiris’ de Sato pesen uns 20 grams (10 cada meitat), la textura de l’arròs, alhora ferma i lleugera; molts dels resquills han sigut creuats amb talls; al menjar-los, tens la sensació que la fira s’ha instal·lat al poble. Bombetes de colors, nòria i cavallets. ¿Els millors de...?

«El producte és d’aquí; la manera de preparar-lo, d’allà», diu Sato. Em menjo un «d’aquí» que és «també d’allà»: la galera. «Al Japó també n’hi ha, i és un dels ‘sushis’ més antics».

Galera pelada per Aya, ingrata tasca, el cos desproveït de la closca, però amb ulls i pic, com si se’ls haguessin tatuat a la blanca pell.

‘Nigiri’ de calamar amb llima, de navalla amb ‘sisho’, de galera, de gamba amb pols del cap, torrada i molta (la idea d’una gamba a la planxa); d’orada, de moll amb un toc de bufador («en cru és molt dur»), de ventresca de tonyina, de tonyina i final de festa a Nigirilàndia amb l’anguila guisada.

I els ‘gunkan’, faixa d’alga amb un farcit: de sorell amb gingebre i ‘sisho’, d’anguila/salmó/ous de peix/xiitake, de garota i de tàrtar de tonyina i rovell de guatlla, un ull groc.

Amb l’elegància que dona el treball manual, Sato va traient d’una preciosa caixa de fusta els trossos, els lingots que passen pels seus dits i pels seus ganivets en una coreografia espontània; tots dos, instruments; els uns, roms; els altres, afilats.

Notícies relacionades

Al sostre, sobre aquesta barra única per a sis alegres culs, o vuit, quan el futur s’aclareixi, un homenatge a la volta catalana, el viatge de Tòquio a Barcelona.

Rebo el següent ‘nigiri’ com una benedicció.