Els restaurants de Pau Arenós
Sensato: ‘nigiris’ amb tres mesos de reserva
Ryuta i Aya Sato han obert una barra de ‘sushi’ en un minimenjador sota una volta catalana: els seus sis tamborets són els més desitjats de Barcelona
La contenció del ‘nigiri’. La concentració del ‘nigiri’. ¿Com pot ser que una cosa tan petita vibri a la boca?
Els dits de Ryuta Sato, a Sensato, manegen els zepelins d’arròs com si estiguessin a punt de desaparèixer. Mira, mira, mira, ¡hop!
Em vaig asseure davant d’aquest home i de les seves mans lleugeres a Sato i Tanaka, restaurant revelació del 2018; i ara, independitzat a Sensato amb la seva dona, Aya Sato, sòcia i cuinera, i que serà un dels imprescindibles del 2021.
Sensato
Una barra i sis comensals, el que el converteix en un dels menjadors de Barcelona on és més difícil aconseguir una reserva: «Entre dos i tres mesos d’antelació», diuen. Paciència. La paciència genera desig. I de vegades el desig imprimeix frustració. No va ser el cas.
Sato va posar sobre la pedra –que servia de plat– 9 ‘nigiris’ i 4 ‘gunkans’ d’un total de 21 peces.
Després em referiré a l’orfebreria: ara enumero la sopa de cloïsses (massa potent) i la de carxofes (perfecta), la ventresca de tonyina amb rovell trufat (impactant), el pop cuinat amb sake, l’ostra fumada, el cherry adobat, els calçots en tempura (picada d’ullet a Catalunya) i gelat de ‘miso’ amb ametlles.
El preu final va ser de 85,50 euros amb aigua, cafè i dues copes d’Akilia, palomí i ‘doña blanca’ que elabora Mario Rovira a El Bierzo. Carta amb poques ampolles, però escollides amb encert.
Jutjar un ‘nigiri’, una peça de peix o marisc i gramínia, compromet. És un microconte o un poema que cal entendre a la primera, sense oportunitat per a la relectura. Perquè cal menjar-lo d’un mos, mai partir-lo per no desfigurar la intenció del confeccionador. L’‘itamae’ ha de tenir en compte la boca de qui menja. Mai s’ha de ‘reamanir’, és a dir, sucar-lo en soja, perquè arriba preparat.
Cal fixar-se en l’equilibri de les dues parts, la superior i la inferior.
Cal fixar-se en la cocció de l’arròs, l’amaniment i la densitat: ¿és compacte o és aeri?
Cal fixar-se en el gruix de la cobertura i si ha sigut lleument tallada per facilitar-ne la ingestió.
Cal sentir el sisme a la boca, i l’eco –i l’ecoooo–, ja que ha de perdurar.
Els ‘nigiris’ de Sato pesen uns 20 grams (10 cada meitat), la textura de l’arròs, alhora ferma i lleugera; molts dels resquills han sigut creuats amb talls; al menjar-los, tens la sensació que la fira s’ha instal·lat al poble. Bombetes de colors, nòria i cavallets. ¿Els millors de...?
«El producte és d’aquí; la manera de preparar-lo, d’allà», diu Sato. Em menjo un «d’aquí» que és «també d’allà»: la galera. «Al Japó també n’hi ha, i és un dels ‘sushis’ més antics».
Galera pelada per Aya, ingrata tasca, el cos desproveït de la closca, però amb ulls i pic, com si se’ls haguessin tatuat a la blanca pell.
‘Nigiri’ de calamar amb llima, de navalla amb ‘sisho’, de galera, de gamba amb pols del cap, torrada i molta (la idea d’una gamba a la planxa); d’orada, de moll amb un toc de bufador («en cru és molt dur»), de ventresca de tonyina, de tonyina i final de festa a Nigirilàndia amb l’anguila guisada.
I els ‘gunkan’, faixa d’alga amb un farcit: de sorell amb gingebre i ‘sisho’, d’anguila/salmó/ous de peix/xiitake, de garota i de tàrtar de tonyina i rovell de guatlla, un ull groc.
Amb l’elegància que dona el treball manual, Sato va traient d’una preciosa caixa de fusta els trossos, els lingots que passen pels seus dits i pels seus ganivets en una coreografia espontània; tots dos, instruments; els uns, roms; els altres, afilats.
Notícies relacionadesAl sostre, sobre aquesta barra única per a sis alegres culs, o vuit, quan el futur s’aclareixi, un homenatge a la volta catalana, el viatge de Tòquio a Barcelona.
Rebo el següent ‘nigiri’ com una benedicció.
