Arigato: que bé que es menja a la gelateria

L’última vegada que vaig veure Sabastián Mazzola i Sussie Villarico va ser al bar Veraz, que van dirigir fugaçment. Malicio de les assessories perquè acaben abruptament i converteixen la crònica en un forat negre. I malgrat els meus recels vaig anar-hi i vaig explicar com n’és de temptador aquest racó de l’Hotel The Barcelona Edition perquè el Sebastián és un cuiner de categoria i la Sussie, una sommelier de primer ordre.

Al saber que havien obert Arigato el primer que vaig preguntar va ser qui n’eren els amos: «Nosaltres». Doncs endavant: provem l’invent perquè Arigato va néixer com a... gelateria. El desglaç va ocórrer el 8 de març, quina punteria, quan el Món d’Abans encara existia, de manera que el 13 van congelar el que acabaven de parir.

El confinament va fer evolucionar la idea primigènia per culpa dels fideus udon que el Sebastián preparava a casa. L’oferta actual, d’orientació japonesa, l’han desenredat d’aquest cabdell. Serveixen gelats, i molt bons, però també plats, i excel·lents. Els acompanyen com a còmplices necessaris Fabiola Barrientos i Rocco Oteiza.

A la nit, les preparacions són de més fondària (es menja entorn dels 25 euros, sense beguda), tot i que al migdia (al voltant dels 15) presenten bols tan profunds com el ‘miso-strone’ o el ‘tan tan udon’ de porc. Torno a ells de seguida.

Abans, prestem atenció al que la Sussie, especialista en sake, té entre mans.

El primer és un escumós, «un presake, abans del sake modern», del celler Terada Honke: per beure’n sense parar, em sembla moderníssim.

 El segon, calent, de la casa Niida-Honke: Sussie agafa una safateta perquè elegeixi el recipient, un gest bonic, i un sabor reconfortant.

El tercer, de Tengumai, recorda un olorós: només en queden uns dits a l’ampolla, i en el glop també hi ha certa melancolia final.

Torna la festa amb el sake infusionat amb prunes de Heiwa Shuzo. 

Verdures i gelats

La ‘miso-strone’ és un joc amb la minestrone i el miso, un bol amb pastanaga, tirabecs, nap, parmesà, en cada cullerada hi ha una onada de sabor, allò que els saberuts anomenen ‘umami’.

Albergínia escalivada, desfilada i barrejada amb bolets flammulina (a la recerca de la idea de fideu) i amanida amb vinagre i un fons fosc i oh-que-bo-que-és.

Coliflor, sí, coliflor, suculenta coliflor escaldada i rostida, amb mantega ‘noisette’, miso, tofu i praliné de pinyons.

Tant de bo verdures i hortalisses fossin treballades d’aquesta manera atractiva.

Postres: gelat –és clar– de te verd, mascarpone, pa de pessic de matxa i iuzu, que la Sussie i el Sebastián importen, del Japó. Tenen una xarxa d’amics amb aura nipona: el tofu és de l’empresa Tofu Català i els vegetals els cultiva Hidenori Futami a Pals. Aquell dia els va entrar un meló cantalup i el van barrejar amb sake.

Estirant l’udon porto la pasta al final de la crònica.

El Sebastián n’explica el procés: «Només aigua i farina. Per estirar-los utilitzem una laminadora de pasta de full i els tallem amb ganivet».

Fideus gruixuts, untuosos, relliscosos com una boa: cada dia n’elaboren dos quilos i mig.

Caldo de pollastre amb alga kombu i llet de soja. Coll de porc Duroc estofat. Ou cuinat a 63 graus. I l’afegit maliciós de ‘la-yu’, oli picant amb sèsam.

Cal abaixar el cap i enfonsar els bastonets, trencar l’ou, deixar que les sedes s’uneixin, anar aixecant la pasta i xarrupant la sopa, notar com les galtes s’escalfen i la suor brota al desert del front. L’hivern serà menys hivern amb aquest bol.

«Volíem tenir una gelateria que fos bonica».

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Les motivacions del cuiner escriuen una història subterrània: el seu pare és gerent d’una fàbrica de gelats i, disgustat després de menjar els productes, va voler demostrar-li l’efectivitat de l’artesania.

Ells només volien una gelateria que fos bonica i els ha sortit un restaurant amb plats profunds i fumejants, i un bar on comprendre el sake.