ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Cruix: suca el xurro en allioli

Miquel Pardo i Carlos Fernández defensen una cuina elaborada i divertida a preu d'aplaudiment

Cruix: suca el xurro en allioli
Es llegeix en minuts

Diposito (grans) esperances en Cruix, en Miquel Pardo i Carlos Fernández. Aquí hi ha alguna cosa -mirada, disposició- que explotarà com un pastís amb petards. Tenen els vicis contemporanis (el que és forà i vistós com a identitat), però també les virtuts dels que han sigut ben educats per treure’s les corretges i deixar anar una culinària particular.

Vull saber l’origen del xurro de bacallà. Apareix en alguns receptaris d’internet i, la mateixa setmana que me’l cruspeixo a Cruix, els d’AQ, a Tarragona, també l’ofereixen. Les casualitats. En Miquel explica que se li va acudir mentre ajudava un col·lega a obrir un restaurant a València (va servir al Ricard Camarena; i a Catalunya, a l’Àbac i a l’Hostal Empúries; i a Eivissa, al Heart). El xurret és bo, és divertit, és apropiat: sucar-lo en espuma d’allioli completa l’entreteniment.

Aquests dos socis, en Miquel i en Carlos (sala), un d’Onda, l’altre de Valladolid, que es van conèixer estudiant al País Basc, es desviuen per agradar i ho fan amb dos menús, de 15 (migdia) i 28 euros, on la qualitat-preu és d’aplaudiment.

Entenc que la carta de vins és provisional, sense el ganxo que tenen els platillos. Vaig al revés i començo amb una copa d’Orube per acabar amb una canya de cervesa Turia. Associo aquest lloc amb el d’altres joves esforçats que el 2017 es van llançar a la carretera: Teòric, L’Artesana, Plata Bistró i L’Escale. Amics, germans, veïns. Parelles o trios que s’organitzen. Nova Cuina de Barri i tal.

Cruix

Entença, 57. Barcelona T.: 688.973.732Preu mitjà (sense vi): 20 €Menús: 15 i 28 €  

 Restaurant amb tauletes molt juntes, microcuina i gran barra, que fan servir com a extensió. Gran gust amb l’anxova (que proporciona el pare d’en Carlos), pa sard i salsa holandesa, elaboració texturitzada amb xantana: solucions noves per perpetuar clàssics.

Tomàquets d’Almeria (massa freds, i no sé jo...), mongeta tendra, pa torrat i salsa de mostassa: en conjunt, bo.

Dubtes amb la croqueta d’ànec Pequín, no perquè no estigui ben feta (aporta una variant a la rutina croquetera), sinó perquè em sembla poc pequinesa: m’hi sobra 'kimchi' (coreà) i m’hi falta 'hoisin'.

El cremós de fuagràs, amb cacau i Jack Daniel’s (reforçat amb vaporitzador) és superior, i porta abundants torradetes. ¿Per què són insuficients a la majoria de llocs? La carxofa a la carbonara té el seu punt, o puntàs, igual que el tàrtar de reig amb guacamole i maionesa de 'chipotle' i les mandonguilles de cua de boví amb 'raifort'.

Idees, enginy, gràcia: demostren fons. Coneixen el terreny clàssic, el popular i el viatger. La pregunta és: ¿necessiten acollir-se de forma explícita al que és aliè per buscar coartada? M’explicaré: apareix una bona mandonguilla amb enciam i em diuen: "Dau de be". Però a la carta el titulen 'ssam' thai (el 'ssam' és coreà). ¡La fucking ! El mateix penso de la torrada fregida amb rajada i all negre (mexicana, o no).

Recepta per preparar xurro de bacallà a la manera de Cruix. / ELISENDA PONS

Punt i Punt i a part per a la paelleta: ¡#arrosperaun! "Fins i tot per a mig", s’entusiasma el cuiner. Sempre hi haurà arròs, garanteix el de Castelló. El que vaig menjar, bé, de gamba amb allada.

Postres amb nota: mango amb gelat de curri verd (et neteja les dents) i Dia Trist a la Platja (aquells noms que fan enfadar els rondinaires), un cornet caigut sobre cremós de xocolata i caramel.

Acaben de començar i tenen molt a dir: que escullin com fer-ho. 

Et pot interesar

 

EL+

Que aquesta gent sap cuinar, té registres variats i preus competitius.