El menú de Cap d’Any de Nino Redruello per rebre el 2023 amb magnificència

No content amb donar menjar a tantíssimes persones, acaba de publicar ‘Las recetas de La Ancha’ (Debate), el seu primer llibre, en el qual recorda la trajectòria de quatre generacions de la seva família davant els fogons, proposa receptes senzilles i trucs de cuina i revela sucoses anècdotes del seu treball.

I ja té a punt els menús de Cap d’Any de Fismuler i de Molino de Pez, creats amb la seva mà dreta a Barcelona, Jaime Santianes. A Fismuler, 11 ‘hits’ de la casa com l’amanida de burrata, truita fumada i carbassa, el turbot a la ‘meunière’, tòfona i cabdells a la brasa i el pastís de formatge de postres que es remataran amb raïm de la sort i música en directe; a Molino de Pez, el menú oferirà 10 plats pensats per compartir i disfrutar de la cuina de tota la vida, com les croquetes de pernil, el calamar de potera a l’andalusa o la truita trufada, que també tindran com a «postres» el cotilló i la música en directe.

I tot i que no ho sembli, ha tret temps per idear i preparar per a Cata Mayor, el canal gastronòmic de Premsa ibèrica, un menú de Cap d’Any per rebre el 2023 com es mereix: amb magnificència. És aquest. ¡Bon profit!

Amanida de marisc

Ingredients

• 50 g de tomàquet de branca

• 50 g de cues d’escamarlans

• 50 g de cua de llamàntol

• 50 g de tub de calamar 

• 40 g de gambot

• 30 g de ceba tendra

• 30 g de pebrot verd

• 30 g de pebrot vermell

• 20 g d’oli d’oliva 0.4

• 80 g de fumet d’espines de peix

• 2 g de sal fina seca 

• 2 g de pebre negre molt

• 10 ml de vinagre balsàmic blanc

Elaboració

1. Coem el marisc, el tallem i reservem. Conservem també l’aigua de la cocció.

2. D’altra banda, tallem la verdura en trossos petits i la macerem en l’amaniment d’oli, fumet, sal, pebre i vinagre.

3. Finalment, barregem la verdura i el marisc en un bol i posem a punt l’amaniment amb una mica de l’aigua de cocció, vinagre, sal fina i oli d’oliva.

4. Deixem macerar almenys un dia perquè s’integrin bé els sabors. 

Sopa donostiarra

Ingredients per a una ració

• 350 g de sopa

• 40 g de rap

• 40 g de moll

• 2 petxines variades

• 40 g de gambot

Per a la sopa:

• 8 ml d’oli d’oliva 0.4

• 1 all

• 50 g de ceba pelada

• 30 g de pebrot verd

• 50 g de pa ‘campero’

• 1,2 g de pebre vermell dolç

• 30 ml de vi blanc jove

• 250 ml de caldo donostiarra

Per al caldo (surten 2,5 litres per tenir reserva)

• 20 ml d’oli d’oliva 0.4 

• 1 all

• 125 g de ceba pelada

• 75 g de pastanaga

• 500 g de ‘periquitos’

• 500 g de morralla

• 1 fulla de llorer 

• 2, 5 l d’aigua

Elaboració

1. Preparem el caldo de peix.

2. Mentre es cou, fem un sofregit amb les verdures de la sopa i el reservem per quan el caldo estigui llest.

3. Quan acabi la cocció del caldo el colem i l’afegim al sofregit, ho triturem tot i ho colem.

4. Per acabar, introduïm el rap, el moll, les petxines variades i el gambot al caldo, ho deixem coure un parell de minuts i servim.

Jarret de xai

Ingredients

• 350 g de jarret de xai

• 30 g de mantega

• 5 g de farigola

• 2 g de sal fina seca 

• 2 g de pebre negre molt 

• 50 ml d’oli de gira-sol

Per al fons

• 1 all

• 1 ceba vermella

• 2 pastanagues

• 1 tomàquet de branca

• 100 g de potes de vedella

• 50 g de morro de vedella

• 100 g d’ossos vedella

• 50 g de coll de xai

• 250 g d’os de xai

• 2 ml de vi de Porto 

Elaboració

Jarret de xai

1. Salpebrem i marquem el jarret per totes les cares en una paella amb una nou de mantega i un branquilló de farigola.

2. Reserveu-lo.

Suc de xai

1. Piquem la verdura i en fem un sofregit fins que quedi ben ofegat. 

2. D’altra banda, enfornem i daurem bé els ossos al forn.

3. Després ho posem tot en una olla amb el jarret i el coem durant 3 o 4 hores a foc mitjà.

4. Ho colem i tornem a reduir el caldo a la meitat.

5. Servim el jarret i hi afegim la salsa.

Pastís de formatge

Ingredients per a un pastís de 6 racions

• Masa ‘sablé’

• 90 g de sucre llustre

• 225 g de mantega a temperatura ambient

• 2 rovells i mig d’ou

• 450 g de farina

• 75 ml d’aigua

Elaboració

1. Tallem la mantega a trossos d’un centímetre i la barregem amb el sucre fins que sigui una barreja homogènia.

2. Hi afegim la farina i l’aigua i ho barregem fins aconseguir una massa.

3. Passem la massa a una superfície llisa per pastar-la, però no ho fem en excés per no activar el gluten i per aconseguir que la textura sigui de galeta.

4. Col·loquem la massa en un motllo desemmotllable rodó i l’enfornem 12 minuts a 180 graus.

Notícies relacionades

Aquesta és la recepta més deliciosa de gall dindi rostit per celebrar Acció de Gràcies com un ‘gringo’

¿Es pot fer pop a la gallega sense aigua?

Ingredients per a la crema de formatge

• 610 g de nata 35% de matèria grassa

• 420 g de formatge crema

• 50 g de formatge blau

• 20 g de formatge Idiazábal fumat

• 160 g de sucre

• 4 ous

Elaboració

1. Barregem tots els ingredients excepte els ous i ho posem a escalfar fins que arribi a una temperatura d’uns 37 graus.

2. Un cop arriba a la temperatura, ho retirem del foc i hi afegim els ous.

3. Ho barregem tot bé i vessem la barreja a la massa ‘sablé’.

4. L’enfornem 18 minuts a 180 graus.