Proposta saludable
Una amanida de patata i llobarro per fer-se un homenatge
Nino Redruello, el xef del nou i triomfant Molino de Pez, va crear aquest plat en honor al seu pare
Molino de Pez ha protagonitzat una entrada triomfal en l’escena gastronòmica de Barcelona. És difícil escollir entre els seus més de 60 plats, cada un més temptador que l’anterior, així que demanem al seu xef, Nino Redruello, una recepta especial. I ens ofereix aquesta: amanida de patata i llobarro, un homenatge al seu pare, Antonio.
Per fer-la, es necessiten els següents ingredients en aquestes proporcions, però caldrà treballar-los cada un per separat abans de barrejar-los al plat. T’ensenyem com fer-ho.
Ingredients
160 g de ‘cachelo’
15 g de fonoll adobat
50 g de maionesa ‘pil-pil’
10 g de ceba tendra rentada
80 g de llobarro confitat
Julivert
Oli d’oliva verge extra
Sal fina
‘Piparras’ adobades
Per al ‘cachelo’
Ingredients
200 g de patata Frisia nova
Aigua
Oli d’oliva verge extra
Sal fina
1 fulla de llorer
Elaboració
Tallem la patata i la posem a coure en aigua amb sal i llorer uns 20 minuts.
La reservem a l’aigua vigilant que no quedin massa toves.
Per al fonoll adobat
Ingredients
40 g de fonoll fresc
50 g d’aigua
50 g de vinagre de Mòdena blanc
1 clau
2 g de pebre rosa
5 g de sucre morè
Elaboració
Tallem el fonoll molt fi i posem aigua a bullir.
D’altra banda, ajuntem l’aigua, el vinagre, el sucre i ho triturem amb la batedora amb les espècies fins a aconseguir el líquid per adobar.
Amb l’aigua ja bullint, col·loquem el fonoll picat en un colador xinès, l’introduïm a l’aigua i immediatament el traiem i el refredem perquè no se’ns passi.
Fiquem el fonoll a l’adobat i el deixem almenys 24 hores a la nevera.
Per a l’oli d’all
Ingredients
20 ml d’oli d’oliva verge extra
2 alls
Elaboració
Aixafeu els alls i talleu-los per la meitat.
Poseu-los a daurar molt suaument en una olla amb abundant oli fins a agafar sabor sense que l’oli arribi a fer bombolles.
Per a la gelatina de peix
Ingredients
400 g d’espines de llobarro
Aigua
Oli d’oliva verge extra
Elaboració
Netegem bé les espines de sang i les fiquem en aigua amb gel per dessagnar-les.
Les escorrem i les posem en una cassola amb l’aigua i l’oli i les deixem tapades a foc baix durant 15 minuts.
Per a la maionesa ‘pil-pil’
Ingredients
15 g de gelatina de peix
50 ml d’oli de gira-sol
15 ml d’oli d’all
Sal fina
Elaboració
Col·loqueu la gelatina de peix en un vas de batedora i aneu-hi afegint oli de gira-sol a poc a poc fins que emulsioni com una maionesa.
Afegiu-hi oli d’all al gust i emulsioneu-ho.
Rectifiqueu-ho de sal.
Per a la ceba tendra
Ingredients
1 ceba tendra petita
Aigua
Elaboració
Traieu la primera capa de la ceba i talleu-la a anelles fines amb mandolina.
Una vegada tallada, la rentem tres vegades amb aigua i gel durant uns 10 minuts cada cop.
La guardem en una carmanyola a la nevera coberta d’aigua.
Per al llobarro confitat
Ingredients
80 g de lloms de llobarro
Oli d’oliva verge extra
Elaboració
Netegem el llobarro d’escames i espines. En traiem els lloms sense pell.
Els confitem a 80 graus entre 8 i 10 minuts.
Presentació
Amaniu les patates amb oli d’oliva verge extra, sal i julivert picat.
Afegiu-hi el fonoll i una mica del suc de l’adobat i barregeu-ho.
Col·loqueu-hi el llobarro esgrunat i amaniu-ho per sobre amb la maionesa ‘pil-pil’, col·loqueu-hi la ceba i acabeu-ho amb ‘piparras’ adobades.
