Una amanida de patata i llobarro per fer-se un homenatge

Molino de Pez ha protagonitzat una entrada triomfal en l’escena gastronòmica de Barcelona. És difícil escollir entre els seus més de 60 plats, cada un més temptador que l’anterior, així que demanem al seu xef, Nino Redruello, una recepta especial. I ens ofereix aquesta: amanida de patata i llobarro, un homenatge al seu pare, Antonio.

Per fer-la, es necessiten els següents ingredients en aquestes proporcions, però caldrà treballar-los cada un per separat abans de barrejar-los al plat. T’ensenyem com fer-ho.

Ingredients

• 160 g de ‘cachelo’ 

• 15 g de fonoll adobat

• 50 g de maionesa ‘pil-pil’

• 10 g de ceba tendra rentada 

• 80 g de llobarro confitat 

• Julivert

• Oli d’oliva verge extra

• Sal fina

• ‘Piparras’ adobades

---

Per al ‘cachelo’

Ingredients

• 200 g de patata Frisia nova

• Aigua

• Oli d’oliva verge extra

• Sal fina

• 1 fulla de llorer

Elaboració

1. Tallem la patata i la posem a coure en aigua amb sal i llorer uns 20 minuts.

2. La reservem a l’aigua vigilant que no quedin massa toves. 

---

Per al fonoll adobat

Ingredients

• 40 g de fonoll fresc

• 50 g d’aigua

• 50 g de vinagre de Mòdena blanc 

• 1 clau 

• 2 g de pebre rosa

• 5 g de sucre morè

Elaboració

1. Tallem el fonoll molt fi i posem aigua a bullir. 

2. D’altra banda, ajuntem l’aigua, el vinagre, el sucre i ho triturem amb la batedora amb les espècies fins a aconseguir el líquid per adobar. 

3. Amb l’aigua ja bullint, col·loquem el fonoll picat en un colador xinès, l’introduïm a l’aigua i immediatament el traiem i el refredem perquè no se’ns passi.

4. Fiquem el fonoll a l’adobat i el deixem almenys 24 hores a la nevera. 

---

Per a l’oli d’all

Ingredients

• 20 ml d’oli d’oliva verge extra  

• 2 alls

Elaboració

• Aixafeu els alls i talleu-los per la meitat.

• Poseu-los a daurar molt suaument en una olla amb abundant oli fins a agafar sabor sense que l’oli arribi a fer bombolles.

---

Per a la gelatina de peix

Ingredients

• 400 g d’espines de llobarro

• Aigua

• Oli d’oliva verge extra  

Elaboració

1. Netegem bé les espines de sang i les fiquem en aigua amb gel per dessagnar-les.

2. Les escorrem i les posem en una cassola amb l’aigua i l’oli i les deixem tapades a foc baix durant 15 minuts.

---

Per a la maionesa ‘pil-pil’

Ingredients

• 15 g de gelatina de peix

• 50 ml d’oli de gira-sol

• 15 ml d’oli d’all

• Sal fina

Elaboració

1. Col·loqueu la gelatina de peix en un vas de batedora i aneu-hi afegint oli de gira-sol a poc a poc fins que emulsioni com una maionesa.

2. Afegiu-hi oli d’all al gust i emulsioneu-ho.

3. Rectifiqueu-ho de sal.

---

Per a la ceba tendra

Ingredients

• 1 ceba tendra petita

• Aigua

Elaboració

1. Traieu la primera capa de la ceba i talleu-la a anelles fines amb mandolina. 

2. Una vegada tallada, la rentem tres vegades amb aigua i gel durant uns 10 minuts cada cop. 

3. La guardem en una carmanyola a la nevera coberta d’aigua.

---

Per al llobarro confitat

Ingredients

• 80 g de lloms de llobarro 

• Oli d’oliva verge extra

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

¿Com preparar un deliciós gaspatxo andalús?

Elaboració

1. Netegem el llobarro d’escames i espines. En traiem els lloms sense pell.

2. Els confitem a 80 graus entre 8 i 10 minuts.

---

Presentació

1. Amaniu les patates amb oli d’oliva verge extra, sal i julivert picat.

2. Afegiu-hi el fonoll i una mica del suc de l’adobat i barregeu-ho.

3. Col·loqueu-hi el llobarro esgrunat i amaniu-ho per sobre amb la maionesa ‘pil-pil’, col·loqueu-hi la ceba i acabeu-ho amb ‘piparras’ adobades.