Plat sensacional

Com podem fer un bon arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes

  • El xef de Les Moles, Jeroni Castell, amb una estrella Michelin, ens dona la recepta d’un dels ‘hits’ del seu restaurant

Com podem fer un bon arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes
3
Es llegeix en minuts
Cata Mayor

Aquest arròs cremós de galeres, carxofes i espardenyes és un ‘must’ del restaurant Les Moles (Ulldecona), amb una estrella Michelin. «Tot i que porta ingredients propis de l’hivern, el fem tot l’any malgrat que a l’estiu ni les carxofes ni les galeres estan en el seu millor moment, però ens serveixen igualment per elaborar un sofregit i un caldo. La diferència entre la millor i la pitjor versió d’aquests productes està en la textura i la carnositat», explica el xef, Jeroni Castell.

El cuiner ens passa la recepta per a quatre persones per fer-la a casa. Serà difícil que ens surti tan bo com a ell, però cal intentar-ho, ¿no ho creus?

Per al sofregit de carxofa

Ingredients

  • 300 g de carxofa neta (1,2 kg brut aproximadament)

  • 300 g de ceba neta

  • 100 g d’oli d’oliva verge extra

Elaboració

  1. Peleu i talleu la ceba a daus. 

  2. En una olla d’acer inoxidable (és important que no sigui de ferro, perquè la carxofa es posaria negra), poseu l’oli d’oliva i confiteu la ceba molt lentament. 

  3. Mentrestant, netegeu la carxofa i talleu-la a daus d’un centímetre de gruix aproximadament.

  4. Quan la ceba comenci a estar feta, afegiu-hi la carxofa i confiteu-la fins que estigui tova.

  5. Quan estigui tot ben confitat, escorreu l’excés d’oli i reserveu-ho.


Per al caldo de galeres

Ingredients

  • 2 l d’aigua

  • 1 kg de galeres

  • 250 g de ceba

  • 200 g de porro

  • 200 g de pastanaga

  • 150 ml d’oli d’oliva

Elaboració

  1. Netegeu les hortalisses i talleu-les a juliana fina.

  2. Sofregiu-les en una olla amb un raig d’oli d’oliva. 

  3. Quan estiguin ben confitades, afegiu-hi les galeres i sofregiu-les fins que quedin daurades.

  4. Una vegada hagin agafat color, afegiu-hi l’aigua.

  5. Quan arrenqui a bullir, abaixeu el foc al mínim i manteniu el bull amb el foc baix durant 15 minuts.

  6. Una vegada transcorregut aquest temps, pareu el foc i deixeu-ho infusionar uns 30 minuts més.

  7. Passeu el caldo pel colador xinès i reserveu-lo.

  8. Traieu la carn de les galeres obrint-les amb unes tisores i raspant-ne l’interior amb una cullereta de cafè. Reserveu-ho.


Per a l’arròs

Ingredients

  • 4 cullerades soperes de salsa de tomàquet

  • 400 g d’arròs de la DOP Arròs Delta de l’Ebre

  • 1 cullerada sopera d’all picat

  • 1 cullerada sopera de julivert picat

  • 1 raig d’oli d’oliva verge extra

  • Espardenyes

  • ‘Katsuobushi’

Elaboració

  1. En una cassola, poseu dues cullerades de sofregit de carxofa per ració d’arròs i caramel·litzeu-ho a foc baix. 

  2. Una vegada ben sofregit, afegiu-hi una culleradeta d’all picat i deixeu-lo cuinar fins que es dauri.

  3. Quan estigui daurat, afegiu-hi una culleradeta de julivert fresc picat i, tot seguit, incorporeu-hi l’arròs.

  4. Sofregiu una mica l’arròs i deixeu que s’amari bé dels caldos del sofregit. 

  5. Afegiu-hi la salsa de tomàquet, sofregiu-ho un moment i aboqueu-hi el caldo de galeres ja bullint.

  6. Cuineu-ho uns 17-18 minuts fins que l’arròs estigui al seu punt, remenant regularment perquè el gra deixi anar el midó i quedi melós.

  7. Rectifiqueu-ho de sal i aparteu-ho del foc. 

  8. Mantegueu l’arròs amb la carn de la galera amb què s’ha fet el caldo i amb un raig d’oli d’oliva verge extra. 


Notícies relacionades

Presentació

  1. Emplateu i acabeu el plat amb les espardenyes marcades a la planxa i amb una mica de ‘katsuobushi’.


Notes del xef

  • L’espardenya va ser durant molts anys un aliment de pescadors que es considerava de baix nivell. Ara és tota una menja, i això es reflecteix també en el preu. Per això, aquesta recepta es pot elaborar també amb qualsevol producte que li aporti substància: unes galeres fregides, uns musclos al vapor, unes gambes o uns llagostins.

  • Un bon caldo de peix no ha de bullir mai més de 20 minuts. Si bull més temps, les espines començaran a desprendre elements que, en comptes de potenciar el sabor, l’enterboliran i perdrà aromes. 

  • Les espardenyes i el ‘katsuobushi’ són només per a l’acabat i, per tant, opcionals. Les espardenyes, a més de ser molt bones, eleven el glamur del plat i el ‘katsuobushi’ li aporta molta curiositat, creativitat i diversió. Però són els més cars de tots els ingredients de la recepta. Es pot fer perfectament el plat sense aquests dos elements i el sabor serà el mateix.