Plats amb tres esses
Un menú de Nadal saborós, saludable i sostenible de Laura Veraguas
La xef proposa quatre receptes «amb vegetals de temporada, processos i tècniques culinàries que ens ajudaran a tenir una digestió més amable»
La cuinera també té en compte «la sostenibilitat, el consum conscient, l’origen del producte i la seva temporalitat»
Els menús de Nadal solen ser una mica ‘sota, cavall i rei’. Però tot i així, sempre es poden retocar. En aquest cas, de manera saludable. Per això li hem demanat a la xef Laura Veraguas, que treballa el verd com pocs del sector, que proposi quatre receptes per a un menú nadalenc tan gustós com ‘healthy’.
I ¿per què ella? Doncs perquè a través del seu projecte Ver Aguas, que codirigeix amb Andrea Escriche, ofereix serveis de consultoria gastronòmica, càterings i esdeveniments personalitzats, i formació a través de classes personalitzades a professionals i particulars. Sempre en clau ‘vegetal’. Un dels seus últims projectes ha sigut l’assessorament en la conceptualització del nou restaurant Savia, de Tomàs Abellan.
Per això Veraguas ha aprofitat l’ocasió per «revisitar què i com ens alimentem durant aquestes dates tan especials». «Per això –argumenta–, la nostra proposta de menú es presenta en forma de vegetals de temporada, de processos i tècniques culinàries que ens ajudaran a tenir una digestió més amable, a més de tenir en compte la sostenibilitat, el consum conscient, l’origen del producte i la seva temporalitat».
Totes les receptes d’aquest menú estan dissenyades per a quatre comensals. ¡Bon profit!
Galets farcits de carxofa, crema d’all negre i quallada làctia de vaca
PER ALS GALETS
Ingredients
8 galets molt grans
Aigua
Sal
Elaboració:
Bulliu els galets en aigua amb un borbolleig suau per evitar que es trenquin
Cuineu-ho els minuts indicats segons el productor/fabricant.
Refredeu i reserveu els galets greixats amb oli vegetal. Reserveu.
PER A LA CREMA D’ALL NEGRE
Ingredients
2 cabeces d’all negre
Caldo de verdures torrat (prou per emulsionar)
Elaboració:
Peleu l’all negre, afegiu-lo a un vas de batedora, afegiu-hi caldo de verdures i aneu-ho emulsionant fins aconseguir una pasta cremosa i homogènia d’all negre.
Reserveu.
PER AL FARCIT DE CARXOFA
Ingredients
4 carxofes
Oli de gira-sol (prou per cobrir les carxofes)
1 all
1 branquilló de farigola fresca
1 branquilló de romaní fresc
Sal
Pebre
Elaboració:
Peleu, tornegeu i afegiu ràpidament les carxofes a l’oli vegetal per evitar que s’oxidin. Confiteu les carxofes en oli amb aroma (all, farigola, romaní) a una temperatura que no superi els 70º. Comproveu la cocció de les carxofes i reserveu-les en l’oli. Deixeu-ho refredar.
Una vegada el conjunt estigui fred, retireu les carxofes prèviament escorrent-les en un paper assecant per evitar l’excés d’oli.
Salpebreu-ho i afegiu-ho a un robot de cuina o un vas de batedora i processeu-ho.
Reserveu-ho en una mànega de pastisseria i emboliqueu-ho amb un drap perquè no doni la llum a l’elaboració (n’evitarem de nou l’oxidació).
PER A LES BOLES DE QUALLADA LÀCTIA DE VACA
Ingredients
200 g de quallada làctia de vaca d’Astúries (en el seu defecte, un altre formatge que compleixi aquests requisits, que sigui àcid-cremós).
Elaboració:
Deixeu temperar la quallada làctia.
Manipuleu el formatge fent amb les mans unes esferes perfectes de 25 grams. En total, vuit esferes.
EMPLATAT
Pinteu la base del plat amb el cremós d’all negre.
Ompliu els galets temperats amb la pasta de carxofes i disposeu-los al plat al vostre gust.
Afegiu-hi oli d’oliva verge extra i sal en escames.
Finalitzeu amb les boles de formatge.
Canelons de nyàmera, ‘hoshigaki’ i caputxina
PER AL CALDO DE VERDURES TORRAT
Ingredients
1 ceba gran
1 nap
Mitja branca d’api
1 xirivia
1 porro
1 pastanaga grossa
1 bulb de fonoll petit
Mitja cabeça d’all i/o 4 alls tendres
Aromes: farigola/romaní
5 l d’aigua
Elaboració:
Renteu i talleu les verdures de la mateixa mida.
Peleu i talleu la ceba.
Olieu una olla amb capacitat per a 5 litres de caldo. Afegiu-hi totes les verdures i aromes, i cuineu-ho a foc viu.
Remogueu el contingut i aneu torrant les verdures fins a observar que han agafat un color daurat i els seus sucres han començat a desenvolupar-se.
Una vegada les verdures estiguin torrades i no cremades, afegiu-hi aigua fins a omplir tota l’olla. Remogueu i desglasseu amb una espàtula el residu del torrat.
Busqueu el bull del contingut. Abaixeu la temperatura fins a aconseguir un petit borbolleig. Cuineu-ho aproximadament 45-50 minuts.
Coleu les verdures i reserveu el caldo. Deixeu refredar el caldo (podem aprofitar les verdures per fer-ne un puré o crema).
Desgreixeu el caldo i reserveu-ho.
PER A LA FARSA
Ingredients
400 ml de caldo de verdures torrat
1 kg de nyàmera
1 ceba
2 alls
Mantega al gust
Sal i pebre
Oli d’oliva verge extra
Elaboració:
Renteu, peleu i talleu la nyàmera en trossos de la mateixa mida (talls per estofar). Reserveu-ho en aigua per evitar l’oxidació del tubercle.
Peleu i talleu la ceba en ‘brunoise’.
Escalfeu una olla i foneu la mantega per daurar la ceba (es pot substituir la mantega per oli d’oliva).
Cuineu a foc lent.
Piqueu dos alls en ‘brunoise’ i afegiu-ho al conjunt.
Poseu a escalfar a foc lent el caldo de verdures torrat.
Quan la ceba comenci a prendre color groc, afegiu-hi la nyàmera. Salpebreu-ho. Afegiu greix a l’elaboració per aconseguir rustir la nyàmera (pot ser més mantega o oli d’oliva).
Cuineu el conjunt i, passats 5 minuts, afegiu-hi el caldo de verdures torrat fins a cobrir (aigua i/o un altre caldo que tinguis a casa).
Cuineu a foc lent fins que puguem punxar la nyàmera. Una vegada estigui cuinada, retireu el sòlid en un recipient.
Aixafeu de manera grollera el conjunt amb una barnilla deixant trossos perquè es noti la textura.
Reserveu la farsa en una mànega de pastisseria.
PER A LA BEIXAMEL
Ingredients
1 l de llet de vaca
50 g de mantega
Nou moscada al gust
50 g de farina de blat
Elaboració:
Escalfeu la llet en una olla, aromatitzeu-la amb nou moscada i salpebreu-la.
Feu el ‘roux’ blanc (barreja de farina i mantega). Poseu la mantega en una paella fins que es fongui, afegiu-hi la farina, remogueu-ho i cuineu-ho a foc mitjà durant cinc minuts. Cuineu-ho sense que l’elaboració agafi color i sense que es formin grumolls.
Afegiu-hi la llet calenta aromatitzada en forma de fil per realitzar la beixamel. Remogueu amb una barnilla buscant l’espessor i evitant el grumoll.
Una vegada aconseguida la textura, coleu el contingut per un colador fi.
Reserveu-ho i tapeu-ho a pell.
MUNTATGE I EMPLATAT
Ingredients
16 plaques de pasta wonton
Farsa (elaboració anterior)
Beixamel (elaboració anterior)
Hoshigaki (caqui deshidratat)
Fulla de caputxina
Elaboració:
Preescalfeu el forn a 200 graus.
Esteneu la pasta wonton en cru i aneu col·locant la farsa per muntar els canelons.
Col·loqueu beixamel en la base d’una safata de forn, els canelons i cobriu-los amb més beixamel.
Enforneu-ho durant 12 minuts a 180 graus.
Una vegada estiguin a punt els canelons, retireu-los del forn i emplateu-ho.
Poseu-hi salsa al vostre gust, acabeu-ho amb un tros de hoshigaki i una fulla de caputxina.
Coliflor a la catalana
PER A LA COLIFLOR
Ingredients
1 coliflor ecològica morada
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre
Elaboració:
Renteu i netegeu la coliflor.
Racioneu fent plaques de 115-125 grams (uns 2,5 centímetres de gruix). Col·loqueu les plaques en una safata de forn amb oli.
Salpebreu i poseu oli a cada peça i enforneu a 200º durant 17 minuts.
PER A LA PASTA D’ORELLANES
Ingredients
100 g d’orellanes deshidratades
Aigua calenta (per hidratar les orellanes)
1 nou de mantega
1 rajolí de vi ranci
Elaboració:
Poseu la mantega a una paella i afegiu les orellanes. Ofegueu-ho.
Un cop hagi agafat temperatura, afegiu el rajolí de vi ranci i reduïu.
Reserveu en un bol i cobriu amb aigua calenta. Deixeu reposar fins que observeu que les orellanes dupliquen de mida.
Retireu el sòlid i tritureu amb un robot de cuina fins aconseguir una pasta llisa i acolorida.
Reserveu en una mànega.
PER A LES PRUNES
Ingredients
4 prunes deshidratades sense os
Caldo de verdures torrat (prou per cuinar les prunes)
Elaboració:
Cuineu les prunes amb el caldo de verdures torrat fins que s’hagin hidratat i el caldo de verdures hagi reduït. Reserveu.
PER ALS PINYONS
Ingredients
40 g de pinyons nacionals
Mantega
Elaboració:
Torreu els pinyons amb mantega en una paella i reserveu.
PER AL SALTEJAT DE BOLETS
Ingredients
20 g de trompetes de la mort
20 g de rossinyols
20 g de rovellons
Elaboració:
Netegeu i racioneu els bolets. Saltegeu i reserveu.
EMPLATAT
Ingredients
Placa de coliflor
Crema d’orellanes
Prunes en reducció de caldo de verdures
Pinyons
Bolets
Trufa negra
Oli d’oliva verge extra
Sal en escames
Elaboració:
Col·loqueu una placa de coliflor a la base del plat. Afegiu la reducció del caldo de verdures torrat i una pruna. Afegiu els pinyons, els bolets saltejats, els punts de crema d’orellanes, ratlladura de trufa negra i acabeu amb oli d’oliva verge extra i sal en escames.
Gelat d’avellana i cruixent amb torró d’ametlla i lavanda
PER AL PA D’ÀNGEL
Ingredients
15 ml d’oli gira-sol
9 g de panko
63 ml d’aigua
Mig gram de sal
Elaboració:
Barregeu dins un bol aigua, panko, oli de gira-sol i sal. Deixeu reposar el conjunt durant 10 minuts.
Escalfeu una paella petita i aneu fent el pa d’àngel de panko.
Un cop està ben daurat i cuinat, assequeu l’oli residual amb paper assecant.
PER A L’EMPLATAT
Notícies relacionadesIngredients
4 pa d’àngel de panko
250 g de gelat d’avellana de Delacrem
Ratlladura de torró d’ametlla i lavanda de Debosc
Elaboració:
Col·loqueu a la base del plat ‘crumble’ o algun tipus de galeta que ens ajudi a mantenir immòbil la ‘quenelle’ de gelat.
Feu una ‘quenelle’ de gelat d’avellana i emplateu-la.
Ratlleu el torró sobre el pa d’àngel i incorporeu-lo sobre la ‘quenelle’.
Ja ets subscriptor o usuari registrat? Inicia sessió
Aquest contingut és especial per a la comunitat de lectors dEl Periódico.Per disfrutar daquests continguts gratis has de navegar registrat.
- Anàlisi Tres pardals d’un tret
- Un mite blaugrana Adeu a Neeskens, llegenda del Barça
- Arrest Un detingut per agredir tres persones, una d'elles una nena d'un any, a Montjuïc
- La cerimònia inaugural vol sorprendre el món
- La gestió de l’Executiu català La Generalitat vol eliminar la cita prèvia en el sector públic en un any
- Al minut Guerra d’Israel en directe: última hora sobre el final de la treva a Gaza, l’ajuda humanitària i reaccions
- Shopping Prime Day 2022, en directe: la màquina d’afaitar OneBlade de Philips
- Salvador Illa inaugura la Ciutat Esportiva Damm
- L’auditor diu que el Barça perd més dels 91 milions que admet
- El Barça no concreta la data de retorn a l’Spotify Camp Nou