Un menú de Nadal saborós, saludable i sostenible de Laura Veraguas

I ¿per què ella? Doncs perquè a través del seu projecte Ver Aguas, que codirigeix amb Andrea Escriche, ofereix serveis de consultoria gastronòmica, càterings i esdeveniments personalitzats, i formació a través de classes personalitzades a professionals i particulars. Sempre en clau ‘vegetal’. Un dels seus últims projectes ha sigut l’assessorament en la conceptualització del nou restaurant Savia, de Tomàs Abellan.

Per això Veraguas ha aprofitat l’ocasió per «revisitar què i com ens alimentem durant aquestes dates tan especials». «Per això –argumenta–, la nostra proposta de menú es presenta en forma de vegetals de temporada, de processos i tècniques culinàries que ens ajudaran a tenir una digestió més amable, a més de tenir en compte la sostenibilitat, el consum conscient, l’origen del producte i la seva temporalitat».

Totes les receptes d’aquest menú estan dissenyades per a quatre comensals. ¡Bon profit!

Galets farcits de carxofa, crema d’all negre i quallada làctia de vaca

PER ALS GALETS

Ingredients 

• 8 galets molt grans

• Aigua

• Sal

Elaboració:

1. Bulliu els galets en aigua amb un borbolleig suau per evitar que es trenquin

2. Cuineu-ho els minuts indicats segons el productor/fabricant.

3. Refredeu i reserveu els galets greixats amb oli vegetal. Reserveu.

PER A LA CREMA D’ALL NEGRE

Ingredients 

• 2 cabeces d’all negre

• Caldo de verdures torrat (prou per emulsionar)

Elaboració:

1. Peleu l’all negre, afegiu-lo a un vas de batedora, afegiu-hi caldo de verdures i aneu-ho emulsionant fins aconseguir una pasta cremosa i homogènia d’all negre.

2. Reserveu.

PER AL FARCIT DE CARXOFA

Ingredients 

• 4 carxofes

• Oli de gira-sol (prou per cobrir les carxofes)

• 1 all

• 1 branquilló de farigola fresca

• 1 branquilló de romaní fresc

• Sal

• Pebre

Elaboració:

1. Peleu, tornegeu i afegiu ràpidament les carxofes a l’oli vegetal per evitar que s’oxidin. Confiteu les carxofes en oli amb aroma (all, farigola, romaní) a una temperatura que no superi els 70º. Comproveu la cocció de les carxofes i reserveu-les en l’oli. Deixeu-ho refredar.

2. Una vegada el conjunt estigui fred, retireu les carxofes prèviament escorrent-les en un paper assecant per evitar l’excés d’oli.

3. Salpebreu-ho i afegiu-ho a un robot de cuina o un vas de batedora i processeu-ho.

4. Reserveu-ho en una mànega de pastisseria i emboliqueu-ho amb un drap perquè no doni la llum a l’elaboració (n’evitarem de nou l’oxidació).

PER A LES BOLES DE QUALLADA LÀCTIA DE VACA

Ingredients

• 200 g de quallada làctia de vaca d’Astúries (en el seu defecte, un altre formatge que compleixi aquests requisits, que sigui àcid-cremós).

Elaboració:

1. Deixeu temperar la quallada làctia.

2. Manipuleu el formatge fent amb les mans unes esferes perfectes de 25 grams. En total, vuit esferes.

EMPLATAT

1. Pinteu la base del plat amb el cremós d’all negre.

2. Ompliu els galets temperats amb la pasta de carxofes i disposeu-los al plat al vostre gust.

3. Afegiu-hi oli d’oliva verge extra i sal en escames.

4. Finalitzeu amb les boles de formatge. 

---

Canelons de nyàmera, ‘hoshigaki’ i caputxina

PER AL CALDO DE VERDURES TORRAT

Ingredients 

• 1 ceba gran

• 1 nap

• Mitja branca d’api

• 1 xirivia

• 1 porro

• 1 pastanaga grossa

• 1 bulb de fonoll petit

• Mitja cabeça d’all i/o 4 alls tendres

• Aromes: farigola/romaní

• 5 l d’aigua

Elaboració:

1. Renteu i talleu les verdures de la mateixa mida.

2. Peleu i talleu la ceba. 

3. Olieu una olla amb capacitat per a 5 litres de caldo. Afegiu-hi totes les verdures i aromes, i cuineu-ho a foc viu.

4. Remogueu el contingut i aneu torrant les verdures fins a observar que han agafat un color daurat i els seus sucres han començat a desenvolupar-se.

5. Una vegada les verdures estiguin torrades i no cremades, afegiu-hi aigua fins a omplir tota l’olla. Remogueu i desglasseu amb una espàtula el residu del torrat.

6. Busqueu el bull del contingut. Abaixeu la temperatura fins a aconseguir un petit borbolleig. Cuineu-ho aproximadament 45-50 minuts.

7. Coleu les verdures i reserveu el caldo. Deixeu refredar el caldo (podem aprofitar les verdures per fer-ne un puré o crema).

8. Desgreixeu el caldo i reserveu-ho.

PER A LA FARSA

Ingredients 

• 400 ml de caldo de verdures torrat

• 1 kg de nyàmera

• 1 ceba

• 2 alls

• Mantega al gust

• Sal i pebre

• Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

1. Renteu, peleu i talleu la nyàmera en trossos de la mateixa mida (talls per estofar). Reserveu-ho en aigua per evitar l’oxidació del tubercle.

2. Peleu i talleu la ceba en ‘brunoise’.

3. Escalfeu una olla i foneu la mantega per daurar la ceba (es pot substituir la mantega per oli d’oliva).

4. Cuineu a foc lent.

5. Piqueu dos alls en ‘brunoise’ i afegiu-ho al conjunt.

6. Poseu a escalfar a foc lent el caldo de verdures torrat.

7. Quan la ceba comenci a prendre color groc, afegiu-hi la nyàmera. Salpebreu-ho. Afegiu greix a l’elaboració per aconseguir rustir la nyàmera (pot ser més mantega o oli d’oliva).

8. Cuineu el conjunt i, passats 5 minuts, afegiu-hi el caldo de verdures torrat fins a cobrir (aigua i/o un altre caldo que tinguis a casa).

9. Cuineu a foc lent fins que puguem punxar la nyàmera. Una vegada estigui cuinada, retireu el sòlid en un recipient.

10. Aixafeu de manera grollera el conjunt amb una barnilla deixant trossos perquè es noti la textura.

11. Reserveu la farsa en una mànega de pastisseria.

PER A LA BEIXAMEL

Ingredients

• 1 l de llet de vaca

• 50 g de mantega

• Nou moscada al gust

• 50 g de farina de blat

Elaboració:

1. Escalfeu la llet en una olla, aromatitzeu-la amb nou moscada i salpebreu-la.

2. Feu el ‘roux’ blanc (barreja de farina i mantega). Poseu la mantega en una paella fins que es fongui, afegiu-hi la farina, remogueu-ho i cuineu-ho a foc mitjà durant cinc minuts. Cuineu-ho sense que l’elaboració agafi color i sense que es formin grumolls.

3. Afegiu-hi la llet calenta aromatitzada en forma de fil per realitzar la beixamel. Remogueu amb una barnilla buscant l’espessor i evitant el grumoll.

4. Una vegada aconseguida la textura, coleu el contingut per un colador fi.

5. Reserveu-ho i tapeu-ho a pell.

MUNTATGE I EMPLATAT

Ingredients

• 16 plaques de pasta wonton

• Farsa (elaboració anterior)

• Beixamel (elaboració anterior)

• Hoshigaki (caqui deshidratat)

• Fulla de caputxina 

Elaboració:

1. Preescalfeu el forn a 200 graus.

2. Esteneu la pasta wonton en cru i aneu col·locant la farsa per muntar els canelons. 

3. Col·loqueu beixamel en la base d’una safata de forn, els canelons i cobriu-los amb més beixamel.

4. Enforneu-ho durant 12 minuts a 180 graus.

5. Una vegada estiguin a punt els canelons, retireu-los del forn i emplateu-ho. 

6. Poseu-hi salsa al vostre gust, acabeu-ho amb un tros de hoshigaki i una fulla de caputxina.

---

Coliflor a la catalana

PER A LA COLIFLOR

Ingredients

• 1 coliflor ecològica morada

• Oli d’oliva verge extra

• Sal

• Pebre

Elaboració:

1. Renteu i netegeu la coliflor.

2. Racioneu fent plaques de 115-125 grams (uns 2,5 centímetres de gruix). Col·loqueu les plaques en una safata de forn amb oli.

3. Salpebreu i poseu oli a cada peça i enforneu a 200º durant 17 minuts.

PER A LA PASTA D’ORELLANES

Ingredients

• 100 g d’orellanes deshidratades

• Aigua calenta (per hidratar les orellanes)

• 1 nou de mantega

• 1 rajolí de vi ranci

Elaboració:

1. Poseu la mantega a una paella i afegiu les orellanes. Ofegueu-ho.

2. Un cop hagi agafat temperatura, afegiu el rajolí de vi ranci i reduïu.

3. Reserveu en un bol i cobriu amb aigua calenta. Deixeu reposar fins que observeu que les orellanes dupliquen de mida.

4. Retireu el sòlid i tritureu amb un robot de cuina fins aconseguir una pasta llisa i acolorida.

5. Reserveu en una mànega.

PER A LES PRUNES

Ingredients

• 4 prunes deshidratades sense os

• Caldo de verdures torrat (prou per cuinar les prunes)

Elaboració:

1. Cuineu les prunes amb el caldo de verdures torrat fins que s’hagin hidratat i el caldo de verdures hagi reduït. Reserveu.

PER ALS PINYONS

Ingredients

• 40 g de pinyons nacionals

• Mantega

Elaboració:

1. Torreu els pinyons amb mantega en una paella i reserveu.

PER AL SALTEJAT DE BOLETS

Ingredients

• 20 g de trompetes de la mort

• 20 g de rossinyols

• 20 g de rovellons

Elaboració:

1. Netegeu i racioneu els bolets. Saltegeu i reserveu. 

EMPLATAT

Ingredients

• Placa de coliflor

• Crema d’orellanes

• Prunes en reducció de caldo de verdures

• Pinyons

• Bolets

• Trufa negra

• Oli d’oliva verge extra

• Sal en escames

Elaboració:

1. Col·loqueu una placa de coliflor a la base del plat. Afegiu la reducció del caldo de verdures torrat i una pruna. Afegiu els pinyons, els bolets saltejats, els punts de crema d’orellanes, ratlladura de trufa negra i acabeu amb oli d’oliva verge extra i sal en escames.

---

Gelat d’avellana i cruixent amb torró d’ametlla i lavanda

PER AL PA D’ÀNGEL

Ingredients

• 15 ml d’oli gira-sol

• 9 g de panko

• 63 ml d’aigua

• Mig gram de sal

Elaboració:

1. Barregeu dins un bol aigua, panko, oli de gira-sol i sal. Deixeu reposar el conjunt durant 10 minuts.

2. Escalfeu una paella petita i aneu fent el pa d’àngel de panko.

3. Un cop està ben daurat i cuinat, assequeu l’oli residual amb paper assecant. 

PER A L’EMPLATAT

Notícies relacionades

Quatre receptes nadalenques que donen bon resultat de Fina Puigdevall

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

Ingredients

• 4 pa d’àngel de panko

• 250 g de gelat d’avellana de Delacrem

• Ratlladura de torró d’ametlla i lavanda de Debosc

Elaboració:

1. Col·loqueu a la base del plat ‘crumble’ o algun tipus de galeta que ens ajudi a mantenir immòbil la ‘quenelle’ de gelat.

2. Feu una ‘quenelle’ de gelat d’avellana i emplateu-la.

3. Ratlleu el torró sobre el pa d’àngel i incorporeu-lo sobre la ‘quenelle’.