Banyes delicioses

La recepta del millor croissant d’Espanya

  • Així fan a Panem (Madrid) la peça artesana que ha guanyat el concurs nacional disputat fa unes setmanes

La recepta del millor croissant d’Espanya
1
Es llegeix en minuts
Cata Mayor

El títol al millor croissant artesà de mantega d’Espanya’ del 2021 ha sigut per a Panem, de Madrid (carrer de Fernán González, 42), un forn inaugurat el 2018 al barri d’El Retiro que elabora pans artesanals i tota mena de brioixeria. ¿Quin ha sigut el secret del seu èxit? Doncs aquesta recepta que els germans García, amb el primogènit Antonio al capdavant, s’han dignat a compartir-la amb els lectors de Cata Mayor. Aquesta és la seva fórmula.

Ingredients per a 20 croissants

  • 1 kg de farina 

  • 410 ml d’aigua

  • 130 g de sucre 

  • 20 g de sal

  • 100 g de mantega 

  • 40 g de llevat 

  • 100 g de mantega per laminar amb 300 grams de massa

Notícies relacionades

Elaboració

  1. Posar tots els ingredients a la pastadora, tret del llevat, que s’afegirà al final del pastat.

  2. Pastar-ho fins a formar una bona xarxa glutínica. Cal aconseguir que al final del pastat la temperatura de la massa sigui d’uns 25 graus.

  3. Dividir en pastes de 300 grams, bolejar i filmar.

  4. Reservar en fred durant 20 hores aproximadament.

  5. Estirar les pastes en safates de 30x20 centímetres tapats amb film durant 1 hora a entre 2 graus sota zero i tres graus positius.

  6. Preparar la mantega en plaques de 20x15 centímetres.

  7. Col·locar la mantega a sobre de la pasta, tallar la meitat de la pasta que queda lliure i col·locar-la a sobre de la mantega, de manera que quedi massa-mantega-massa.

  8. Estirar-ho a la laminadora i fer un plec doble i un plec senzill.

  9. Deixar reposar en fred durant com a mínim una hora.

  10. Estirar la pasta de 27 centímetres d’amplda i 3 mil·límetres d’espessor.

  11. Tallar una tira longitudinal de 27 centímetres d’amplada i tallar triangles de 8 centímetres aproximadament de base per 27 centímetres d’alt i d’un pes aproximat de 65 grams.

  12. Enrotllar i formar els croissants.

  13. Congelar durant com a mínim una hora i posar-ho a fermentar a 28 graus, amb un 80% d’humitat, durant dues hores i mitja aproximadament.

  14. Pintar els croissants amb una barreja de rovell d’ou i llet.

  15. Enfornar durant 15 minuts a 180 graus en forn d’aire.