Sabor marí

Recepta de calamarset farcit de ‘bisque’ de mariscos

  • Borja Hontoria i Devis Vici, xefs del restaurant Centonze, a l’Hotel Le Méridien (La Rambla, 111), expliquen els secrets d’aquest deliciós plat que serviran fins a final d’octubre

Recepta de calamarset farcit de ‘bisque’ de mariscos
1
Es llegeix en minuts

El restaurant Centonze, a l’Hotel Le Méridien (La Rambla, 111), s’uneix amb una carta de creacions d’aire mediterrani al programa ‘Au Soleil’ que la cadena hotelera ha engegat a nivell mundial i amb el qual pretén allargar l’estiu fins a final d’octubre. Hi ha plats com aquest calamarset farcit de marisc. Els cuiners de l’establiment, Borja Hontoria i Devis Vici, ens ensenyen la recepta.

Ingredients

  • 4 calamarsets (uns 300 g)

  • 2 cebes

  • Mitja copa de vi de Porto

  • 1 all

  • 200 g de gambes

Per al ‘bisque’ de mariscos

  • 1 ceba

  • 1 porro

  • 4 tomàquets

  • 2 pastanagues

  • 1 vas de vi blanc

  • 1 vas de conyac

  • 2 llesques de pa torrat

  • 1 litre de ‘fumet’

  • 1 litre de brou de peix

  • 500 g de marisc (llamàntol, cap de gambes, cranc de mar)


Elaboració

  1. Netegeu el calamarset i piqueu els tentacles i les aletes. Reserveu-ho.

  2. Peleu les gambes i desfeu-vos dels caps.

  3. Piqueu la ceba i l’all de manera molt fina, i escalfeu-los.

  4. Quan els ingredients quedin com una melmelada, afegiu-hi el calamar picat (aletes i tentacles) i el cos de la gamba també picat. Afegiu-hi el Porto, que perdi l’alcohol, i estofeu fins que el calamar estigui al seu punt (sol ser poc temps).

Notícies relacionades

Per al ‘bisque’ de mariscos

  1. Daureu a foc fort la ceba, el porro i la pastanaga. Quan tot estigui ben daurat, afegiu-hi el tomàquet picat i deixeu-lo fins que desaparegui.

  2. Afegiu-hi els mariscos, removeu un parell de minuts, tireu-hi el conyac i després el vi blanc. Després, afegiu-hi el pa torrat i mulleu-lo amb el ‘fumet’.

  3. Feu bullir entre 30 minuts i una hora, tritureu, coleu i reserveu-lo. Poseu a punt de textura.

  4. Cuineu el calamarset amb graella i planxa (es pot fumar una mica).