Recepta de calamarset farcit de ‘bisque’ de mariscos

El restaurant Centonze, a l’Hotel Le Méridien (La Rambla, 111), s’uneix amb una carta de creacions d’aire mediterrani al programa ‘Au Soleil’ que la cadena hotelera ha engegat a nivell mundial i amb el qual pretén allargar l’estiu fins a final d’octubre. Hi ha plats com aquest calamarset farcit de marisc. Els cuiners de l’establiment, Borja Hontoria i Devis Vici, ens ensenyen la recepta.

Ingredients

• 4 calamarsets (uns 300 g)

• 2 cebes

• Mitja copa de vi de Porto

• 1 all

• 200 g de gambes

Per al ‘bisque’ de mariscos

• 1 ceba

• 1 porro

• 4 tomàquets

• 2 pastanagues

• 1 vas de vi blanc

• 1 vas de conyac

• 2 llesques de pa torrat

• 1 litre de ‘fumet’

• 1 litre de brou de peix

• 500 g de marisc (llamàntol, cap de gambes, cranc de mar)

---

Notícies relacionades

5 receptes típiques de Carnaval

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

Elaboració

1. Netegeu el calamarset i piqueu els tentacles i les aletes. Reserveu-ho.

2. Peleu les gambes i desfeu-vos dels caps.

3. Piqueu la ceba i l’all de manera molt fina, i escalfeu-los.

4. Quan els ingredients quedin com una melmelada, afegiu-hi el calamar picat (aletes i tentacles) i el cos de la gamba també picat. Afegiu-hi el Porto, que perdi l’alcohol, i estofeu fins que el calamar estigui al seu punt (sol ser poc temps).

Per al ‘bisque’ de mariscos

1. Daureu a foc fort la ceba, el porro i la pastanaga. Quan tot estigui ben daurat, afegiu-hi el tomàquet picat i deixeu-lo fins que desaparegui.

2. Afegiu-hi els mariscos, removeu un parell de minuts, tireu-hi el conyac i després el vi blanc. Després, afegiu-hi el pa torrat i mulleu-lo amb el ‘fumet’.

3. Feu bullir entre 30 minuts i una hora, tritureu, coleu i reserveu-lo. Poseu a punt de textura.

4. Cuineu el calamarset amb graella i planxa (es pot fumar una mica).