Recepta de restaurant

Un original arròs de carbassa i ‘shropshire’

  • Aurelio Morales, xef amb una estrella Michelin per Cebo (Madrid), que també està al capdavant de La Terraza del Claris (Barcelona), proposa aquesta recepta d’arròs de «dificultat mitjana»

Un original arròs de carbassa i ‘shropshire’
Es llegeix en minuts

Aurelio Morales, xef amb una estrella Michelin per Cebo (Madrid), que també està al capdavant de La Terraza del Claris (Barcelona), proposa aquesta recepta d’arròs de «dificultat mitjana» que es pot fer tot l’any.

Un plat que acaba d’estrenar-se a la nova carta de l’hotel català, així que sempre pots anar a provar-lo per comparar si et surt igual que al cuiner.

PER A QUATRE PERSONES Per al brou de pollastre

Ingredients

  • 1,5 kg de carcassa de pollastre

  • 500 g de ceba

  • 3 l d’aigua

Elaboració

  1. Daureu la carcassa al forn.

  2. Ofegueu la ceba en una olla, afegiu-hi la carcassa i poseu-hi aigua fins a cobrir-ho.

  3. Porteu-ho al bull i cuineu-ho durant una hora.

  4. Coleu-ho, refredeu-ho i desgreixeu-ho.

Per a la crema de carbassa i formatge Shropshire

Ingredients

  • 200 g de carbassa rostida

  • 100 g de nata

  • 15 g de formatge Shropshire

Elaboració

  1. Talleu la carbassa en quatre i poseu-la en una plata per a forn amb paper d’alumini uns 45 minuts, perquè estigui ben daurada.

  2. Extraieu la carn de la carbassa rostida. Reserveu-la.

  3. Poseu a escalfar la nata en un cassó i porteu-la al bull. Quan bulli, afegiu-hi el formatge i deixeu que es dilueixi en la nata.

  4. Afegiu la barreja a la carbassa.

  5. Tritureu-ho i coleu-ho per un colador fi.

Per a les pipes de carbassa

Ingredients

  • 40 g de pipes de carbassa

Elaboració

  1. Poseu les pipes de carbassa en oli de gira-sol fred, enceneu el foc i aneu-ho remenant. Mentre vagi pujant de temperatura l’oli, les pipes s’aniran inflant i pujant a la superfície. Aquestes pipes que pugen són les que s’utilitzaran per a l’arròs.

  2. Coleu-les i reserveu l’oli.

Per a la maionesa de carbassa

Ingredients

  • 1 clara d’ou

  • 2 rovells d’ou

  • 80 g d’oli que hem fet servir per a les pipes de carbassa

  • 120 g d’oli gira-sol

  • Sal

Elaboració

  1. Emulsioneu-ho afegint-hi els olis a poc a poc.

Per a l’almívar

Ingredients

  • 330 g de sucre

  • 1 l d’aigua

Elaboració

  1. Fiqueu el sucre i l’aigua en una olla, i escalfeu-ho fins que bulli. Reserveu-la.

Per al ‘candy’ de carbassa

Ingredients

  • Almívar (elaboració anterior)

  • 1 carbassa petita

Elaboració

  1. Peleu la carbassa i retireu-ne les pipes amb compte amb una cullera.

  2. Talleu-la a daus de mig centímetre i cuineu la carbassa en l’almívar durant uns 15 minuts depenent de la seva maduresa.

  3. Retireu els daus de l’almívar, assequeu-los amb un paper absorbent i col·loqueu-los en una safata de forn sobre un paper de forn.

  4. Enforneu-ho durant uns 20 minuts a 130 graus.

Per als musclos

Ingredients

  • 20 musclos gallecs

Elaboració

  1. Escalfeu una paella petita, fiqueu-hi els musclos amb una mica d’aigua i tapeu-los.

  2. Quan comencin a obrir-se, aproximadament al cap d’un minut, passeu-los en un bol per refredar-los el més ràpid possible i evitar així la sobrecocció.

Per als rovellons de botó

Ingredients

  • 20 rovellons de botó petits

  • Oli d’oliva verge extra

  • 1 all

  • 1 branquilló de farigola

Elaboració

  1. Fiqueu tots els ingredients en una olla petita i, des de fred, confiteu-los a temperatura no gaire elevada uns 5 minuts.

Per a les flors de carbassó

Ingredients

  • 4 flors de carbassó

  • 1 ou batut

  • 50 g de farines

Elaboració

  1. Passeu les flors de carbassa per l’ou i la farina.

  2. Fregiu en oli calent.

  3. Quan estiguin daurades, retireu-les.

Per a l’arròs

Ingredients

  • 150 g d’arròs ‘carnaroli'

  • 750 ml de brou de pollastre

  • 100 ml de vi blanc

  • 100 ml de nata

  • Crema de carbassa (elaboració anterior)

  • Sal

Elaboració

  1. En una olla, fiqueu a bullir el brou de pollastre. Reserveu-lo calent.

  2. En una altra olla, fiqueu-hi a bullir el vi. Quan estigui bullit, afegiu-hi l’arròs i reduïu-ho.

  3. Afegiu el brou a l’olla de l’arròs mentre aneu remenant com si fos un ‘risotto’, posant-hi brou a poc a poc i que l’arròs vagi xuclant el líquid.

  4. Aneu-ho remenant delicadament amb una escumadora tota l’estona, perquè l’arròs deixi anar el midó.

  5. Quan el gra estigui al seu punt, afegiu-hi la nata i la crema de carbassa ‘shropshire’. Feu-li fer un bull, afegiu-hi la sal i removeu-ho i ja estarà llest.

Notícies relacionades

Presentació

  1. Col·loqueu l’arròs al plat i, a sobre, les elaboracions prèvies, com es veu a la fotografia.