¿Què se n’ha fet de... la sarsuela?

A la primavera de 1991 es van enderrocar els últims ‘merenderos’ de la Barceloneta i, amb les últimes escomeses del buldòzer, començava també el procés d’extinció del que havia sigut un dels seus plats més exitosos: la sarsuela de peix i marisc.

Un plat d’altres temps i d’una altra Barcelona, quan els Jocs Olímpics encara no l’havien posat sota els focus del món. Una recepta eminentment popular i mediterrània, de diumenge sobre la sorra, que permetia adaptar-la a les possibilitats econòmiques de cada família a l’hora d’escollir els ingredients.

El fumet, la picada i la salsa són elements estructurals, i després s’hi pot afegir més lluç que rap (arrebossat amb farina i passat per la paella), o més musclos que escamarlans, a més d’anelles de calamar, cloïsses, llagostins... Això ja depenia de cada casa i de cada xiringuito, tot i que l’ideal és l’equilibri. Al llibre ‘Barcelones’, de Manuel Vázquez Montalbán, escrit el 1987 i reeditat el 2018, fa referència a aquest plat i revela com passava a «convertir-se en òpera» quan la gent demanava que s’hi afegissin uns trossos de llagosta.

La sarsuela també apareix esmentada el 1972 a ‘El libro de la cocina española. Gastronomía e historia’ de Nèstor Luján i Joan Perucho, que la inclouen en l’apetitosa llista de plats barcelonins per excel·lència al costat de receptes com el bacallà a la llauna, el capipota, l’escudella, l’arròs amb conill, les sardines fregides i les truites amb mongetes... La qüestió és, ¿té cabuda aquest plat a la Barcelona del segle XXI, tan cosmopolita, tan oberta a altres cuines, tan experta en cuina japonesa, hawaiana o peruana però cada vegada menys en la seva pròpia història?

No és cert, no obstant, que hagi desaparegut per complet de les cartes dels restaurants, ja que resisteix en locals emblemàtics com Can Culleretes (dedicada a l’avi Sisco), el 7 Portes i Los Caracoles del carrer d’Escudellers. Més enllà dels restaurants històrics de la ciutat, ¿pot existir una segona oportunitat per a aquesta recepta de sabor de mar, d’espina a la boca, de closques amuntegades i de migdiada a l’ombra?

A favor de la seva tornada

Notícies relacionades

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

5 receptes típiques de Carnaval

La sarsuela és un plat que transmet una inequívoca essència mediterrània, que forma part de la història de Barcelona. Una recepta amb fons, però també flexible i amb capacitat per adaptar-se a les circumstàncies. Una mica de memòria no va malament en aquests temps líquids.

En contra

Es tracta d’un plat que requereix certa elaboració a la cuina i potser no encaixa bé amb els temps actuals. A més, acostumats que tot sigui cada vegada més fàcil de menjar, massa espines i closques pot desincentivar el comensal.