sabor casolà

Aquesta és la recepta de les aplaudides croquetes de Francis Paniego

El xef d'El Portal de Echaurren, amb dues estrelles Michelin, recrea la recepta de la seva mare, considerada com una de les millors d'Espanya

Aquesta és la recepta de les aplaudides croquetes de Francis Paniego
Es llegeix en minuts

Francis Paniego (El Portal de Echaurren)

Cada vegada que li pregunten per les seves croquetes, Francis Paniego (dues estrelles Michelin per El Portal de Echaurren, a Ezcaray –La Rioja–), recorda que la fórmula no és seva, sinó de la seva mare, la Marisa. «La recepta és del 1957 i es manté inalterada des d’aleshores», valora el cuiner, que amb prou feines hi ha introduït canvis.

INGREDIENTS

Per a la beixamel

- 1 l de llet sencera

- 90 g de mantega Arias

- 90 g de farina fluixa de blat

- 20 g de ceba blanca

- 90 g de pit de pollastre

- 30 ml de xerès sec Tío Pepe

- 90 g de pernil serrà (a casa utilitzem pernil serrà, sense tocs fumats, però es pot utilitzar el tipus de pernil que més agradi; només s’ha d’anar amb compte amb el punt de sal final, ja que el pernil aportarà molta salinitat a la beixamel)

- 90 ml de fons de carn

- 2 ous frescos

- 0,5 g de sal fina

Per a l’arrebossat

- 500 ml d’oli d’oliva verge extra

-  3 ous frescos

- 400 g de pa ratllat


ELABORACIÓ

Per a la beixamel

1. En una cassola, ofegueu el pit de pollastre tallat a trossos de 4 centímetres, amb una ceba tallada en juliana gruixudeta. La ceba té com a finalitat endolcir lleugerament el pit de pollastre mentre es cuina, que ha de quedar molt ben feta i sequeta.

2. Mulleu-lo amb el xerès sec i deixeu-lo reduir. Quan el pit s’hagi refredat, triturar-lo amb l’ajuda d’un robot; ha de quedar com una espècie de serradures de pit de pollastre.

3. En una altra cassola en la qual es pugui treballar la beixamel còmodament, poseu-hi la mantega. Deixeu-la fondre a foc lent, afegiu-hi el pernil picadet en trossets molt fins, a ganivet o a robot, perquè s’ofegui amb la mantega i deixi anar el seu suquet, i afegiu-hi també el pit de pollastre picat.

4. Afegiu-hi llavors la farina a poc a poc, aneu-la treballant amb la barnilla a mà, i aneu-hi incorporant la llet, prèviament bullida, en petites quantitats, mentre es va treballant la beixamel. Com més es treballi la beixamel, més fina i homogènia quedarà. No s’ha de tenir mandra de moure bé el braç, aquesta operació per a un litre de llet pot durar uns 30 minuts.

5. Afegiu el fons de carn i continueu treballant-ho. Heu de procurar que la beixamel quedi suau i lleugera.

6. Tasteu-la i rectifiqueu-la de sal, si fos necessari.

7. Afegiu-hi els ous cuits prèviament picats o aixafadets amb una forquilla. Doneu-li un parell de voltes més i traieu-la sobre una safata o recipient.

8. Unteu amb una miqueta de mantega la capa superior de la beixamel perquè no faci crosta. Deixeu-la reposar 12 hores perquè es refredi abans de modelar les croquetes.

Per a l’arrebossat

1. Modeleu les croquetes en una mida de 20 grams i passeu-les primer per molt poc pa ratllat, després per ou i una altra vegada per pa ratllat. No es tracta d’una doble capa de pa ratllat, sinó que el primer pa ratllat ajudarà a agafar millor l’ou i així s’aconseguirà un arrebossat fi.

2. Deixeu-ho reposar a la nevera una hora abans de fregir-les en oli d’oliva abundant.


ACABAT I PRESENTACIÓ

1. Quan la massa sigui freda, modeleu les croquetes amb la mida que es vulgui: s’agafa massa amb una cullereta, es cobreix amb pa ratllat, després amb ou ben batut i una altra vegada es passa per pa ratllat, i ja estan preparades per fregir.

2. Fregiu-les en abundant oli d’oliva, de manera que les croquetes quedin ben submergides dins de l’oli.

Et pot interesar

3. És normal que algunes croquetes es trenquin o s’obrin una mica al fregir-les (a això li diem que les croquetes ploren), i és un símptoma de qualitat. Es busca que la massa sigui fundent, fluida, gairebé líquida i molt saborosa.

4. Escorreu-les una mica en un paper de cuina i disfruteu-les.