sabor cornut

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa
Es llegeix en minuts

Andreu Sayó encara està de ressaca. I no perquè se n’hagi anat de gresca a la nit, sinó perquè fa uns dies va guanyar la 13a edició del concurs Millor Croissant Artesà de Mantega d’Espanya  i no ha parat de fer croissants des d’aleshores.

El crac de la renascuda pastisseria Brunells (carrer de la Princesa, 22), que succeeix en el tron Toni Vera, de la pastisseria Canal de Barcelona, ens explica com fer el millor croissant d’Espanya... a la nostra pròpia casa. «Abans de dedicar-me a això, quan treballava d’una altra cosa i m’interessava el tema, ho intentava fer a casa, però és molt difícil perquè es necessita una maquinària específica per laminar i mai sortirà tan bé», avisa. Però per provar que no quedi. Aquests són els seus consells i trucs.

1. La importància de la farina

Diu Sayó que no es pot comprar feta al súper, però, sí, els ingredients. «I aquí sorgeix el primer problema: les farines del supermercat són de qualitat molt baixa, així que s’ha de buscar la millor possible, o almenys la que tingui més força». Per a 40 croissants, necessitaràs un quilo de farina. Els altres ingredients són 450 grams d’aigua («pot ser de l’aixeta, una mica freda perquè la massa no fermenti massa ràpid»), sucre (140 grams), sal (25 g), un ou de bona qualitat, llet en pols (20 g), llevat fresc (25 g) i mantega amb un mínim del 82% de greix i que sigui aromàtica (150 g). Això farà que la massa pesi uns dos quilos.


2. Treballar la massa i reposar, treballar la massa i reposar

Si no teniu robot per pastar, no hi ha més remei que fer-ho a mà. És qüestió d’anar treballant-la un minut o dos i deixant-la reposar tres o quatre minuts, i així diverses vegades successivament fins que la massa quedi llisa i no es trenqui quan l’estireu. S’hi han d’afegir dauets de mantega quan faltin dues tandes de pastar. S’ha de deixar reposar la massa mitja hora tapada sense que li toqui l’aire perquè puguem estirar-la després millor.


3. Donar-li forma de rectangle, i a la nevera

«Ara toca estirar la massa amb el rodet fins que li donem forma de rectangle per poder ficar-la a la nevera o al congelador». Sayó recomana estirar-la amb una mica de farina. Ha de quedar una placa de massa d’uns 30×20 centímetres amb un gruix d’un centímetre. Es tapa amb paper film perquè no li toqui l’aire i es congela fins que tingui textura de plastilina. «No ha d’estar més de 20 minuts o mitja hora de congelador, perquè llavors tindria massa rigidesa», avisa.


4. Així es fan les capes

Per fer les capes de laminat, s’hi ha de posar més mantega, el punt clau del croissant. «Els pastissers tenim la màquina que ho fa perfecte», recorda. Pels dos quilos de massa que surten amb els ingredients assenyalats anteriorment, toquen uns 650 grams més de mantega que cal aixafar abans d’incorporar-la sobre la massa amb una forma rectangular, ocupant dues terceres parts del total. «Amb el rodet s’ha de fer un plec simple: la part de la pasta sense mantega es col·loca sobre la que sí en que té. I així successivament perquè quedin sis pisos amb capes interposades amb i sense mantega. «Després s’ha d’aplanar fins que tingui la mateixa mesura que al principi i deixar reposar un parell d’hores a la nevera».


5. Triangles de 10x18x18 centímetres

El següent pas és treure la massa de la nevera i estirar-la fins que es puguin fer les peces triangulars corresponents a cada croissant. Cada peça pesa uns 60-70 grams. «Cada triangle ha de tenir una base de 10 centímetres i dos costats d’uns 18», especifica Sayó. Després es deixa reposar a la nevera una hora i escaig.


6. El truc per fermentar sense fermentadora

«Ara toca fer el croissant amb cada triangle, enrotllant-lo. A partir d’aquest moment teniu dues opcions: o el poseu a fermentar o el congeleu per guardar-lo com a màxim una setmana. Si no teniu fermentadora a casa, podeu crear un vapor al forn amb aigua calenta i deixar fermentar a una temperatura no superior a 30 graus perquè si no la mantega es desfarà».


Et pot interesar

7. Com s’ha de coure el croissant

El croissant haurà guanyat volum. Ara toca coure’l durant uns 20-25 minuts a 170-180 de temperatura. «Si voleu podeu pintar-lo amb una mica d’ou batut amb una mica de llet per donar-li color», recomana Sayó. I ja el tindrem.