30 nov 2020

Anar al contingut

mos tardoral

Com preparar uns panellets sensacionals

Miquel Guarro, director de pastisseria de Hofmann, us dona diversos trucs i tres receptes per fer aquest dolç a casa

Ferran Imedio

Com preparar uns panellets sensacionals

joan pujol-creus

Arriba l’època de panellets (el Gremi de Pastisseria de Barcelona calcula que per a la imminent castanyada les vendes pujaran un 2,5% respecte a l’any passat), i ens volem donar el gust de fer-los a casa. Per això ens deixem ensenyar per Miquel Guarro, director de pastisseria de Hofmann, una de les firmes dolces de referència a Catalunya que, per cert, ha inaugurat un espai d’R+D de 500 metres quadrats a la Via Laietana amb un obrador més i una aula equipada amb les tecnologies més punteres del sector.

Ja ens agradaria fer-los en aquest lloc, però ens conformem amb els consells i les receptes de l’expert: una de tradicional, una d’original i una de nova. «La clàssica és molt fàcil de fer, i les altres dues són més per als fans de la pastisseria, però en cap cas dificilíssimes de preparar», comenta el xef.

Prohibit afegir líquid a la massa clàssica

Guarro té una màxima a l’hora de fer panellets: «Podeu donar-li la mida i la forma que vulgueu, posar-hi els ingredients que més us agradin, els que us passin pel cap, però mai afegiu líquids a les masses clàssiques perquè no tindrien la consistència adequada». Així que l’heu d’aromatitzar en sec; per a això podeu utilitzar pells de cítrics, cafè molt, espècies com canyella, comí o clau...

I aconsella deixar-los reposar 24 hores a la nevera abans de ficar-los al forn perquè així «la massa guanyarà en sabor i el panellet no s’esquerdarà tant». Guarro els cou a forn fort, a uns 220 graus durant poc temps (entre 4 i 6 minuts) «perquè es daurin més ràpid per fora i la massa quedi més tendra i menys resseca per dins». Ah, i prohibida la patata o el moniato: «Farina d’ametlla, i si és marcona, molt millor».

Panellets clàssics de Hofmann / JOAN PUJOL-CREUS

1. Panellet de pinyó

Recepta per a unes 25 unitats

Ingredients

- 250 g de farina d’ametlla marcona

- 100 g de sucre llustre

- 0,5 g de sal fina

- Un quart de beina de vainilla natural (o uns dos grams de l’espècia que us agradi)

- 20 g de mel de mil flors

- 45 g de clara pasteuritzada

Elaboració

1. Barregeu l’ametlla amb el sucre llustre, afegiu-hi la sal i les llavors de la beina de vainilla.

2. Afegiu-hi la mel i la clara.

3. Pasteu fins que quedi una massa homogènia i compacta.

4. Reserveu a la nevera 24 hores.

5. Formeu boles de 15 grams.

Per a l’arrebossat

- 200 g de pinyó

- 1 ou batut amb una mica de sal

Procediment

1. Empastifeu les boletes amb una mica d’ou batut.

2. Enganxeu-hi els pinyons.

3. Pinteu-les amb una mica més d’ou.

4. Coeu-les a 230ºC en un forn preescalfat amb ventilació.


Panellet de pistatxo amb massapà cuit i taronja confitada de Hofmann / JOAN PUJOL-CREUS

2. Panellet de pistatxo amb massapà cuit i taronja confitada

Recepta per a unes 25 unitats

Ingredients

- 160 g de sucre

- 55 g d’aigua mineral

- 245 g de farina de pistatxo verd repelat

- 20 g de farina d’ametlla marcona

- 25 g de pasta de pistatxo verd

- 1 g de sal fina

- 200 g de sucre en gra per cobrir

- 100 g de pell de taronja confitada

Elaboració

1. Porteu a ebullició l’aigua juntament amb el sucre i cuineu-ho a 105 graus.

2. Aboqueu el xarop a sobre de les farines de fruit sec i barregeu enèrgicament.

3. Afegiu la pasta de pistatxo i la sal i continueu treballant fins a tenir una massa homogènia.

4. Deixeu-ho reposar 24 hores a la nevera.

5. Formeu boletes d’uns 18 grams i tanqueu dins del massapà un tros de taronja confitada.

6. Per acabar, cobriu-les amb sucre.


Panellet de gerd de Hofmann / JOAN PUJOL-CREUS

3. Panellet de gerd

Recepta per a unes 25 unitats

Ingredients

- 150 g de sucre  

- 60 g de polpa de gerd

- 10 g de suc de llimona

- 250 g de farina d’ametlla marcona

- 50 g de melmelada de gerd

- 200 g de sucre llustre per cobrir

Elaboració

1. Porteu a ebullició el sucre juntament amb la polpa de gerd i el suc de llimona.

2. Aboqueu a sobre de la farina d’ametlla i treballeu-ho enèrgicament.

3. Afegiu la melmelada de gerd i treballeu-ho fins que quedi una pasta homogènia.

4. Deixeu-ho reposar 24 hores a la nevera.

5. Formeu boletes d’uns 20 grams.

6. Cobriu-les amb sucre llustre.

Com diferenciar un panellet artesà d’un d’industrial

Porten massapà (pols d’ametlla, ou i sucre) per aconseguir un panellet més saborós i tendre.

No tenen fècula (de patata o moniato) ni conservants o colorants artificials.

Es fan amb ingredients de màxima qualitat: ametlla marcona (una de les varietats més saboroses i apreciades), pinyons del país (uns 70 € el quilo) o cacau d’origen.

S’elaboren un a un, i hores abans de vendre. Per preparar-ne una safata variada, un pastisser pot tardar més de tres hores.