PRODUCTE DE TEMPORADA

Com treure partit d'un moniato abans (o després) de la castanyada

Tot i que viu el seu moment de glòria al voltant de l'1 de novembre, aquest tubercle té molt més recorregut

Pot ser l'ingredient estrella d'un entrepà o una crema, de receptes sofisticades i fins i tot d'un gelat

Com treure partit d'un moniato abans (o després) de la castanyada
Es llegeix en minuts

Eduard Palomares

El moniato té el seu moment de glòria durant la castanyada, quan es prepara al forn en la majoria de cases, o almenys en les que no han sucumbit del tot a l’huracà Halloween. No obstant, després sol quedar en l’oblit, com si fos només un element efímer a l’altura dels panellets. Això el converteix en un dels vegetals més infravalorats, i això que és barat, de temporada i té més propietats nutritives que la patata gràcies al seu contingut ric en vitamina A (de la mà del betacarotè, el pigment habitual dels vegetals taronges), E, C i àcid fòlic. Per si no n’hi hagués prou, és dolç, saborós i a la cuina ofereix molt més joc del que sembla. Aquí presentem cinc idees per treure-li el màxim partit:

En entrepà

Si hi ha un clixé fortament arrelat a nivell culinari és el dels entrepans, sotmesos a la dictadura implacable de l’embotit o el formatge. Per sort, cada vegada s’estan ampliant més les mires, afegint ingredients com vegetals a la planxa o l’hummus a les seves diferents versions. I tot i que no sol ser habitual, el moniato també es pot convertir en l’element clau d’un bocata si se sap com combinar-lo, tal com demostren des de Caravan Made, una empresa de càtering que va arrencar en forma de ‘food truck’ i que ja ha fet el salt a tota mena d’esdeveniments.

Ells proposen agafar dues llesques de pa de pagès (tot i que qualsevol altre pa amb consistència serveix) i barrejar el moniato rostit amb formatge de cabra, a més de mozzarela o emmental, un grapat de ruca, uns quants grans de magrana i preparar-ho tot amb un pesto d’alfàbrega. Una recepta plena de contrastos en què la dolçor del moniato interactua amb l’acidesa del formatge de cabra i la frescor de la ruca. Fàcil de fer a casa, sorprenent i que surt de l’habitual. Una altra alternativa que plantegen passa per canviar el pa per les ‘tortillas’ mexicanes de blat de moro i omplir-les de moniato, guacamole, formatge fresc i fesols.

Fàcil i saludable

Les cremes de verdures venen més de gust a la tardor que mai, són saludables i fàcils d’elaborar, ja que la seva única dificultat consisteix a prémer bé el botó del minipimer. I si algú sap fer anar el robot de cuina com si fos un gran xef, encara més senzill. Són habituals les cremes de carbassa, carbassó, porros, pastanaga i fins i tot de coliflor o bròquil, però poques vegades es pensa en el moniato. No obstant, aquest vegetal funciona tan bé com qualsevol altre, simplement controlant bé l’ús de la sal per contrarestar la seva dolçor. Una qualitat que, precisament, serveix per aconseguir bons contrastos creatius si es combina amb gingebre, taronja, llet de coco, curri...

La crema de moniato, saludable i calentona.

Una altra opció passa per convertir-lo en puré i deixar que acompanyi la carn o el peix. De fet, la seva versió més fina, el ‘parmentier’, és la base ideal perquè s’assenti un pop a la brasa. I si el moniato es talla de manera allargada i es rosteix al forn amb herbes aromàtiques, substitueix perfectament les patates fregides.

Una cosa sofisticada

Cada vegada més xefs estan convertint els vegetals en un argument central de la seva cuina, ideant noves maneres de preparar-los, combinar-los i presentar-los. Un dels millors representants és Xavier Pellicer, que està treballant el ‘verd’ d’una manera innovadora, tot i que sigui a partir de conceptes simples, com rostint un moniato o utilitzant-lo de base per a unes postres. El segueixen de ben a prop restaurants barcelonins com el Gat Blau, nomenat recentment com el millor restaurant de verdures d’Espanya, o The Green Spot, el millor vegetarià, en tots dos casos de la mà de la ‘We’re Smart Green Guide’. 

Els primers cuinen el moniato en escabetx i els segons, el converteixen en ‘tagliatelle’ per acompanyar-lo amb salsa de macadàmia i trufa. Una altra experta en vegetals, Ada Parellada, ofereix des del Semproniana una tapa ja clàssica: les braves de moniato. I des de Madrid, el nou Superchulo proposa un moniato rostit farcit d’estofat de verdures, sèsam negre i salsa dolça. Només és qüestió de posar-hi creativitat.

‘Sabrosura’ tropical

Cristòfor Colom, després del seu primer viatge a les llavors Índies Occidentals, va portar de tornada alguns moniatos, que fins i tot van entrar a Europa abans que la patata. Perquè, tot i que s’associï a l’entrada de la tardor, el també conegut com a batata o ‘camote’ és un fruit d’origen tropical. Així que a la cuina pròpia del Carib hi ha múltiples receptes amb aquest tubercle, tal com es pot observar al receptari de la República Dominicana, sobretot en el seu àmbit més dolç. Elaboren l’anomenat pa de batata preparant-lo amb diverses espècies que li donen un punt picant o bé una gelea amb llet evaporada, mantega, canyella, clau i coco.

Veneçuela es prepara en forma de puré o com a base per a les arepes, al Brasil és un dels ingredients de la clàssica ‘feijoada’ i al Paraguai preparen el seu tradicional dolç de batata, de textura gelatinosa. Per la seva banda, a l’Àfrica el fan servir per elaborar un guisat vegetarià acompanyat de crema de cacauet i tota mena d’espècies.

Com a culminació, el gelat

El gelat no és només per a l’estiu. Fins i tot un expert com Massimo Pignata, creador de DelaCrem, s’atreveix a dir que tenen molta més gràcia a la tardor, quan es pot jugar amb textures més cremoses i utilitzar fruits de temporada tan potents com la carbassa, la castanya, el caqui, diferents formatges i, sí, també el moniato. Primer el rosteixen a baixa temperatura, lentament, i després el barregen amb un toc de mel, aconseguint un resultat sorprenent en què es manté la textura i l’aroma del forn, sense excedir-se en el dolç. Ara també està experimentant amb el moniato morat, a veure què en surt.

Et pot interesar

El gelat de moniato amb mel de DelaCrem.

Partint del seu segell DelaTerra, molts dels seus gelats artesans estan elaborats amb productes de proximitat, fruit del seu contacte directe amb els productors. Gràcies a això pot experimentar amb ingredients no habituals en una gelateria i tenir un impacte directe en l’economia del seu entorn, amb la qualitat i l’agricultura sostenible com a bandera. Per això, al seu taulell es poden trobar ara gelats de nabius amb avet del Pirineu, peres de Lleida amb cardamom, sorbet de llimona amb oli d’oliva, infusió de vinya o fins i tot d’un fruit tan injustament passat de moda com la garrofa.