la recepta de la meva vida
Recepta de tàrtar de bacallà amb vinagreta de navalles a la brasa
«Em transporta a la meva infància perquè era el protagonista de molts àpats a casa els meus avis mentre esperava els meus pares», recorda Pedro Silva, xef de La Tartarería
receta-tartareria /
«Aquesta recepta de bacallà em recorda a la meva infància perquè era la protagonista de molts àpats a casa els meus avis mentre esperava els meus pares. Encara recordo l’olor de fum i cafè de la seva cuina i per això vaig voler donar-li la volta a aquest tàrtar a l’afegir-li una vinagreta fumada», explica Pedro Silva, xef de La Tartarería.
DIFICULTAT MITJANA
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
- 400 g de bacallà ‘esqueixat’ tallat a tàrtar
- Anet
- Pipes de gira-sol salades
- Sal Maldon
Per a la vinagreta de navalles
Ingredients
- 1 grapat de navalles
- 1 grapat d’alls tendres
- 2 escalunyes
- 40 g de ’crème fraîche’
- 30 g d’oli d’oliva verge extra
- 10 g de vinagre de chardonnay
- 1 llima (suc i ratlladura)
- Sal
- Pebre negre en gra
Elaboració
1. Obrir les navalles a la brasa i refredar ràpidament. Brasejar els alls tendres i refredar. Tallar tot a ‘brunoise’ i reservar.
2. Picar les escalunyes i posar en un bol, afegir les navalles i els alls tendres del punt anterior, afegir la ’crème fraîche’, l’oli, el vinagre, la ratlladura i el suc de llima, i assaonar amb sal i pebre mòlt en gra.
Per a la ‘crudité’ de fonoll
- 2 fonolls
- 20 g de vinagre d’arròs
- 20 g de vinagre de vi blanc
- 20 g d’aigua
- 20 g de sucre
- 2 g de sal
Elaboració
1. Barrejar els líquids amb la sal i el sucre i remoure bé fins que es dissolguin.
2. Tallar finament el fonoll i posar en aigua amb gel perquè quedi ben cruixent.
Elaboració final
Notícies relacionades1. Barrejar el bacallà amb la vinagreta de navalles i posar a la base del plat.
2. Escórrer bé el fonoll del gel i assaonar amb el líquid adobat i la sal Maldon, cobrir harmoniosament el bacallà amb la ‘crudité’ de fonoll adobat i decorar amb unes herbes fresques d’anet i pipes salades de gira-sol.
