la recepta de la meva vida

Recepta de tàrtar de bacallà amb vinagreta de navalles a la brasa

«Em transporta a la meva infància perquè era el protagonista de molts àpats a casa els meus avis mentre esperava els meus pares», recorda Pedro Silva, xef de La Tartarería

Recepta de tàrtar de bacallà amb vinagreta de navalles a la brasa

FERRAN NADEU (FERRAN NADEU)

Es llegeix en minuts

Pedro Silva (La Tartarería)

«Aquesta recepta de bacallà em recorda a la meva infància perquè era la protagonista de molts àpats a casa els meus avis mentre esperava els meus pares. Encara recordo l’olor de fum i cafè de la seva cuina i per això vaig voler donar-li la volta a aquest tàrtar a l’afegir-li una vinagreta fumada», explica Pedro Silva, xef de La Tartarería.

DIFICULTAT MITJANA

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

- 400 g de bacallà ‘esqueixat’ tallat a tàrtar

- Anet

- Pipes de gira-sol salades

- Sal Maldon


Per a la vinagreta de navalles

Ingredients

- 1 grapat de navalles

- 1 grapat d’alls tendres

- 2 escalunyes

- 40 g de ’crème fraîche’

- 30 g d’oli d’oliva verge extra

- 10 g de vinagre de chardonnay

- 1 llima (suc i ratlladura)

- Sal

- Pebre negre en gra

Elaboració

1. Obrir les navalles a la brasa i refredar ràpidament. Brasejar els alls tendres i refredar. Tallar tot a ‘brunoise’ i reservar.

2. Picar les escalunyes i posar en un bol, afegir les navalles i els alls tendres del punt anterior, afegir la ’crème fraîche’, l’oli, el vinagre, la ratlladura i el suc de llima, i assaonar amb sal i pebre mòlt en gra.


Per a la ‘crudité’ de fonoll

- 2 fonolls

- 20 g de vinagre d’arròs

- 20 g de vinagre de vi blanc

- 20 g d’aigua

- 20 g de sucre

- 2 g de sal

Elaboració

1. Barrejar els líquids amb la sal i el sucre i remoure bé fins que es dissolguin.

2. Tallar finament el fonoll i posar en aigua amb gel perquè quedi ben cruixent.


Elaboració final

Et pot interesar

1. Barrejar el bacallà amb la vinagreta de navalles i posar a la base del plat.

2. Escórrer bé el fonoll del gel i assaonar amb el líquid adobat i la sal Maldon, cobrir harmoniosament el bacallà amb la ‘crudité’ de fonoll adobat i decorar amb unes herbes fresques d’anet i pipes salades de gira-sol.

Temes:

Receptes