Recepta de calamars 'tom yum'

INGREDIENTS PER A 2 PERSONES

- 500 ml de fumet

- 6 tomàquets pera

- 2 escalunyes

- 4 alls

- 4 rodanxes de galanga o gingebre

- 6 fulls de llima quefir

- 3 tiges de citronel·la

- 50 g de ceps

- 1 cullerada sopera de salsa de peix fermentat

- 1 llima

- 1 cullerada de pasta de xili o mig xili fresc (el picant pot anar al gust)

- 10 g de midó

- 1 culleradeta de sucre

- 8 xipirons d’uns 6 cm

- Fulles de coriandre

- Farina per cobrir

- Sal Maldon i oli d’oliva suau 

 

Per al fumet de caps de gamba 

 

- 1 l d’aigua

- 1 ceba seca mitjana

- 1 porro

- 1 pastanaga

- 200 g de peix de morralla

- 200 g de caps de gamba 

---

ELABORACIÓ

Per al fumet

1. Peleu i talleu els vegetals en bresa i cuineu-los en una paella a foc mitjà.

2. Quan estiguin daurats, afegiu-hi els caps de les gambes i pugeu el foc durant uns minuts sense deixar de remoure-ho. Afegiu-hi el peix i abaixeu el foc.

3. Passats un parell de minuts, afegiu-hi l’aigua i deixeu-ho cuinar a foc mitjà 15 minuts. Apagueu el foc i deixeu-ho infusionar 15 minuts més. Coleu la preparació i reserveu el caldo restant en refrigeració. 

 

Per a la salsa 'tom yum' 

 

1. Peleu i talleu a la brunesa les escalunyes, els alls i el gingebre.

2. Cuineu-ho a foc mitjà fins que es daurin. Afegiu-hi el tomàquet tallat a daus i la pasta de xili i continueu-ho cuinant. Afegiu-hi el sucre, la salsa de peix, les fulles de llima quefir, la citronel·la tallada a trossos i cobriu-ho amb el fumet.

3. Deixeu cuinar a foc fort 5 minuts i després abaixeu-lo 10 minuts més. Passat aquest temps, retireu de la preparació les fulles de llima quefir i la citronel·la, i tritureu la resta d’ingredients amb túrmix.

4. Passeu la salsa a un cassó i barregeu-la amb el midó diluït en una miqueta d’aigua perquè no faci grumolls. No deixeu de remoure la preparació fins que s’espesseixi.

5. Rectifiqueu-ho de sal i, fora del foc, afegiu-hi el suc de llima. 

 

6. Cuineu els xipirons nets de dues formes. D’una banda, cobriu les potetes i fregiu-les en abundant oli molt calent perquè estiguin cruixents. De l’altra, cuineu els cossos a la planxa fins que perdin l’aigua i es daurin. 

 

7. Cuineu els ceps a la planxa tallats a fines làmines. 

---

Et pot interesar

PRESENTACIÓ

1. Col·loqueu un parell de cullerades de la salsa 'tom yum' a la base del plat i, sobre la salsa, les peces de calamar a la planxa entrellaçades amb els ceps. Sobre els ceps, poseu-hi les potetes arrebossades i decoreu-ho amb les fulles de coriandre, unes gotes de suc de llima i sal Maldon.