A LA PERUANA

Recepta de les patates braves amb 'rocoto' d'Andrés Huarcaya

El xef d'El Practic és un peruà que es va criar a Barcelona. Les seves braves recorden el seu país: porten xili 'rocoto'

1
Es llegeix en minuts
Andrés Huarcaya

INGREDIENTS PER A UNES 8 PERSONES

Per a la salsa de 'rocoto'

-    1 'rocoto' made in Perú 

-    2 cebes de Figueres

-    4 grans d’all

-    1 kg de tomàquet fregit

-    40 ml d’oli d’oliva verge extra

-    10 g de pebre vermell de La Vera

-    40 g de conyac

-    C/S de sal i pebre 

Per a l'allioli

-    2 grans d’all

-    2 ous de granja (o pasteuritzats)

-    130 g d’oli de gira-sol

-    C/S de sal

-    50 g d’oli d’oliva suau

Per a les patates

- 2 kg de patata agra

- 1 l d'oli per fregir tipus gir-sol o oleic


PREPARACIÓ

Per a la salsa de 'rocoto'

1.    Tallem la ceba i l’all en brunoise (daus petits).

2.    Netegem el 'rocoto' de llavors i parts blanques, el tallem a daus d’uns 2x2 centímetres (fem servir guants al manipular-lo: és molt picant).

3.    Sofregim la ceba, l’all i el 'rocoto', com si fos un sofregit. És important que es dauri molt bé.

4.    Hi afegim el pebre vermell i tot seguit el tomàquet fregit i el co­nyac. Deixem evaporar l’alcohol.

5.    Ho cuinem lentament durant 1 hora, vigilant que no es cremi.

6.    Ho triturem i rectifiquem de sal i pebre, ho passem per un colador fi, ho deixem refredar i ho conservem en fred.

Per a l’allioli

1.    Pelem i netegem l’all traient-li el germen.

2.    Triturem l’all amb l’ou i la sal, i ho comencem a muntar amb els olis.

Per a les patates

1.    Pelem i tallem les patates tipus fregides clàssiques.

Notícies relacionades

2.    Les coem a 150°-160° fins que estiguin cuites. Les reservem.

3.    Les fregim a 180°-190° fins que estiguin daurades. Les escorrem sobre paper absorbent.