El millor panettone el prepara un músic

Des de novembre, Tonatiuh Cortés és un home tiranitzat pel panettone. El seu horari és l’horari del panettone. El seu bategar és el bategar del panettone. Cada una de les 100 peces (a 40 € el quilo) que diàriament surten del forn Cloudstreet, a l’Eixample, passa per les seves mans. He vist la recepta i la NASA llança sondes a l’espai amb menys passos i instruccions. «Estic obsessionat», diu Tonatiuh, Ton, nascut a Ciutat de Mèxic el 1980 i estudiós de la flauta de bec, i ara del fagot barroc, i que va viatjar a Barcelona per aprofundir en la música medieval. Balla el popular perquè també va tocar ritmes cubans en l’orquestra d’un oncle. El pa és l’orquestra cubana. El panettone, la música antiga.

Aquí va estudiar l’‘ars subtilior’, un estil de finals del segle XIV d’alta complexitat i sofisticació. I tot-això-que-sembla-que-no-tingui-res-a-veure ha sigut clau per escalar la cúpula. Disciplina, estudi, concentració. Obcecació. I riu: aquest home sembla feliç entre farines i fermentacions.

Ha retardat l’hora de la trobada: una cosa relacionada amb el fred, amb la massa. «Canvia cada dia», i requereix cures durant ¡72 hores!, diu somrient –intueixo– sota la mascareta.

La vida laboral és de galeres: de 10 del matí a 3 de la matinada. Jo badallaria com el lleó de la Metro. El Ton controla la son sabedor de la seva absència. Cloudstreet ocupa una fleca oberta el 1926 i que fins fa poc va tenir en funcionament el forn de llenya com un pont entre èpoques. Va comprar la tahona el 2013, ara, associat amb la seva germana Zitaima, i es va apartar de la música professional i les classes d’‘ars subtilior’, «una mica cansat de la pressió».

Un any després d’obrir, ja estava ‘panettonejant’. Des d’aleshores afina la recepta com afinaria un instrument o, més precís: com si el fabriqués. És el lutier.

El 2019 va aconseguir el premi al millor panettone d’Espanya –«era la primera vegada que guanyava un flequer»- i va reformular un procediment que llavors va ser imbatible. «Mantenia la massa mare en aigua i ara en sec»: només els experts comprendran la subtilesa. Està satisfet. No està satisfet. No estarà satisfet.

Explico tres vegades la paraula ‘obsessió’ durant la xerrada. Pregunto, llavors, ¿per què estem fascinats amb aquest dolç de Milà que fa tan poc es va assentar entre nosaltres? «¡Perquè és molt bo! És una artesania amb grans nivells de precisió. Pots quedar-te amb «és molt bo» o seguir la conversa: el PH, la temperatura de fermentació de la massa mare...

Et pot interesar

D'acord, d'acord: és molt bo. Sense memòria, aficionats amb menys d’una dècada d’experiència (diria que l’avançat a Espanya va ser Paco Torreblanca), és difícil jutjar en comparació al genuí italià. El de Tonatiuh és net i amb gran càrrega aromàtica: ratlladura de pell de taronja i llimona, que posa «al principi, en contra de les regles canòniques». Alvèol no gaire gran i molla elàstica com una gimnasta romanesa. Molt bo. ¿Ho he dit?

Un ‘domo’ d’uns 19 centímetres d’alt: mantega de Normandia, taronges de la casa Agrimontana, rovells ecològics de gallines alimentades amb blat de moro... L’‘ars subtilior’ –i les seves grans dificultats– traduït al panettone.