Colella: hi ha vida més enllà de la pasta

S’ha d’agrair a cuiners com Roberto Colella que surtin dels estereotips gastronòmics i ofereixin cuina genuïna dels respectius països sense caure en tòpics. En el cas que ens incumbeix, la pasta i la cuina italiana semblen una parella indissoluble. Però el xef, que també dirigeix els fogons del petit Meneghina (al Born), es nega a ser esclau d’aquest estil que ha colonitzat el planeta i a Colella (Pau Claris, 190) va una mica més enllà sense perdre l’autenticitat de les receptes, moltes de la seva Nàpols natal i del sud del país. Cuina de mercat, de temporada, tradicional però amb la tècnica necessària per tirar-los endavant.

Això es tradueix en propostes com ara el cuscús ‘alla trapanese’, que ell serveix sense brou per un beneït error que va tenir a la cuina: bull la sèmola amb brou de peix, després la salta i l’aromatitza amb pell de cítrics, i la serveix acompanyada amb calamar, peix blanc, gambes i musclos, tot això a la planxa i preparat amb un suau allioli casolà. Un plat d’influències magribines que ha adaptat al seu restaurant, un local auster, lluminós i de sostres altíssims amb la cuina a la vista.

CARTA I MENÚ DE MIGDIA

Colella té bona mà, i es nota en les creacions de la carta –no gaire extensa, per cert– i en els suggeriments del dia. ¿Exemples? El tàrtar de vedella sense ou ni tàperes però amb rovellons i magrana; la coca feta amb farina de cigrons (massa típica de Palerm) i coberta de verdures, bolets i crema de formatge; la corbina a la planxa servida sobre un puré d’api i amb un decoratiu cruixent de farina de blat de moro, i els raviolis farcits de rovell d’ou i tòfona i servits sobre Parmentier de ‘parmigiano reggiano’ (meravellosa concessió a la pasta).

Notícies relacionades

Brindis de Nadal sense gastar una fortuna?

¿Brindis de Navidad sin gastar una fortuna?

Els migdies laborables ofereix un menú de migdia amb beguda i postres o cafè per 14 euros.