Colella: hi ha vida més enllà de la pasta

S’ha d’agrair a cuiners com Roberto Colella que surtin dels estereotips gastronòmics i ofereixin cuina genuïna dels respectius països sense caure en tòpics. En el cas que ens incumbeix, la pasta i la cuina italiana semblen una parella indissoluble. Però el xef, que també dirigeix els fogons del petit Meneghina (al Born), es nega a ser esclau d’aquest estil que ha colonitzat el planeta i a Colella (Pau Claris, 190) va una mica més enllà sense perdre l’autenticitat de les receptes, moltes de la seva Nàpols natal i del sud del país. Cuina de mercat, de temporada, tradicional però amb la tècnica necessària per tirar-los endavant.

Això es tradueix en propostes com ara el cuscús ‘alla trapanese’, que ell serveix sense brou per un beneït error que va tenir a la cuina: bull la sèmola amb brou de peix, després la salta i l’aromatitza amb pell de cítrics, i la serveix acompanyada amb calamar, peix blanc, gambes i musclos, tot això a la planxa i preparat amb un suau allioli casolà. Un plat d’influències magribines que ha adaptat al seu restaurant, un local auster, lluminós i de sostres altíssims amb la cuina a la vista.

CARTA I MENÚ DE MIGDIA

Colella té bona mà, i es nota en les creacions de la carta –no gaire extensa, per cert– i en els suggeriments del dia. ¿Exemples? El tàrtar de vedella sense ou ni tàperes però amb rovellons i magrana; la coca feta amb farina de cigrons (massa típica de Palerm) i coberta de verdures, bolets i crema de formatge; la corbina a la planxa servida sobre un puré d’api i amb un decoratiu cruixent de farina de blat de moro, i els raviolis farcits de rovell d’ou i tòfona i servits sobre Parmentier de ‘parmigiano reggiano’ (meravellosa concessió a la pasta).

Notícies relacionades

Esperit Roca, entre els millors restaurants nous del món

Mor Montse Guillén, la pionera que va triomfar als EUA amb la cuina catalana

Els migdies laborables ofereix un menú de migdia amb beguda i postres o cafè per 14 euros.