Oriol Carrió obre un obrador per reivindicar els pans i dolços tradicionals de Catalunya

Però quan semblava que el projecte estava plenament consolidat, Carrió ha decidit tornar a començar, o més aviat ampliar horitzons. En els pròxims dies obrirà una nova fleca al carrer d’Urgell 75 amb un objectiu clar: recuperar i reivindicar la tradició flequera catalana.

Per fer-ho, ha assumit el repte des de la humilitat. «He hagut d’aprendre un altre ofici, perquè pastisseria i fleca són dos mons completament diferents, tot i que puguin complementar-se», explica Carrió, que s’ha format durant mesos amb mestres forners, investigant farines i experimentant amb fermentacions.

Primeres enfornades

Si bé reconeix que es va endinsar en el món de la massa mare amb la producció dels panettones, en realitat a inquietud venia de lluny. «Fa temps que tenia aquesta espineta. D’una banda és una cosa sentimental. El meu avi era forner a Manresa i quan estava amb ell sempre em parlava de masses mares i de l’ofici. Al meu pare li deia de broma que se n’havia anat amb els ‘pastisserots’», recorda entre rialles. «Estic segur que li faria molta il·lusió veure que reprenem una mica la seva estela».

També hi ha una motivació professional i empresarial darrere d’aquest nou pas. Carrió reconeix que el ritme d’una pastisseria és molt estacional. «Les pastisseries funcionen molt bé en moments assenyalats i festivitats, però entremig hi ha èpoques més tranquil·les. Tenir pa propi i brioixeria diària ens permet generar moviment constant en el negoci».

Per al nou projecte han recuperat un espai amb història: l’antic Forn Gelida, un local centenari on instal·laran tant la botiga com l’obrador. «A Bailèn mantindrem la part de xocolateria i pastisseria. Aquí tindrem més espai i millors condicions per treballar el pa i la brioixeria».

Ofici i memòria

Es dirà Oriol Carrió Forn de Pa i neix amb una idea molt clara: retre homenatge a les fleques catalanes tradicionals i posar en valor receptes i productes locals.

«El meu objectiu és donar valor a productes d’aquí. Començarem amb poques referències, però ben treballades, i anirem ampliant a mesura que continuem investigant i veient què li agrada a la gent», explica. Entre les primeres elaboracions hi haurà clàssics com pa de pagès, pa d’aigua o llonguets, a més de pans amb blat sarraï, llavors o cereals, varietats que avui es veuen menys. També hi haurà picades d’ullet més creatives, com un pa amb calçots i romesco.

En l’apartat dolç, el nou obrador recuperarà sabors que desperten nostàlgia: pa amb una unça de xocolata, coca de forner, coca de l’avi (amb base de brioix) o el croissant tradicional elaborat amb greix de porc, tal com es feia antigament a Catalunya. «És una recepta que pràcticament s’ha perdut i que forma part de la nostra cultura gastronòmica».

Fermentacions llargues, massa mare natural i matèries primeres de proximitat

Tot el projecte gira entorn d’un mateix principi: fermentacions llargues, massa mare natural –«molt làctia, que és com m’agrada»– i matèries primeres de proximitat sempre que sigui possible. «Quan entens els processos, les farines i el producte, tot cobra sentit. Jo treballaré el pa com m’agrada menjar-lo».

Notícies relacionades

Veritats i mentides del pa, segons Jordi Morera

La bomboneria més popular de França aterra a Barcelona: aquestes són les xocolates que arrasen ara

En una ciutat amb una oferta flquera cada vegada més diversa, Carrió vol aportar la seva pròpia mirada. «Nosaltres volem fer pa tradicional català, ben fet, i que entengui la cultura gastronòmica local. Per exemple, un pa de pagès no requereix la personalitat d’altres peces, perquè l’important és deixar el protagonisme al tomàquet i a l’oli per fer un bon pa».

L’obertura d’aquest local suposa un nou capítol per a una família profundament vinculada a l’ofici. «Seguim enamorats del que fem. Hi ha romanticisme, sí, però també pragmatisme. Obrim la fleca per amor a l’ofici, però també per completar el negoci». I, de passada, tancar un petit cercle familiar. «La meva mare està encantada, perquè li agrada molt el pa», diu somrient. «Al final tot això també va d’això: de continuar connectats amb el que som i amb el que ens han ensenyat».