¿Ets de salmó fumat o d'angules?

LES ANGULES

Estan de moda una altra vegada perquè ja no tenen els preus demencials d’abans, encara que segueixen estant cotitzadíssimes. Han tornat a freqüentar els plats de restaurants de nivell i són presents en algunes cases, espe­cialment en dates tan assenyalades com les de Nadal.

QUAN I ON ES PESQUEN

Les angules, els únics 'pezqueñines' que la llei permet capturar, es pesquen quan van a la recerca d’aigües dolces (la temporada s’obre l’1 de novembre i es tanca el 20 de març). Al capvespre, es col·loquen sota l’aigua unes caixes anomenades bústies amb una llum dins per atraure-les i un braç que les dirigeix a l’interior. Quan arriba la primera llum del matí, els pescadors recullen les bústies plenes d’angules. Els principals caladors són al delta de l’Ebre, la desem­bocadura del riu Ter –Girona–, l’albufera valenciana, el Cantàbric i la desembocadura del Miño.

QUINES PROPIETATS TENEN

L’angula és un peix blau amb forma de cuc. Conté molt omega-3 (millora la salut cardiovascular i és antidepressiu i antiestressant) i molta proteïna i potassi, de manera que es recomana a nens i persones que necessiten reforçar el seu organisme. Les persones que fan règim haurien de vigilar perquè són molt ­calòriques.

QUANT COSTEN

El preu oscil·la en funció de l’oferta, la demanda i la qualitat de l’angula, però se situa entre els 600 i els 1.200 euros en una peixateria. Aquest any ronden els 1.000 euros el quilo. «Aquesta temporada són cares perquè hi ha hagut poques captures a causa de la sequera i la calor, que han endarrerit l’arribada de l’hivern», explica Enrique Bonet, d’Angulas Roset. Els preus baixen al gener i febrer perquè hi ha més captures i menys demanda, ja que la gent les ha consumit per Nadal.

COM MENJAR-SE-LES

Arnau Bosch, xef del restaurant Can Bosch, de Cambrils (una estrella Michelin), proposa un parell de maneres de cuinar-les. «No s’han de tocar gaire. De fet, els angulers de tota la vida se les mengen de dues maneres: en una amanida o a la bilbaïna», explica. «Es pot fer una amanida amb angules, que ja venen escaldades (rarament les trobaràs crues o vives), amb una vinagreta a base de cítrics, vi de Jerez, llet, mostassa... Però es pot fer al gust de cadascú. S’ha de remenar tot bé perquè l’angula deixi anar el greix i s’emulsioni el conjunt. Després es posa a la nevera per menjar-se-la fresqueta i emplatar-la, amb tomàquets petits o tal qual», explica.

¿I calentes? «A la bilbaïna: saltades amb un oli d’all i bitxo, remenant-les bé un parell de minuts com a màxim i emplatant-les. S’hi pot posar un ou ferrat o unes cocotxes al pil-pil; en aquest cas, les angules s’haurien de fer amb poc oli perquè el pil-pil ja és gras».

---

EL SALMÓ FUMAT

Més barat que les angules però potser més versàtil a la cuina, és un altre clàssic dels dies de Nadal. Té l’avantatge que es conserva bé perquè ha sigut fumat, de manera que aguanta dos mesos o més (el fresc es podriria en pocs dies).

QUAN I ON ES PESCA

N’hi ha tot l’any, però és a la primavera quan el salmó salvatge està en plenitud perquè remunta el riu per pondre els ous (els de piscifactoria són menys grassos i amb menys color carbassa). «Alaska, Noruega i Escòcia en són els principals productors, però el de Xile i l’Argentina també és molt bo», valora Ramón Hernández, majorista de peix, marisc i congelats a Mercabarna. A Espanya, el que més es consumeix és el noruec per la seva qualitat i el bon tracte que se li dona en origen.

QUINES PROPIETATS TÉ

És ric en omega-3 (manté la bona salut cardiovascular i ajuda contra la depressió, l’ansietat i l’estrès), té molta vitamina D (afavoreix l’absorció de calci i és eficaç per combatre infeccions virals i bacterianes com la grip i el refredat), vitamines B6 i B12 (van bé per a la memòria i el sistema nerviós) i moltes proteïnes.

QUANT COSTA

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

El salmó salvatge fresc costa uns 10 euros a la peixateria. Es dispara fins als 60 o més quan és fumat. L’augment té la seva raó: es tracta d’un procés llarg i meticulós. Olof Johansson, xef executiu de la cadena de supermercats ecològics Organic Market, fuma en fred el salmó que es ven als seus establiments: «Es congela un mínim de 24 hores per si tingués anisakis i així el mataríem. Després es marina 6 hores amb sal, sucre, herbes i aigua per donar-li el sabor que volem. A l’acabar, es renta amb aigua i es deixa assecar a la nevera 24 hores més perquè s’hi formi una capa a la qual se li enganxarà el fum. I llavors es fuma en una mena d’armari durant 12 hores amb fusta de bedoll, un arbre molt comú a Suècia. Sempre controlant que no superi els 30 graus».

COM MENJAR-SE'L

Johansson és suec i al seu país hi ha molta cultura gastronòmica d’aquest peix. Ell millor que ningú pot destacar la «infinitat de possibilitats culinàries» del salmó fumat. Es pot menjar tal qual es compra, en talls prims o en daus. Ell recomana «combinar-lo amb un formatge manxego o semicurat d’ovella, servir-lo amb una torrada amb alvocat, fer barquetes amb ou dur o escumat, bolets... A Suècia fem una amanida amb patata bullida freda, crème fraîche, ceba picada i anet. I com a plat calent, un estofat amb patata, nata i anet». ¿Per beure? «Cervesa o vi blanc tirant a sec funcionen bé. I el cava és perfecte per la seva acidesa i per les seves bombolles, que et netegen el greix del paladar.