Els cambrers i cuiners de sempre s’extingeixen a Barcelona

El cas de La Plata no seria tan sorprenent a Madrid, o a Andalusia. Allà és comú topar amb cambrers o cuiners amb solera, dels que saben com es diu el comensal. Però Barcelona, amb un remolí de novetats gastronòmiques on la major part de la restauració té menys de 10 anys (com va informar aquest diari el dia 31 passat) i el pes de les modes i els forts lloguers deixen poc marge a l’arrelament, pateix com mai la falta de professionals. Les escoles d’hostaleria insuflen qualitat però poca quantitat, mentre la resta de la demanda s’ha d’alimentar de molt personal jove de passada, que serveix plats conjunturalment, però podria estar treballant en un Zara o venent contractes de telefonia mòbil. L’hostaleria no atrau perquè sempre s’ha considerat sacrificada en horaris i insuficientment remunerada, una cosa que els empresaris més professionals intenten revertir.

«Els oficis es perden, hi ha poques vocacions i poca professionalitat», sospira Ramon Bofarull, cinquena generació al timó de Los Caracoles, que fins fa res ha alineat treballadors amb més de 30 i 40 anys de currículum a la casa, acabats de jubilar. «Alguns parlaven set idiomes, sempre amb un somriure, disposats a fer que el client tingués una bona bona experiència». La crisi sanitària ha forçat ajustos i els fitxatges són cada dia més complicats; li ha costat, però ara presumeix de plantilla.

Com a casa

Per al Pepe, de La Plata, que va entrar com a ajudant recomanat per un sou de 6.000 pessetes, la vida ha desfilat per l’encantador bar que tripula Anna Marjanet, els pares de la qual van iniciar una modesta aventura per donar menjar als treballadors portuaris que en el dia d’avui apareix en totes les guies turístiques. Aquest malagueny trasplantat amb èxit al Poble Sec, els xampurreja en mil idiomes, mentre serveix el desplegament de peixet acabat de fregir (la Mari el broda des del 2009), botifarra, anxoves i amanida de tomàquet i ceba. Tot de proximitat, assequible i addictiu.

Sabent que tenien una joia a la trinxera, al Pepe l’han mimat perquè no se n’anés. Lidera el dia a dia, sua per trobar personal fidel i malgrat el seu horari privilegiat (des de la pandèmia han ajustat jornada), es presenta diàriament amb temps perquè no faltin els seus 40 quilos de peix diari o el seu vermut de segell propi. Només «ha fallat» durant la mili, i encara llavors li enviaven 300 pessetes en un gir per atenuar-la. «M’he fet estimar per la gent», sentencia. «No portis ningú més que no hi cabem», fa broma davant els clients, al caire del mig segle a la casa.

Si abans ja era difícil topar amb personal ‘de tota la vida’ a la capital catalana, després de la pandèmia ho és encara més. A l’històric Salamanca i a La Barca del Salamanca fins fa uns mesos comptaven gairebé amb la viquipèdia de l’hostaleria local, moltes dècades a la casa, personal «com de la família», ara jubilat. A Can Miserias, que fa uns quants anys va canviar de rumb, també hi va haver relleu generacional. El mateix a Los Caracoles, i podem anar sumant. Després d’aquests retirs, escassegen els professionals de llarga trajectòria.

A Can Culleretes (1786), el més antic de la ciutat, encara té corda per a estona Juan Gil, el xef que als 55 anys, en suma 40 davant uns fogons que va descobrir per casualitat i el van enlluernar. Vivia a Vallirana i va començar a cultivar un petit hort que li va cedir Siscu Agut, fins que li va proposar saltar al seu restaurant, on li va regalar tot el seu receptari i una carrera professional. Compta en desenes de milers els canelons que ha elaborat en aquests anys. «Em va agradar de seguida, és una professió molt esclava, t’ha de conquerir», resumeix. No ha sentit mai la temptació de canviar de nau, perquè se sent «com a casa. Aquesta és potser la clau de la fidelitat en l’hostaleria: bon tracte humà, condicions raonables, reconeixement.

La seva família ha passat Nadals sola, com els de tots els que il·lustren aquest reportatge, però amb el temps la conciliació ha anat millorant. Horari de 9.00 a 16.00 hores, ell ja sense nits. Tancat els diumenges. L’alegra també veure que els guisats de sempre, que fa boníssims, conquereixen també les noves generacions, més enllà dels clients fidels de per vida, i que el negoci es torna a recuperar després de dos anys negres.

En el cas de Javier Requena, que fa 36 dels seus 60 anys que és a la sala del Set Portes, cap temptació ha pogut més que l’ancoratge a l’emblemàtic local dels Porxos d’en Xifrè. Va treballar en un hotel fins que va provar sort com a ajudant de cambrer, per 500 pessetes de l’època a l’establiment que més paelles ha despatxat durant dècades. I va anar creixent fins a convertir-se en metre fa 24 anys, al comandament d’una simfonia de servei que suposa fins a 250 comensals simultanis, i que arriba al zenit quan un client agraeix la vetllada i promet tornar-hi: «Això reconforta». «Ara busquem cambrers, però no n’hi ha, ningú vol». I això que firmen jornades de 40 hores setmanals, vacances completes, rotacions de cap de setmana...

Amb cada vegada menys restaurants històrics, també subscriuen mèrits altres de més recents però que mantenen el personal original. A O’Peregrino, una de les millors marisqueries de Barcelona, que viu una segona joventut amb el nou propietari, Alejandro Sanahuja, han preservat com una relíquia Miguel Martínez, que fa 22 anys que porta magistralment la sala, i Jordi Valcárcel, amb 22 com a cap a la mateixa cuina.

Identificats amb el client

Martínez és dels que sap quin vi prendrà el Sr. X tan bon punt travessa la porta, i com li agrada el llamàntol a la seva parella. Explica els detalls de cada plat amb passió; recomana, fins i tot si alguna cosa és excessiva; es preocupa pel detall, que si el llagostí és de Sant Carles de la Ràpita, que si avui hi ha garrí. «M’encanta que el client recordi com de bé l’han tractat, que un se’n vagi feliç. I que algú vingui recomanat». Fer festa les nits de diumenge i els dilluns és una rutina de vida, que es compensa amb jornades ajustades, vacances a l’estiu... o sentir-se reconegut i valorat. El seu col·lega, que converteix en menja cada fruit del mar, mai ha estat temptat de mudar-se de plaça, per les mateixes raons. Un entorn estable i feliç que li va permetre fundar una família al cap de pocs anys.

A Windsor, que encapçala la cuina catalana contemporània des del seu elegant espai del carrer de Còrsega, el director Joan Junyent (Premi Nacional de Gastronomia 2022 al millor cap de sala), té claríssim que tan vital com una carta deliciosa és un equip de primera. Per això afalaguen la continuïtat. Van obrir el 1996, però mantenen personal en diferents àrees amb fins a 22 anys en nòmina, com l’imprescindible netejaplats Narciso Soto i el xef David Rodríguez, que en suma 18. Aquest últim, ara de vacances, en porta quatre al comandament dels fogons, després de passar per totes les funcions i madurar a Arts o Botafumeiro, entre d’altres. Disfruta interpretant plats tradicionals, en què «veus què menges».

Notícies relacionades

Camilo Ramos: "Hi ha una lluita pels últims pisos disponibles a la perifèria de BCN"

El bus esborrat per Google Maps quadruplicava la mitjana de viatgers

L’argumentari per no moure’s més és ampli: Sobretot, tracte humà. «És com una família, bon ambient, reunions, feina sense crits...». I com no podia ser d’altra manera, que el negoci tanqui a l’agost, diumenges i ponts, i hagi ajustat i humanitzat horaris des de la pandèmia, amb una conciliació difícil de trobar en l’arena de l’hostaleria.