Víctor Ródenas, el xef que apunta alt des de la seva cuina a Sant Antoni

Amb 30 anys i la mateixa humilitat amb què va partir fa anys de la casella de sortida, Ródenas ja pot presumir d’un nou assoliment que no apareix en cap concurs de televisió: arrencar amb talent i èxit, del no-res, un restaurant en plena pandèmia. El Maleducat, a Sant Antoni. De fet, el projecte es va engendrar el gener del 2020, quan es va enamorar del local del carrer de Manso, 54, malgrat estar «fora de pressupost». Per acabar-ho d’adobar van firmar contracte abans de la caiguda dels traspassos al sector, quan era impensable el confinament que al març deixaria en repòs la reforma, posposant l’enlairament fins al juny i veient-se abocat a una etapa de ‘delivery’ «més per fer soroll que diners», afirma.

La proesa ha sigut cosa d’equip: el triangle que forma amb els germans Ignasi (amic de la infància) i Marc García, l’un liderant la sala, l’altre cuinant (també amb perícia i un títol d’ESADE) les finances d’una aventura sostinguda per tots tres entre petits estalvis, recolzament familiar i alguns crèdits. La complicitat del trio ho inclou tot: no només comparteixen negoci, també pis a Sants i imminents vacances a l’Uruguai que mantindran tancat uns dies el local al gener. Fins i tot van assumir el repartiment a domicili en els mesos de clausura, amb les seves motos, per evitar el cost de les comissions a plataformes.

D’aquesta interacció neix l’ambient «distès» que han aconseguit imprimir a un restaurant que batega amb força malgrat els estralls que ha viscut la restauració en pandèmia, i ara amb nous horaris restringits en els sopars, com si els contagis fossin cosa de la digestió nocturna.

Les trinxeres del 2020 i 2021 han creat prodigiosament i contracorrent diversos establiments a vessar de talent. En el de Ródenas i els seus socis la ubicació juga tant a favor (és un epicentre de novetats i de ‘foodies’ urbans o turistes) com en contra, perquè la competència és tremenda. Però els tres col·legues han observat una evolució natural en pocs mesos, des d’un «primer públic més jove» i curiós, fins a un altre de més adult i amb moltes inquietuds al paladar.

Perspectives i somnis

Per això, un dels reptes del 2022 per a aquest xef emergent que no deixa d’atrapar bones crítiques és avançar cap a un espai «més gastronòmic», fer algunes millores en l’acústica de la sala, fer un pas en el servei amb tovallons de tela i millor vaixella, que emmarqui com mereix aquestes composicions impecables. Perquè abans de saltar a la boca, els seus plats, equilibrats en textures, color, aroma i potser ànima, ja inciten al mos. Busca un ‘up grade’ sense perdre aquesta informalitat que fa que l’«experiència feliç» vagi més enllà del menjar. I per al 2023 ja pasta un projecte sorpresa, avança.

Explica el Víctor, fet precoçment a les cuines del Bodegón Alejandro (a Sant Sebastià, bressol de Martín Berasategui), Casa Gerardo (Astúries), DiverXo (Madrid), Via Veneto, Caelis, Roca Moo i El Informal (Barcelona), que la pressió de les cuines amb estrelles Michelin o d’un projecte propi no donen marge per tenir «vida personal». Al restaurant de Dabiz Muñoz recorda treballar 16 o 17 hores al dia i «passar el diumenge al llit». Però en aquesta nova fase, quan toca el coixí, arriben fogonades d’inspiració. «Se m’il·lumina el cap, prenc notes», diu. Al matí ho consensua amb l’equip i comença el banc de proves.

Milita en la cuina «tradicional de producte, però posada al dia», sintetitza, emfatitzant que «no és una fonda». Ho corrobora un celler que ha crescut fins a 120 referències amb la potència del sommelier Alejandro Icart (Abac).

Carta mutant

Notícies relacionades

Cinc receptes per combatre el perill del populisme l’any 2022

Tot això ens espera el 2022. Calendari dels principals esdeveniments del nou any

La seva creativitat la mostren els 160 plats parits en un any i mig, ja que la carta de Maleducat canvia setmanalment a raó de tres o quatre novetats, navegant sempre en el producte de temporada. El seu rebost ara està desbordant de caça, trufa, tubercles, verdures d’hivern... que es transformen en delicades ‘dues mossegades’, com el cruixent rotllet de llebre a la Royal per mullar en xocolata; i en entrants freds o tebis que gairebé fa llàstima desmantellar, com els porros tebis amb vinagreta d’avellana i mató que exploten sobre la llengua i s’han guanyat un lloc fix. No se li resisteixen els arrossos al punt, que sol vincular al mar, tot i que ara l’hagi rendit al tudó. Però si ha de presumir, parla dels tendons de vedella estofats, de vegades amb bolets, altres amb vieires i fins i tot cocotxes. Sempre en versió de «platillos per compartir».

«La gent vol ser maleducada», diu, presumint d’una marca que al·ludeix a com s’anomenaven amb l’Ignasi de petits, quan eren uns «‘golfos’ o trapelles». I que ho segueixi sent.