Barcelona bat el seu rècord de nous bars i restaurants

Que un dels restaurants més aplaudits del 2019 a Barcelona, el Zero Patatero (a ple Born), no hagi arribat a complir l’any i que abaixi la persiana tot un clàssic com la Samoa (al passeig de Gràcia) són símptomes clars de la vulnerabilitat de l’hostaleria a la capital catalana. Però el més significatiu és que, malgrat l’allau de tancaments anuals, la gran majoria dels establiments són rellevats i que molts altres d’agosarats s’atreveixen a obrir un negoci gastronòmic des de zero. Fins al punt que la ciutat ha batut el seu rècord de noves llicències d’obertures de bars i restaurants dels últims anys, amb la barbaritat de 223, alhora que 734 emprenedors o grups empresarials han agafat les regnes per traspàs d’altres tants negocis, moltes vegades fallits. És a dir, gairebé un miler d’establiments van iniciar una nova etapa a la ciutat.

Hi ha molts altres signes que delaten les aigües pantanoses en què es mou part de la competida hostaleria local. Com que un dels restaurants més ambiciosos obert en els últims anys, amb una inversió de més de tres milions d’euros, s’hagi traspassat ara després d’una breu trajectòria per tot just una desena part d’aquest import. O que moltes de les novetats que es presenten mediàticament amb un gran ressò causin baixa en un temps rècord. O que un mateix establiment de l’Eixample (el territori rei en oferta) canviï de nom i segell tres vegades en menys de dos anys.

Durant la crisi hi va haver un alt nivell d’intrusisme hoteler per part d’emprenedors amb ànsies d’obrir-se un nou camí però sense experiència ni fons de reserva per consolidar moltes fràgils propostes, coincideixen diversos restauradors sondejats. Després van arribar noves apostes avalades per grups la infraestructura dels quals els dona oxigen. I molts joves cuiners amb gran potencial i recursos ajustats continuen saltant a l’arena. Però tot i així, el nivell de fracassos a Barcelona és notable, perquè, malgrat el seu cosmopolitisme, la ciutat s’ha convertit en una plaça difícil, molt dependent del turisme en algunes zones i de la fràgil economia de molts clients mileuristes que pateixen per pagar el lloguer en d’altres. Obrir un restaurant, fins i tot un bar, pot semblar fàcil, però resistir és un privilegi de pocs.

Un any complex

Empresaris com Juan Carlos Iglesias, del grup del mateix nom i amb el Rías de Galicia (entre d’altres) a punt de complir ja 35 anys, té clar que l’interès dels empresaris ha caigut en picat a Barcelona. «Ara mateix prefereixen invertir a Madrid, on hi ha més facilitats». Segons el seu parer, els traspassos han perdut força per aquest motiu. I els lloguers dels locals són tan cars que compliquen les operacions, de manera que qui tanca un negoci difícilment compensarà el cop. Els empresaris consultats coincideixen que costa més traspassar. I que la ciutat presenta massa incerteses com per apostar-hi en gran, emfatitzen a AN Grup, que ha tancat dos restaurants a la capital catalana en els últims mesos. Els afectats al·ludeixen a les polítiques d’Ada Colau poc afins a l’hostaleria i el turisme, a la inestabilitat política, a la guerra de les terrasses i les noves taxes, i al preu dels locals.

Un any abans, el 2018, els relleus van ser 789, mentre que el 2017 en van sumar 862 i el 2016 en van ser 901. Però l’Ajuntament de Barcelona fa una lectura diferent i legítima –no hi ha dades sobre la bossa de negocis a l’espera de ser recol·locats–, al defensar que es tanquen menys perquè hi ha més estabilitat al sector. I que aquest any s’han obert més nous bars i restaurants perquè hi ha emprenedors que prefereixen iniciar un projecte de zero que recollir les cendres d’altres. Ho manté el director de Comerç i Restauració del consistori, Manel Vázquez, que il·lustra que els barris situats cap al costat Besòs s’estan mostrant més actius en aquest sentit que els del costat Llobregat.  

L’Eixample lidera el rànquing d’obertures per districte i també s’imposa en els traspassos, amb 176 en un any. Aquesta dada municipal aglutina bars i restaurants, de manera que els casos de relleu són variats. De vegades, per simple jubilació o per l’interès d’immigrants xinesos a aconseguir bars de barri de tota la vida; moltes altres, per tancament després d’una breu aventura empresarial.     

No obstant, la majoria de les novetats són bars-restaurant o restaurants, mentre que la figura de la llicència de només bar perd força perquè té un potencial d’ingressos més limitat. De tota manera, una llista real de la ciutat en quan a oferta hotelera amb taules i cadires es nodriria també de la creixent oferta de comerços amb degustació on es pot menjar. Només en el cas de les fleques s’han concedit més de 350 llicències d’aquest tipus des del 2014, com va avançar aquest diari.

En el balanç del 2019, és especialment singular el cas de Ciutat Vella, amb només una desena de novetats davant dels molts límits que fixa el seu pla d’usos (igual com en altres barris amb saturació de locals de concurrència pública, com la Vila de Gràcia), però amb la segona xifra més alta de traspassos de la ciutat, un total de 112, que a més són molt cotitzats des que es va tallar l’aixeta a la nova oferta. Però els lloguers es paguen tan cars que davant d’una davallada de caixa (com va passar amb l’exemple que obria aquest article en les setmanes que van seguir els disturbis al carrer per la sentència del procés) l’estructura i esforç econòmic que hi ha darrere es poden enfonsar. 

Desconcentració

Sant Martí és el tercer barri més actiu en relleus, i el segon en inauguracions en espais on abans no hi havia aquest tipus de negoci. I resulta cridanera l’empenta l’any passat de nous projectes a Horta-Guinardó, Nou Barris i Sant Andreu, quan en els últims anys es produïen amb comptagotes. Normalment es tracta d’iniciatives de petit format, mentre que les grans inversions, com el recent i rutilant Velissima, trien punts estratègics com el litoral.

L’ajuntament vol premiar, explica Vázquez, la desconcentració de l’oferta al centre, i facilitar l’aterratge de les propostes de qualitat als barris. Per això impulsa rutes gastronòmiques, recomanacions, el concurs anual de restaurants i plans formatius sobre sostenibilitat. I anuncia que la restauració tindrà un paper destacat l’any que ve, quan Barcelona serà Capital de l’Alimentació Sostenible.

Grups amb diversos restaurants, com Alsur Café (8) o GAFT (11 per al turisme, al centre) expliquen que ja no volen obrir-ne més a la ciutat. Aquest temor dels inversors, que constata el Gremi de Restauració de Barcelona pels diferents fronts oberts, contrasta amb la il·lusió de molts joves xefs que s’aventuren gairebé en solitari. 

L’al·licient en hotels

Notícies relacionades

Esnòrquel científic

Montserrat sedueix el turista

En paral·lel a aquesta oferta convencional, fa anys que els hotels de més categoria potencien els seus restaurants tant com el seu allotjament, no sempre visibles des del carrer. L’últim any ha portat novetats com el Mr. Porter per a carnívors a l’Hotel Sir Victor i el Fire al modern Hotel W. Un altre de gran luxe, l’Almanac, rellevarà al febrer el seu restaurant Linea pel Virens, seguint la tendència de donar protagonisme als vegetals i amb el xef estrellat Rodrigo de la Calle.

Per mantenir-se en voga davant de les noves ofertes, i captar també els barcelonins, la majoria ofereixen contínues novetats: el Majestic programa menús a quatre mans amb superxefs convidats; el Palace acaba d’inaugurar una proposta temporal de menú alpí nocturn per devorar a la seva terrassa panoràmica (39 euros), però també serveix allà un minimenú vermut cada migdia; mentre que el sofisticat The One s’alia amb Suïssa Turisme per oferir ‘superfondues’ a la seva terrassa Mood de dijous a diumenge.