L'esplendor dels espàrrecs

L’horta i la cuina que genera tenen el seu motiu de discussió més gran en els espàrrecs. Em refereixo als grans i blancs que creixen semienterrats, no als verds i silvestres, més llenyosos, amargs però també saborosos. Els de cultiu han generat tanta literatura que es podria escriure una bíblia començant amb la dita “ves a fregir espàrrecs”, equivalent a un “toca el dos perquè no serveixes per a res”. Els blancs són pecaminosos, com prova una vella discussió que va tenir lloc entre dos clergues. A un, l’escriptor Fontenelle, li agradaven amb oli; al seu opositor, l’abat Servan, amb una salsa rica en mantega. En van endrapar tants que Servan va caure víctima d’un ictus, cosa que va aprofitar l’amfitrió per cridar a la cuina: “¡Tots amb oli!”.

N’hi ha més. Llegeixo en un totxo publicat per fra Miquel Agustí el 1617 que per aconseguir uns bons espàrrecs cal enterrar una banya de cabró i dir: “Que Déu ens empari”. Ja veuen que la biodinàmica ve de lluny, gairebé tant com saber quin vi els han d’acompanyar. A mi m’agraden els olorosos, un tema per consultar el mestre de sommeliers Pitu Roca.

Els blancs de Gavà

Seguint aquesta discussió, he buscat el qui és qui de la cuina dels espàrrecs blancs de Gavà a Barcelona. Com que en aquest món d’aventurers culinaris encara queden xefs reflexius, he tingut la prudència de llançar-me sobre els que elabora Germán Espinosa, xef del restaurant Fonda Espanya (carrer de Sant Pau, 9-11). Format amb Martín Berasategui fins arribar a un nivell d’estrella Michelin, té solucions per a dos problemes més inherents a la cuina d’aquestes tiges, ja que quan se serveixen bullits són molt aquosos, però si es fan a la graella o a la planxa resulten secs i amargs en excés.

Germán ha estudiat el cas amb tot detall i ha arribat a construir una recepta enlluernadora d’espàrrecs marinats i després fumats. Primer els macera lleugerament amb sal i sucre, amb la qual cosa bloqueja el regust negatiu. Després, embolicats en la mateixa proporció, els fuma lleugerament donant-los aroma i textura. Els serveix amb una salsa bearnesa enriquida amb un suc de moll i els dona textura amb el sifó, aconseguint un plat capaç de ressuscitar aquells dos clergues que es van matar menjant espàrrecs.