L'esplendor dels espàrrecs

L’horta i la cuina que genera tenen el seu motiu de discussió més gran en elsespàrrecs. Em refereixo als grans i blancs que creixen semienterrats, no als verds i silvestres, més llenyosos, amargs però també saborosos. Els de cultiu han generat tanta literatura que es podria escriure una bíblia començant amb la dita“ves a fregir espàrrecs”,equivalent a un “toca el dos perquè no serveixes per a res”. Els blancs són pecaminosos, com prova una vella discussió que va tenir lloc entre dos clergues. A un, l’escriptor Fontenelle, li agradaven amb oli; al seu opositor, l’abat Servan, amb una salsa rica en mantega. En van endrapar tants que Servan va caure víctima d’un ictus, cosa que va aprofitar l’amfitrió per cridar a la cuina: “¡Tots amb oli!”.

N’hi ha més. Llegeixo en un totxo publicat per fra Miquel Agustí el 1617 que per aconseguir uns bons espàrrecs cal enterrar una banya de cabró i dir: “Que Déu ens empari”. Ja veuen que la biodinàmica ve de lluny, gairebé tant com saber quinviels han d’acompanyar. A mi m’agraden els olorosos, un tema per consultar el mestre de sommeliers Pitu Roca.

Els blancs de Gavà

Notícies relacionades

BCN demanarà permís judicial per desallotjar tres blocs a Vallcarca

Els ecologistes, en contra

Seguint aquesta discussió, he buscat el qui és qui de la cuina dels espàrrecs blancs deGavà a Barcelona. Com que en aquest món d’aventurers culinaris encara queden xefs reflexius, he tingut la prudència de llançar-me sobre els que elabora Germán Espinosa, xef del restaurant Fonda Espanya (carrer de Sant Pau, 9-11). Format ambMartín Berasateguifins arribar a un nivell d’estrella Michelin, té solucions per a dos problemes més inherents a la cuina d’aquestes tiges, ja que quan se serveixen bullits són molt aquosos, però si es fan a la graella o a la planxa resulten secs i amargs en excés.

Germán ha estudiat el cas amb tot detall i ha arribat a construir una recepta enlluernadora d’espàrrecs marinats i després fumats. Primer els macera lleugerament amb sal i sucre, amb la qual cosa bloqueja el regust negatiu. Després, embolicats en la mateixa proporció, els fuma lleugerament donant-los aroma i textura. Els serveix amb una salsa bearnesa enriquida amb un suc de moll i els dona textura amb el sifó, aconseguint un plat capaç de ressuscitar aquells dos clergues que es van matar menjant espàrrecs.