El pare de tots els restaurants

Ni entre tot el personal de la casa podrien bufar les 230 espelmes que correspondrien al seu immens pastís. El pare de tots els restaurants de Catalunya (està al llibre Guinness com el més antic, i segon d'Espanya) ha donat menjar des del 1786 a centenars de milers de persones que han desfilat pel carrer de Quintana, en ple Gòtic, buscant menjar casolà. El petit miracle de la supervivència de Can Culleretes, un establiment bicentenari que palpita en la canviant Barcelona del segle XXI, s'explica en una mica de bona sort, una fórmula gastronomia valenta de tan conservadora (resistint-se a la reinvenció generalitzada) i l'astúcia de la família Agut a l'adquirir l'edifici fa dues dècades, on també resideixen, esborrant el fantasma dels lloguers especulatius.

La sort es remunta al 1958, quan Sisco Agut i Sussi Manubens van comprar el negoci i van remuntar el local, aprofundint en la cuina catalana amb la qual havien treballat al restaurant L'Agut. Més d'un segle i mig abans (encara que hi ha diverses versions sobre la data exacta), Joaquim Pujol l'havia forjat com a xocolateria, quan la seva àvia -portera d'un convent fora de les muralles, però a la vora de l'entrada principal- va començar a posar unes tauletes per berenar mató o crema, amb cullereta. Un ritual que, segons expliquen, s'acompanyava d'un cambrer reclamant coberts nets a les seves ajudants al crit de "noies, culleretes", que va acabar donant nom a la casa. 

Més tard va ser la família Regàs qui va adquirir el local cap al 1890 amb un receptari molt català. Sota la seva batuta es van penjar tres grans pintures murals de Francesc Tey. Van ser diverses dècades de gran popularitat, però després de la guerra civil el negoci va anar a menys, fins que els Agut van començar a escriure la història més recent (fa gairebé 59 anys) de l'ampli restaurant que s'amagava en un carreró a pocs passos de la Rambla i que dilluns que ve celebrarà entre 230 amics i clients (inclosa l'alcaldessa Ada Colau) els seus 230 anys.

Aquesta proximitat al carrer més odiat i adorat de la ciutat ha sigut a parts iguals un filó i un llast. D'això últim en dóna fe Montse Agut, filla i copropietària, al lamentar que "al barceloní li costa baixar a sopar a la Rambla". A aquesta hora són els turistes els que han garantit la solvència de Can Culleretes, atrets tant per les guies i les xarxes socials com per la meritòria sensació de poder sopar a la zona amb dignitat i sense que et plomin. "Estem aquí perquè hem sabut mantenir una bona relació qualitat-preu", argumenta. I pel tracte al client, aquella familiaritat gairebé perduda, que només és possible quan la plantilla integra cuiners com el Joan, que va entrar a la casa amb 14 anys i en fa una 40 que en porta els fogons, o personal de sala amb més de dues dècades en nòmina.

CONCILIACIÓ

En aquesta carrera de fons també ha sigut clau la cohesió d'aquesta saga hostalera. La Montse i la seva germana Alicia estan al capdavant d'un negoci -que pot servir 260 comensals a la vegada-, on també s'alineen fills, cunyats, nebots... La Susana, el Jordi, Berna, l'Alberto, el Carlos..."Estem gairebé sempre tots i no es nota si un no hi és". És més, Sussi, la matriarca, va comandar la caixa fins ja fets els 83 anys, igual que va fer el pare, ja difunt. Menys clar està un següent relleu, ja que els néts encara són joves per expressar vocacions, revela.

L'altra humanitat, la que s'asseu a les seves taules, dóna credibilitat a la seva cuina tradicional -amb petites innovacions- i generosa: clients entrats en anys -i que no perden la gana- omplen moltes de les seves taules al migdia. "A l'hora de menjar vénen molta gent del barri o que és client de tota la vida", compten. La nit és més turística (encara que mai s'han publicitat), però hi ha un detall clau que revela la naturalesa singular del negoci en els temps que corren: al migdia obren a les 13.30 hores, i a la nit a les 21.00. O sigui, al contrari a les cuines 'non stop' adaptades a la gana avançada dels viatgers. Qüestió de conciliació: "Tenim dos torns i així respectem els horaris del personal", addueixen.

Notícies relacionades

Trobada una quilla a la Ciutadella que podria ser d’un altre vaixell medieval

Detectades obres il·legals en una reforma de Consell de Cent

Per aquesta mateixa raó, i encara que omplirien fins a la bandera, sempre tanquen per Nadal. "Quan el meu pare es va fer càrrec del negoci, com ja havia treballat molt el dia de Nadal, va decidir que aquí es tindria festa aquests dies perquè tothom pogués estar amb la família". Aquest any baixen la persiana els dies 24, 25 i 26, encara que sí que obriran la nit de Cap d'Any i per Any Nou. En l'actualitat descansen tots els dilluns, però encara recorda com durant la seva infància, quan el restaurant tancava els dimecres, el patriarca va comunicar a l'escola que els seus fills mai anirien a classe, per poder tenir la vida familiar de la qual disfruten pocs hostalers.

Les parets de la casa, on el temps sembla aturat, conformen un petit museu de cares d'artistes, escriptors i faràndula que va devorar els seus plats i va animar les seves tertúlies a les postres. També penja alguna minuta dels anys 60 i 70, quan era obligatori comptar amb un menú turístic compost per plats a elegir de la carta, la sopa de peix costava 15 pessetes i el més del més era l'Extra Codorniu a 80 pessetes. Des de fa uns anys les Agut van decidir incorporar un menú de migdia de 13,70 euros (aquests dies prenadalencs, a 17,50, amb els seus tradicionals canelons inclosos, dels quals han cuinat uns 2.000 en pocs dies). A la carta, la factura ronda els 25-30 per persona, i segueixen omnipresents també el seu poderós bacallà gratinat o l'arròs a la cassola de sempre. Com a màxim, han incorporat alguna amanida i algun plat més contemporani, sense estridències.