Restaurants immortals

Els restaurants clàssics, tradicionals, històrics, antics, centenaris i, per alguns, fins i tot rancis, sumen tants plats servits com històries d’aquella altra Barcelona que es dilueix amb el pas de les generacions. El recent tancament de Casa Leopoldo, víctima de la crisi i les modes, encén les alertes sobre el risc que les noves tendències, els grans inversors, l’actualització de lloguers antics i l’allau de competència de nous establiments acabi esborrant els que simbolitzen identitat local. També convida a revisar la salut i les claus de supervivència dels espais amb més edat de la capital catalana, que lamenten la pèrdua.

    Parlem d’olles que, en la majoria de casos, estan parcialment protegides en el catàleg d’establiments emblemàtics municipal. Abans del local de Rosa Gil al Raval, hi va haver un sobresalt fa poc amb La Dama, tot i que aquesta ressuscitarà aviat amb una nova gestió. De moment, els addictes a les estovalles amb més història poden respirar: no hi ha guillotines ni traspassos a la vista. Els que aguanten acostumen a tenir a favor seu una ubicació cèntrica, relleu familiar vocacional, un local de propietat i el suport dels turistes. Les famílies i el públic de sempre són els seus grans aliats.

DES DEL SEGLE XVIII / Sobreviure a més de dos segles de vaivens de gustos, maneres, estils i dietes no és gens fàcil. Ho saben prou bé a Can Culleretes (1786), que atresora algunes rajoles i plafons de fa més de 200 anys, a un pas de la Rambla. El 1958 el pare de Montse Agut va agafar les regnes del restaurant, que havia anat a menys, i «el va remuntar», relata ella. Conserven els dos menjadors originals i el mural datat del segle XIX, però amb el temps hi han incorporat sales. ¿El quid de la resistència? «Hem mantingut l’estil de cuina de mercat però innovant una mica, amb bona relació qualitat preu». El seu museu gastronòmic té més pilars: ser propietaris de l’immoble, sense les amenaces immobiliàries que castiguen el centre, i haver après a beure del viatger. «Sort dels turistes, ¿què faria sense ells tot el sector?», reflexiona, tot i que manté una bona quota de públic local, ja sigui per a menús de 13,70 euros o a la carta per menys de 30 euros.

    Per Roger Pallarols, director del Gremi de Restauració, la supervivència es basa en l’arrelament i l’«ofici» dels seus titulars. També en la seva identitat: «Els barcelonins els senten com a propis», defensa. I reivindica més suport municipal per impedir que es produeixin més tancaments, en defensa del patrimoni gastronòmic de la ciutat.

    El podi del calendari situa en segon lloc el local Los Caracoles (1835), al carrer d’Escudellers. És un dels pocs que prepara un pla de comunicació per retrobar-se amb més barcelonins, amb la certesa que els turistes (un 80%) ja són un element fix a la seva taula. Aurora Bofarull, actual titular amb el seu germà i dues cosines, representa la cinquena i més generosa generació.

DECORACIÓ ANTIGA / El local llueix com abans, amb les gerres, les parets de pedra, el pou, la cuina de carbó… però adaptat a les normes de seguretat i sanitàries. «S’ha de mantenir la solera», clama. Casa Bofarull va néixer amb vins i conserves i el seu avi li va donar l’empenta gastronòmica, mentre que el germà d’aquest, «un gran relacions públiques», li donava ales. Encara sobreviu la recepta de cargols que li va canviar el nom. I un currículum de clients que inclou des de la Sisena Flota, Charlton Heston o Dalí fins a Lenny Kravitz. Les guies turístiques i la premsa forana retroalimenten les seves 250 cadires, però amb la crisi han ajustat menús de grup (des de 33 euros) sense canviar el gust de les seves gambes amb allada, les paelles o els pollastres a la llenya.

    Els negocis sondejats comparteixen aquestes arrels profundes amb ajustos imprescindibles. Com explica Paco Solé Parellada, del Set Portes (1836), «tot negoci té alts i baixos», encara que el seu no ha perillat. La seva branca familiar en va agafar les regnes el 1942, avesada amb l’experiència de tants anys oferint àpats a Granollers. I allà segueix el timó dels seus arrossos, canelons, suquets… i les racions generoses. Obrir de 13.00 a 1.00 hores dóna per a una plantilla de més de 90 persones i de 500 a 600 serveis al dia. «Ara es cuina amb oli, varien els procediments, sorgeix algun plat nou…», però pocs canvis de fons. Els viatgers l’adoren i els barcelonins hi van de celebració. Però els fills, encara que desapareguin uns anys, «acaben tornant».

AMB EL BUS TURÍSTIC / L’Antiga Casa Rafael (1873), a Sarrià, va ser celler de barri molt abans d’omplir-se de plats. Antonia García, sense fills, en porta ara les regnes amb el seu nebot Martín Mateo, gairebé sense canvis en més de mig segle. Taules de carns i molts plats catalans s’imposen, encara que amb la crisi els menús de 9,8 euros al migdia han sigut un flotador. «Hi ha molta competència, tot i que ara també ens arriben viatgers amb el Bus Turístic», expliquen, fidels a les seves receptes i al seu públic familiar i de barri. Un cas similar (amb canvi d’ús) el dibuixa Can Ramonet, a la Barceloneta, una taverna datada del 1763, que el 1956 va agafar el seu nom actual i va anar  evolucionant fins a convertir-se en un dels referents de cuina marinera del barri. Magda Ballarín va heretar la vocació dels seus pares i les seves receptes, tot i que va apostar fa poc per reformar el local. La seva prole en garanteix la continuïtat.

    El 1890 va obrir el que avui es coneix com a Pitarra però llavors va ser Can Siscu, en ple centre. Jaume Roig i el seu oncle Marc es congratulen que aquest any el negoci remunti, després d’uns anys molt durs que els van portar a implantar mitges racions i a ajustar el personal. El seu pare i el seu oncle el van comprar i el van rellançar fa gairebé tres dècades. I encara que el segell modernista perviu, no figura en el catàleg de protegits. Un fet que no impedeix que enamori els turistes i molts visitants de comarques. I encara que el record de Pitarra a les seves parets pugui espantar els moderns, tenen clar que la memòria marca la diferència. Com a Els 4 Gats (1897), bressol de tertúlies de Picasso, Casas, Rusiñol, Gaudí i tants altres noms d’or que pesen més que qualsevol gust i relleu en la titularitat, als anys 70.

Notícies relacionades

Els barcelonins, a favor d’integrar els serveis de bicis

Sant Cugat tindrà nou servei d’autobusos urbans

    Barcelona alberga més restaurants centenaris, però ja del segle XX. Can Solé (1903) és una de les joies de la Barceloneta, que ha mimat com un fill Josep Maria García des que el va comprar el 1995. Adorava el local, així que només li va fer alguna millora i hi va afegir plats. No és barat (des de 50 euros), però creu que mantenir la qualitat del seu marisc i la cuina ha sigut la seva salvació, tot i que amb més comensal local que viatger. «Disfruto i a vegades hi guanyo diners», resumeix.

    Del 1904, el prestigiós i petit Can Pineda del Poblenou veu la llum després d’haver patit dos anys dolents i haver deixat enrere la temptació del canvi de rumb. Però Paco Cuenca i Jaume Jovells, al capdavant des de fa 40 anys, han fet prevaldre la defensa de «la marca» per la qual han treballat tan durament.