La gran cuina viatja en carro (de plata)

És il·lusionant veure una altra vegada el maître Alfred Romagosa pilotant un carro. M’explico: els carros –de begudes, per trinxar, de formatges i postres– han desaparegut dels restaurants i Romagosa i el cuiner Josep Maria Masó els han recuperat per a la Fonda Balmes, que acaba de sortir a pista.

Aquests bòlids sense aerodinàmica són els originals del Drolma, el restaurant d’hotel que va tornar la glòria els restaurants d’hotel, on Fermí Puig i Romagosa (premi Llegenda Gastronòmica 2024 de Cata Mayor) van formar un tàndem amb pes i estrella.

Anys més tard, la parella professional va créixer amb el restaurant Fermí Puig, tancat després de la mort del cuiner, fa un any. Per això és destacable i simbòlic que les carcasses de plata i fusta amb rodes hagin fet el camí entre el passeig de Gràcia i el carrer de Balmes, vinculant temps i noves aliances.

En el relat, arriba a escena el cuiner Masó, amic de Romagosa i de Puig: "Abans que Fermí caigués malalt, ell volia jubilar-se i vam acordar que jo em faria càrrec del restaurant". La mort va trastocar els seus plans: "Aquesta és una etapa nova", nou nom, nous plats, un altre cuiner, tot i que el credo és el mateix: "Cuina catalana, com un Drolma, però més assequible".

Després de menjar bé, discrepo de les paraules del xef: cuina catalana segons la mirada de Masó, que és fronterera, de la Cerdanya, i influïda pel francès, a més que pertany a una generació que sempre ha respectat el país del nord.

He acabat la carrera amb un gigot, la cama d’un lletó rostida al forn durant 40 minuts amb una reducció d’ossos, vi, alls, sal i llorer que Masó va aprendre de jove en un hotel de Llívia i que Romagosa, Alfred, amb accent a l’a, a l’anglesa, ja que va servir a Anglaterra i la seva reina mare, talla sobre el carro descapotable. Obre la tapa i apareix la carn rodanxona, amb un mànec de plata a l’extrem per subjectar-la. Diposita la carn feta al punt al plat, hi afegeix la salsa i l’acompanya amb un puré de patates i cebetes que disfruto amb la carn al punt i les habilitats del professional.

Pregunto al maître sobre com s’ha de comportar un cambrer, ara que hi ha tant servei desmanegat: "No s’ha de ser invasiu. Cal estar present, però que no es noti". La invisibilitat a la vista

He començat amb el carro de les begudes, una semicircumferència de llautó gelada on refreden les bombolles. Copa de l’escumós AT Roca 2023, segueixo amb el tardà/boval Tren 2023 i acabo amb la garnatxa Jeronimus 2022, el cos alegre i lleuger.

Un complet celler vidrat al qual el client pot accedir i triar l’ampolla, situat al costat de la barra, que oferirà un servei de tarda i nit per al pica-pica, els còctels i una informalitat amb què volen atraure una clientela jove i poc habituada als ritus del restaurant esplèndid.

N’hi ha ara dos de reservats: el de l’entrada, la biblioteca, per a les copes després de dinar, i el del fons del menjador, que va ser cèlebre per la seva memorabilia barcelonista, que ja no està penjada. I aquí i allà, dibuixos de becades, obra de l’artista Santi Moix, que representen l’enigma i el desig d’aquesta au misteriosa.

Vegem la cuina catalana a la manera de Masó, soci també del restaurant Tangana: capipota emmotllat i a daus amb ou ratllat i salsa ravigote, de un punt dolç; llagostí de la Ràpita i samfaina fregida (bona idea). Ah, el conill escabetxat amb verduretes i rossinyols, quin puntàs!, tendre, imprescindible en la comanda. Els fideus amb gambes, afegides al caldo crustaci a últim moment, i emplatades a la sala sobre una tauleta auxiliar. I unes postres de préssec al forn amb gelat de vainilla.

Notícies relacionades

La vida de Prat de la Riba vista a la seva casa natal

El punt més perfecte de la Torre d’Oristà, segons la gran promesa del folk Ferran Orriols

Últim carruatge, el de formatges, procedents de Vila Viniteca: dels tres que tasto, el blau de Jutglar, de la formatgeria Reixagó, destaca. "El 1999 vaig intentar al Drolma un carro només de formatges catalans: no vaig triomfar", diu el maître: "Avui és una altra cosa".

Masó vol treballar peces senceres que puguin ser trinxades davant el comensal. I pensa en un carro d’escudella amb el qual repartir, a demanda, la carn d’olla. Indispensable. La gran cuina viatja en carro.