El gurmet del bosc

Si Vance Packard va assegurar que els Estats Units eren una nació de buscadors competitius d'estatus social, en el món de la gastronomia, el pedigrí, la moda, també marca el prestigi dels ingredients. Molts aliments cauen en l'oblit tan bon punt perden la capacitat d'assimilar-se a una classe elitista que els ha fet sinònim del poder. El senglar ha conegut la glòria culinària, perduda en aquests últims anys en què se'le veu com un intrús que abandona el camp per pidolar a la ciutat.

Aquest és un mal viatge que ens porta a l'oblit d'un receptari sucós. Aquesta fera, en tasques de fi gurmet del bosc, s'alimenta del millor de la temporada. Glans que ja voldria per a ell el porc ibèric. Castanyes, bolets i tòfones que caça a cop de morro el transmuten en pura proteïna deliciosa, com prou bé coneixen els aficionats a la cuina d'escopeta.

LLEGENDA URBANA / No obstant, la seva llegenda negra urbana l'assimila a una carn dura, de difícil cocció i gust excessiu. El triomf dels paladars lleugers amb matisos dolços ha relegat, i molt sovint emmascarat, gustos de caràcter pronunciat. Reivindicar el senglar en la categoria de gran plat no requereix un banquet entre Astèrix i Obèlix, sinó una cuidada elecció de la carn que va de la suavitat a la potència.

Notícies relacionades

Pelai ressorgeix amb més diversitat de botigues i només un 3,7% de locals buits

Cunyades de luxe en la gala més top

El primer grau, resultat d'exemplars joves, el trobem, net, tallat a daus, a la parada de Salvador Cap-devila, a la Boqueria. Si ens decidim per la potència, és qüestió d'ocupar plaça al restaurant Bilbao del barri de Gràcia, on el cuiner Jordi Olivet disposa de senglars caçats a Maçanet de Cabrenys. Res de criatures, sinó bèsties de 80 quilos.

Als seus civets no s'oblida de les costelles, una peça tendra, una vegada s'ha aconseguit donar-hi el punt just de bravesa a base d'una maceració en vi negre i verdures, tot plegat puntualitzat per baies de ginebre i una pell de taronja, segons tradició pirinenca. El penúltim detall consisteix a tallar la carn a daus gruixuts per impregnar-hi el gust de sotabosc que ha de tenir aquest estofat, si li volem tornar les virtuts que tenia quan els burgesos del segle passat pretenien donar noblesa a les seves taules.