Plats de mar i muntanya

Incorporar molts sabors a un plat requereix un fi sentit culinari. Encara que moltes vegades aquesta cuina barroca, rica, s'atribueixi a l'atzar d'haver de cuinar els ingredients dispars que es tenen més a l'abast de la mà, un pollastre, un conill, la dotzena de gambes, els cargols capturats com a últim recurs, aconseguir que tots ells quadrin donant una gran recepta no és una feina gens fàcil.

Com que el receptari d'aquests grans invents no té un autor conegut, és interessant flairar aquelles cassoles amb barreja d'aus i crustacis que tenen associat el nom del seu creador. Una d'elles és el pollastre a la Marengo, obra del suís Dunan, cuiner de Napoleó.

L'exigència del general Bonaparte de menjar calent a qualsevol hora obligava a preparar plats amb el que el cuiner tingués a la vista. En el cas d'aquest guisat, Dunan disposava únicament del que havia pispat al poble de Marengo, que cremava pels quatre costats, gràcies a l'artilleria del seu cap. El resultat de la rapinya va ser un pollastre, alls, uns ous, uns quants tomàquets, més una dotzena de crancs de riu. A més a més el cuiner disposava d'herbes aromàtiques i d'una bona quantitat de vi blanc i conyac, que no poden faltar tant en la guerra com en la pau.

La cassola resultant, amb el pollastre daurat, flamejat, perfumat pels alls aixafats, tenia el punt especial que donen els crancs saltats i la guarnició excessiva dels ous ferrats. Bonaparte es va cruspir el plat en cinc minuts, segons el seu costum, i en va ordenar un altre per a l'endemà. El pitjor del cas és que a Dunan se li havien acabat els crancs, i per això Napoleó li va grunyir que se les enginyés perquè sempre estiguessin presents en aquella recepta. D'aquesta manera havia nascut el pollastre a la Marengo, l'únic plat que té nom de batalla.

Si recordem que Napoleó era cors, és més fàcil d'entendre la seva exigència de crancs. Coneixia un receptari mediterrani que, impulsat per la tramuntana, ha deixat marca culinària en una llarga sèrie de platillos definits per la sàvia barreja de la carn de corral, unida a gambes, escamarlans i, en el cas de la màxima sumptuositat, a la llagosta. La sort que hem tingut és que els plats exquisits en què figuren tants ingredients dispars no s'han perdut per culpa de falses aportacions.

Notícies relacionades

Diego Arcos, president del Casal Argentí de Barcelona: "Una família necessita 20.000 euros per venir de Buenos Aires a Barcelona"

El Maremàgnum fa 30 anys

Si al pollastre a la Marengo que es va imposar durant anys a París es van oblidar els crancs, per culpa de la tòfona, als platillos de mar i muntanya les cuineres de les cases de menjar van saber guardar tota la seva riquesa, inclosa la picada, la manera més intel·ligent d'espessir una salsa, aportant sabors matisats sense necessitat de farina.

Posar al dia un mapa en què constin els restaurants on es preparen platillos de mar i muntanya seria el quadern de treball estiuenc més divertit per a adults. Un camí que porta fins a Ca La Maria, de Mollet d'Empordà, passant per les aletes de pollastre amb escamarlans que cuina Jordi Cruz.