Les rutes del vermut i les tapes tornen amb força a Barcelona

La gràcia està a no limitar-se a un simple pica pica previ al dinar, sinó en la pròpia ruta de la degustació convertida en un ritual que condueix per diversos districtes de la ciutat de Barcelona. El costum del vermut de diumenge (o de dissabte), unit a la irrupció de nous establiments de tapes, ha fet ressorgir amb força el periple de l'aperitiu de migdia a la ciutat, amb els barcelonins --i no els turistes-- com a principals clients. La renovació es concentra sobretot a la zona del centre, tant en la posada al dia dels plats com també en el confort dels locals, i en una impecable presentació.

Dos elements han estat definitius en el rellançament de l'aperitiu. D'una banda, al llarg dels últims cinc anys s'han renovat gairebé la meitat dels establiments de restauració de la ciutat, segons destaca Gaietà Farràs, president del gremi. L'entrada en joc de nous operadors, molt atents a modes i possibilitats de mercat, ha portat a posar al dia el concepte del pica pica que va triomfar fa dècades i després va quedar molt limitat als establiments tradicionals de vermut de barri. Però, a més a més, els hàbits de gastronomia també han avançat, i la clientela és més inquieta, ha convertit en un plaer el fet de provar i descobrir sabors i locals. Anant de tapes troba la possibilitat de preescalfar l'estómac de cara al dinar, o de convertir el pica pica --en més d'un local-- en el dinar o el sopar en si.

No s'ha de perdre de vista tampoc el pes dels estrangers en la demanda, que han sentit parlar de la tapa espanyola. Als locals més cèntrics, en especial els que estan situats al Born, són clients importants que han fet aflorar una nova oferta, malgrat que no sempre amb la mateixa qualitat, admet Farràs. En qualsevol cas, "els locals que es mantenen i triomfen són només els que ho fan bé", afegeix.

DIVERSITAT

Un altre aspecte que ha jugat a favor d'aquest vessant de negoci gastronòmic és que es pot portar a terme en locals sense llicències que necessitin disposar d'extractors de fums i de grans forns, ja que bona part del sector es concentra en la conserva i les broquetes fredes. Les noves tecnologies permeten, segons destaca Farràs, comptar també amb una part del producte precuinat però de qualitat. Finalment, la falta de mà d'obra en aquest sector a Barcelona i el fet que alguns d'aquests petits bars siguin gestionats a escala familiar també n'ha afavorit l'expansió.

Entre les incorporacions dels últims anys s'hi compten tant establiments que intenten recuperar la quinta essència de l'antic bar o taverna de tapes, com locals de disseny on l'estètica de l'ambient és tan important com el que s'hi menja. En el primer cas s'hi inscriu, per exemple, La Cala del Vermut, que ha apostat per una imatge que podria ser de fa mig segle, a prop de la catedral. El local del carrer de Copons abans havia estat un restaurant, però Mayra i el seu marit van tenir clar que la zona estava òrfena d'establiments on poder fer un aperitiu "amb material casolà" i abanderat per les seves anxoves del Cantàbric, els seus seitons, patates braves i seleccions d'ibèrics. La idea inicial era descansar els diumenges, però aviat van descobrir que els clients reclamaven la resurrecció d'aquesta franja horària. Ara és un dels seus moments més àlgids, que reforcen amb una segona seu en un carrer annex.

L'altra cara de la moneda, pel que fa a dimensions i concepte, la dibuixen establiments com el Taller de Tapas, que va debutar el 2003 a la plaça de Sant Josep Oriol i ja compta amb tres seus més, per obra de José Lombardero i Kate Preston. Es resisteixen a parlar de cadena, ja que el segueixen considerant un projecte personal, que va néixer al detectar que a Barcelona "hi havia poca oferta i una demanda clara", com indiquen els seus resultats. La seva aposta, "tapes de qualitat fetes al moment, sense exposar res a la vitrina i apostant pel producte molt fresc", s'acompanya d'ubicacions estratègiques al Born, el Gòtic i l'Eixample, i rehabilitacions dels locals "que recuperen la seva essència", encara que asseguren que el barceloní segueix sent la seva principal diana. ¿La millor mostra? L'aperitiu de cap de setmana, quan "està ple de públic local", davant de més de 45 plats.

Notícies relacionades

Caballé i Mercury es retroben a les Glòries

La Can We Run 2025 triomfa amb més de mil participants amb els seus gossos

A SANT ANTONI Entre les recents incorporacions destaca l'Inopia, al barri de Sant Antoni, nascut fa un any de la mà d'Albert Adrià i Joan Martínez, on es despatxen un munt de croquetes de pernil o pintxos de be a ritme de Camaron (o el que soni en aquell moment) i la imprescindible --diuen els adeptes-- ensaladilla russa, entre una infinitat. L'esperit no és altre que recuperar la tapa tradicional "amb un producte 10", resumeix Martínez. La zona té altres punts on es pot rematar una petita ruta, entre els quals brilla el nou Bohemic, amb gestió familiar.

I si hi ha una família entregada al negoci, és la d'Esteban Minau, avi fundador del cèlebre Xampanyet, situat al Born, que viu un moment daurat, amb el testimoni en mans del seu fill i el seu nét i les seves anxoves i copes de cava com a targeta de presentació sense data de caducitat. Són pocs metres, però molt ben aprofitats.