29 febr 2020

Anar al contingut

ATENCIONS IMPRESCINDIBLES

Menjar dolent sense pudor

La majoria de toxiinfeccions alimentàries passen a casa i no als restaurants, com suposen molts Els metges adverteixen que la cuina està carregada de falses creences

ÀNGELS GALLARDO / BARCELONA

Els fregits 8 Els calamars a la romana han de conservar-se bé.

Els fregits 8 Els calamars a la romana han de conservar-se bé. / EL PERIÓDICO

Les toxiinfeccions alimentàries, aquelles malalties passatgeres que es perceben poques hores després d'haver menjat un plat contaminat per bacteris, gairebé mai són conseqüència de la mala sort a l'escollir un restaurant: en més del 50% dels casos succeeixen a casa i són fruit de la ignorància sobre les normes bàsiques que regeixen la conservació dels aliments. Moltes d'aquestes petites infeccions mai arriben a les estadístiques, se superen a casa, dejunant un parell de dies o recorrent a l'arròs bullit. Errors popularitzats que es confonen amb veritats més la calor ambiental -el 60% dels contagis succeeixen a l'estiu- completen un fenomen que els tècnics de Salut Pública intenten acotar.

Una de les creences falses més difoses és la que sosté que si un aliment està contaminat per algun organisme tòxic necessàriament farà pudor, i aquesta serà l'alerta detectora, o tindrà un aspecte que farà evident el seu mal estat, o bé tindrà un mal gust que no deixarà dubtes. No és així. La majoria d'organismes patògens, és a dir, amb potència infecciosa, poden reproduir-se en un aliment ­sense alterar la seva olor, aspecte o gust, asseguren els microbiòlegs. És cert, puntualitzen, que quan la con­taminació ha envaït completament un plat preparat -uns calamars fregits amb farina i ou, o un pit de pollastre en salsa- el seu mal estat sí que arriba a ser perceptible.

Una altra creença errònia i amb males conseqüències és la que defensa que les restes sobrants del dia abans segueixen sent aptes per al consum perquè ja van ser cuinades, i que només serà necessari un lleu reescalfament per passar a la seva degustació. El temps transcorregut pot haver contaminat aquest plat ja cuinat, excepte si es va conservar congelat o va estar al refrigerador molt poc temps. En qualsevol cas, el més adequat és reescalfar aquest menjar a 70 graus. Així s'elimina qualsevol microbi.

L'àcid no ho mata tot

Segueix estesa la convicció que la millor desintoxicació d'uns seitons en salaó de diversos dies, una maionesa antiga o uns musclos al vapor de la nit anterior, serà un bon ruixat de llimona o vinagre. Aquests àcids són totalment insuficients per eliminar una contaminació microbiana, diuen els ­metges.

El refrigerador domèstic és una arma valuosa que convé conèixer, adverteixen els especialistes. No tot aliment que es guardi al seu interior està automàticament protegit. És imprescindible mantenir ben separats els productes crus dels ja cuinats, perquè els primers contaminen amb gran facilitat els segons, encara que se suposi el contrari. Com a norma general, adverteixen que mai la carn o el peix han de descongelar-se a temperatura ambient: sempre s'ha de fer dins de la nevera.