La UE redueix l'acrilamida, el cancerigen de les patates fregides i la brioixeria

El combat a l'acrilamida s'intensifica a partir d'aquest dimecres amb l'entrada en vigor d'un nou reglament comunitari amb mesures dirigides a reduir la presència d'aquest compost contaminant en patates fregides, pa, cereals per a l'esmorzar, brioixeria i galetes, cafè i aliments infantils.

L'existència d'aquesta substància no és nova i els seus efectes contaminants tampoc, segons recorden els fabricants, que fa anys que treballen en la seva reducció, encara que alguns experts consideren que l'existència de la normativa sí que exigirà canvis en algunes pimes.

No obstant, la legislació no marca uns límits màxims obligatoris, sinó amb prou feines uns "nivells de referència".

L'acrilamida és un component químic que es genera de forma natural en aliments que contenen midó durant el procés de cuinat a altes temperatures -generalment, per sobre dels 120 graus- i amb poca humitat.

"No és que la indústria faci res malament, es genera durant el procés productiu normal i correcte", recorda en declaracions a Efe el cap del departament de Dret Alimentari de l'Institut Tecnològic Agroalimentari (Ainia), José María Ferrer, que apunta que també es produeix a casa a l'hora de fregir massa les patates, per exemple.

Recomanacions

En el mateix text del reglament comunitari es precisa que, segons els estudis realitzats amb animals, aquesta substància "pot augmentar el risc de patir càncer per a consumidors de tots els grups d'edat".

Tenint en compte el seu efecte contaminant i després de constatar que la quantitat d'acrilamida en alguns aliments és sensiblement superior a la registrada en altres productes comparables dins de la mateixa categoria, la Comissió Europea va optar per elaborar una sèrie de recomanacions i establir uns "nivells de referència".

Fonts de la indústria alimentària han assenyalat a Efe que el sector treballa en aquest assumpte des de fa anys, després de recordar que ja el 2011 la patronal comunitària Food & Drink Europe va fer públic un document en què detalla "els mètodes existents per reduir l'acrilamida en els aliments" a nivells tan baixos com siguin "raonablement possibles".

Des de l'Institut Tecnològic Agroalimentari (Ainia) consideren que l'entrada en vigor de la normativa sí que té conseqüències, especialment per a algunes pimes.

"Si bé les grans empreses tenen establerts els seus plans de control i mesures de mitigació, moltes mitjanes i petites empreses hauran de fer un gran esforç ja no només en control analític, sinó també en mesures de qualitat, canvi en els seus sistemes de processats tèrmics, reformulació de receptes, etcètera", ha explicat l'especialista en el control de punts crítics Vicenta Pérez.

El ventall de mesures de "mitigació" que es poden adoptar és molt ampli i és diferent per a cada categoria de producte.

En el cas de les patates fregides, el reglament de la UE apunta a "identificar i utilitzar varietats" el contingut de fructosa, glucosa i asparagina de les quals -tots ells precursors d'aquest component- sigui més baix.

Informar els usuaris

Conservar les patates de forma adequada, vigilar la temperatura de l'oli a l'hora de fregir i indicar als usuaris finals els mètodes, el temps i les temperatures més recomanables a l'hora de cuinar-les són alguns dels factors presents en el document.

En el cas dels fabricants de brioixeria, pastisseria, rebosteria i galetes, el text apunta a la possibilitat "de reduir o substituir" el bicarbonat d'amoni per gasificants alternatius, a més d'evitar la fructosa, els xarops o la mel, utilitzar asparaginasa en comptes d'asparagina i utilitzar farina d'arròs en comptes de la de blat, entre altres alternatives.

Per als cereals d'esmorzar, les galetes per a nadons i els cereals per a lactants, el document insta les empreses a vetllar per les bones pràctiques agrícoles en matèria de fertilització o en fitosanitaris; mentre que per al cafè advoca per identificar "les condicions crítiques de torrat" que disminueixin al mínim possible l'acrilamida.

Notícies relacionades

Un jutge de Califòrnia obliga Starbucks a incloure als seus cafès avisos de risc de càncer

¿Estan en perill les patates fregides belgues?

Ampliar el temps de fermentació del llevat o garantir que el color de la barra sigui com més clara millor dins de cada categoria formen part del capítol dedicat al pa.

Diferents organitzacions de consumidors -entre elles l'OCU- s'han congratulat per l'aprovació d'aquest nou marc normatiu, encara que reclamen l'establiment de límits màxims obligatoris.