On Catalunya
QUADERN DE GASTRONOMIA I VINS
Més enllà del marmitako
Tot i no figurar a la primera divisió dels peixos, el bonítol competeix amb la tonyina. Jordi Esteve el cuina a Nectari en una versió plena de gustos
nectari
Les modes gastronòmiques mostren sempre tendències excessives. Som els emperadors del gintònic, oblidant-nos d’altres destil·lats divins i caiem en la idolatria de la tonyina, mentre reduïm el bonítol al marmitako. No obstant, més enllà d’aquest excel·lent guisat, aquest peix blau que ara entra en temporada és una joia culinària per la qual els japonesos tenen passió, gairebé la mateixa que per la tonyina, si tenim en compte que el dashi, bàsic en la seva culinària, s’elabora amb flocs de bonítol.
La seva captura és un joc de canyes, una artesania de l’ham que porta fins a prop de les Açores una flota de vaixells armats d’unes perxes hidràuliques de les quals pengen les llinyes amb esquers. A popa s’estenen dues línies més. A mesura que s’enganxes els peixos a les punxes, es retiren, procurant que no s’entortolliguin les llinyes. Pures filigranes.
LLOMS I VENTRESCA / Una altra cosa molt diferent és l’activitat dels grans pesquers a ròssec que arrasen els bancs de nit, quan s’agrupen a les profunditats. La qualitat és totalment diferent. A les xarxes del vaixell depredador hi mor asfixiat i es ven barat per ocupar lloc en llaunes de conserva. Els de canya arriben al mercat sencers i frescos.
Notícies relacionadesDisfrutar dels seus lloms i ventresques és un plaer. Al marge del receptari tradicional, que té la seva estrella en el marmitako, un ranxo dels pescadors d’Euskadi, el tema es complica favorablement així que ens asseiem a la barra de Koy Shunka i veiem l’espectacular especejament que que porta a terme el xef Hideki Matsuhisa. Bonítol en sabor pur.
Una altra versió, amb matisat toc nipó, és la del restaurant Nectari (carrer de València, 28), el regne de Jordi Esteve. El cuina en un escabetx definit per vinagre de Jerez, vi blanc i sake. Les verdures tenen a més a més de les proporcions bàsiques d’all, ceba i pastanaga, l’aportació de rocoto vermell. En aquesta barreja escabetxa els lloms que serveix amb un ou preparat a baixa temperatura, tot puntualitzat per alvocat i alga nori, prèviament torrada a la planxa, macerada en soja i sake. Una nova i perfecta versió del bonítol.
- Lluita contra el frau Hisenda avisa: fins a 2.500 euros de multa per pagar aquestes quantitats amb diners en efectiu
- PRIMER ANIVERSARI Mantenir Consell de Cent costa deu vegades més que Diputació
- El laberint català Així estan les enquestes de les eleccions a Catalunya
- Les barraques de Montcada pugen un 25% després de dos anys d’oblit
- lliga f Alexia i Mariona es reivindiquen en una aclaparadora golejada (8-0)
- TENNIS Alcaraz s’acomiada en quarts de final i deixa orfe Madrid
- Copa Amèrica de vela Una regatista d’estirp a l’equip espanyol
- lliga f Alexia i Mariona es reivindiquen en una aclaparadora golejada (8-0)
- Apunt Queden cinc finals
- LES SEMIFINALS DE LA CHAMPIONS Füllkrug abat el PSG, que topa amb els pals i la seva ineficàcia