El mar com a rebost...

No tot el que hi ha al mar són peixos i mariscos. Sota l'aigua hi ha un gran rebost que va més enllà del que es coneix, amb una una riquesa que comença a ser valorada pels seus sabors i les seves propietats nutritives. Són algues i plàncton… i fins i tot aigua. De mar. Sí. Perquè fins i tot l'aigua del mar s'embotella i s'usa per cuinar i donar encara més gust al que es pesca. Fins i tot hi ha empreses que la venen filtrada, esterilitzada i envasada de manera que conserva tots els seus ingredients, minerals i oligoelements. Però aquest negoci és més anecdòtic en comparació amb el treball que estan portant a terme dos noms propis que han emergit amb força en la incipient indústria dels diferents fruits del mar. Són l'empresari Antonio Muiños i el cuiner Ángel León. I s'ajuden mútuament en les seves investigacions.

El gallec, referent a Europa, ofereix a través de la seva empresa Portomuiños algues de tot tipus i condició que ha estudiat a fons abans de posar-les al mercat. Es tracta d'unes quantes de les moltíssimes que hi ha sota l'aigua del mar. «És un món per descobrir», subratlla Muiños. El que ja s'ha descobert serveix per a fins cosmètics, farmacèutics i ara gastronòmics. Són riques en fibres, en vitamines (A, B i C) i en minerals (calci, magnesi, ferro, fòsfor, potassi, iode). Algunes, a més a més, són molt riques en proteïnes i pobres en greixos i hidrats de carboni.

«Estem treballant amb 32 espècies, però cada una requereix anys d'investigació, d'estudi de com cultivar-les o recollir-les, d'anàlisis nutritives, de valoració dels cuiners...», explica Muiños, que creu que la normativa europea sobre supressions (pretén una pesca sostenible en què amb prou feines es torni a tirar res al mar) fa que sorgeixi interès per productes que abans es menyspreaven. «Hi ha coses molt interessants per sabor, per textura, pel joc que donen en el plat».

Muiños també cita animals com els cogombres de mar (un cuc de la família de l'eriçó de mar), l'escamarlanet del mar (un escamarlà petit), el carnavalet (un peix que surt per l'època de Carnaval i que va molt bé per a sopes i caldos), els crancs (n'hi ha moltes espècies encara per estudiar), els llimacs de mar (com la llebre o la patata de mar, de la família de les anemones), les meduses (algunes són comestibles)...

Notícies relacionades

...i com a celler

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

PLÀNCTON / León no solament cuina algues de tota mena. El xef del mar, que s'ha guanyat el sobrenom a força de talent, investigació i originalitat (té dues estrelles Michelin per Aponiente i s'ha establert a l'Hotel Mandarin Oriental de Barcelona), també treballa amb plàncton. Un dels seus plats més emblemàtics és l'arròs de plàncton. A més a més, ha servit algues luminescents. I segueix investigant amb ajuda, entre d'altres, de Muiños, que li dóna algues desconegudes per explorar-ne les possibilitats. «N'hi ha de picants, àcides... I algunes produeixen efectes a la boca...».

León distingeix entre macroalgues («les que es veuen») i microalgues («les que no es veuen, com el plàncton i el fitoplàncton»). També treballa amb arbustos marins que es poden trobar als aiguamolls, com la salicòrnia («igual que un espàrrec amb matisos salins»), el mar cristal marilum («àcid com la llimona») i l'emblanco («semblant al llorer però més carnós»). «Només consumim el 30% dels recursos del mar. Hi ha moltes espècies, fins i tot de peixos, que no es venen perquè són lletjos o no tenen noms comercials», es lamenta el gadità, que fa 10 anys que fa servir aigua de mar per «coure i mantenir més i millor productes com els mol·luscos i per marinar», encara que no li agrada per beure. Però és només una qüestió de gustos. Perquè del mar, com del porc, es pot aprofitar tot.