El 'Mundial' de les carns

Durant les vacances, molts disfruten d'altres gustos en els seus viatges. I si hi ha un menjar present a gairebé tot el món, aquest és la carn. Però no cal recórrer milers de quilòmetres per tastar la millor carn o la més estranya, perquè al nostre país hi ha establiments que n'ofereixen. El boví és el rei. Això sí, també hi ha qui té a la carta animals exòtics, reclam irresistible per a intrèpids que busquen nous paisatges en el paladar.

Si s'ha de parlar de carns, qui millor les treballa a Barcelona és probablement Dani Lechuga, elegit millor cuiner jove del 2010 per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i del Fòrum Gastronòmic de Girona del 2011. El xef de Caldeni i el flamant Bardeni va ser el pioner a servir bou de la raça Angus de Nebraska («el millor filet que he conegut per gust i textura, tendra i ferma alhora»), ara tan comú en qualsevol restaurant que presumeixi de tenir bones carns. «Importa la raça, no el país de procedència», afirma l'expert, que va aprendre els secrets d'aquesta matèria primera perquè el seu pare la importava de tots els racons del món.

LA IMPORTÀNCIA DE LA PREPARACIÓ / Però aquestes races tenen nacionalitat. «EUA és el país amb millor carn de boví, tremenda. I a Holanda i Irlanda i Dinamarca hi ha vaques espectaculars». Lechuga afegeix que, a més a més de la procedència i la raça, és vital la manera de preparar la carn i de cuinar-la. «És importantíssim: primer, que siguin de bona qualitat, després, que tinguin un bon temps de repòs i maduració perquè s'assequin una mica, que estiguin en neveres a un grau, que amb prou feines s'obrin perquè no hi entri aire». Lechuga toca la gustosa vaca charolesa, la tendríssima vedella blanca belga (en cou les galtes durant 36 hores a 58 graus per aconseguir una textura i consistència inaudites), el sedós i tan de moda wagyu (no del Japó, que no es pot importar, sinó dels Estats Units).

Una demostració que es pot menjar molt bona carn, i no només en els nombrosos establiments argentins, famosos per les seves carns. Hi ha molts altres llocs on menjar carn internacional. A Cru Steakhouse, a l'Hotel Renaissance (Pau Claris, 122), per exemple, s'especialitzen en l'americana, amb la de bou Black Angus portada directament d'una granja d'Arkansas com a ganxo. Un altre restaurant d'hotel, el Filigrana, als baixos del Catalonia Barcelona Plaza (Tarragona, 99), té a la carta un plat amb carns del món a la brasa (wagyu criat a Sud-amèrica, Angus de Nebraska, Angus irlandès i cebón gallec) per l'èxit que tenien les jornades gastronòmiques al voltant d'aquestes carns.

Notícies relacionades

Una de les millors cafeteries del món està al Poblenou

La mariscada més barata d'Espanya se serveix a palades a Barcelona

També l'argentí Puerto Madero (París, 175) té com a reclam una carta amb Angus, Nebraska i wagyu. Casa Paloma (Casanova, 209) aposta per l'Angus criat a l'Argentina, el wagyu i el Frisian centreeuropeu.

COCODRIL, PITÓ, ZEBRA... / Però qui vulgui anar més enllà, als confins de la gastronomia mundial, ha de trepitjar El Santuari (les Masies de Voltregà). Potser valdrà la pena entrenar-se en locals com Goliard (Progrés, 6), que fa anys que ofereixen cangur, o potser és millor anar directament a tastar la seva carta: cocodril, serp pitó, cangur, antílop, búfal, bisó, gasela, kudú, òrix, emú, estruç, zebra, nyu, impala, guanac, waipiti... Pocs locals a Europa ofereixen una carta així. El plat més exitós, a més a  més dels insectes, és el ren de Lapònia. ¿De què té gust el cocodril? «D'una barreja de pollastre, marisc i rap. És molt tendre», explica el seu propietari, Josep Sanitjas. ¿Com preparen el camell? «Costa de cuinar perquè és molt dur, com la pitó. L'estofem al curri».