Voler agradar a tothom a la Vall d’Aran

A Fandango Baqueira fan els càlculs d’un corredor d’alta muntanya: perill d’estimbar-se si no posen bé els peus en el sender o a la cornisa. La clientela és guapa, diversa i estacional: cossos fatigats després de la jornada d’esquí, excursionistes amb les botes acabades de treure, famílies amb nens desganats o capritxosos, grups d’amics que celebren, parelles que s’agafen de les mans o que es detesten en silenci. ¿Com construir una carta que satisfaci boques amb apetències tan diferents?

Llegeixo la minuta i és un exercici de complaença per a comensals múltiples, amb la brasa com a balisa: mitjanes de carn, arrossos, ostres amb diferent amaniment, croquetes, ous ferrats, pastes, grans peixos... I en aquest to general, el particular amb els fora de carta per atraure la gurmeteria a una Vall d’Aran que pateix una certa uniformitat gastro, si bé amb alguns llocs que destaquen com els de Roc & Cris, Era Coquela o Es Arraïtzes.

Fandango Baqueira és un restaurant d’hivern –amb serveis de 130 persones en dues plantes– que a l’estiu muta, sabedors que la clientela ja no portarà adossats els esquís, sinó sabatilles amb piquis. El que s’explica aquí correspon a la primavera, amb productes com l’espàrrec i la múrgola.

Aquesta història va començar a Logronyo el 2014, amb els germans Arambarri, José Miguel i Richi, copropietaris també de la companyia vinícola Vintae, amb l’obertura de Wine Fandango i va seguir amb Fandango Formentera el 2021, on es concentra ara l’acció. La tercera etapa, la de muntanya, és del desembre del 2023 amb l’establiment de Salardú, a menys de 10 quilòmetres de les pistes de Baqueira. L’edifici, enmig d’un camp, va ser el Prat Aloy, l’interior del qual han redecorat com un xalet entre cims.

Els Arambarri van fitxar com a xef executiu Luis Arrufat (1980), que va ser cap de pastisseria d’El Bulli i ha fet una llarga carrera com a professor del Basque Culinary Center, a qui li han donat ara la màxima responsabilitat. La integració total del Luis significa ambicionar un gran restaurant a Logronyo, que aspirarà a tot allò aspirable a partir de l’any que ve: "Girarà al voltant del foc, les brases, la graella, el producte despullat, i molta relació amb el vi".

De moment ens trobem a Salardú, amb la cuina en mans de Jordi Triviños, que ha viscut el tràfec de Formentera, que va madurar a Suïssa i en restaurants de batalla de la Costa Brava i amb 33 anys i amb durícies a les mans es va matricular en el Basque. "Era autodidacte en massa coses", diu. Va ser alumne del Luis.

Per beure, és clar, Vintae, amb aquest tresor amb temps que és el Clásica Gran Reserva del 2004, un iaio en forma i disposat a sortir a fer una caminada. I per menjar, els fora de carta: l’ostra amb salsa meunière, segons la recent manteguització de la cuina; el gambot a la brasa, amb carxofa i salsa de suquet, i que suculent; l’espàrrec amb moixernó cru i en emulsió i amb aquests diminuts pinyons xinesos que haurien de canviar per locals; les múrgoles farcides d’ànec/tòfona i amb una demi-glace de fuagràs tallada amb ratafia. De postres, el pa de pessic d’ametlla amb compota de taronja, gelat de quefir i llima: quin bon pastisser va ser el Luis.

Sé que no és l’esperit del Fandango, com vaig dir, mundà i heterogeni, però seria d’agrair una vinculació més gran amb el territori, i per què no civets de caça, patés, confits, aportar l’esperit evolucionari a la tradició de la vall.

Malgrat que l’arròs amb gambots és una estrella d’Instagram i pastura dels influencers, el Luis en proposa un altre, caldós/melós, que fumeja amb la varietat albufera de Sivaris, verdures a la brasa, ànec i esturió i una mica de jarret i és relaxant, tot i que caldria decidir si el protagonista és la carn o el peix.

Han deixat l’olla vermella al mig de la taula per poder repetir i això és l’hospitalitat. El Luis, de Castelló, és especialista en arrossos i prepara un "llibre tècnic". El meu fort és el sentimental: voldria provar la seva paella.

Fandango suggereix xivarri i no diré que no a una altra copa de vi.

fandango baqueira

Mòla s/n, Salardú, Lleida

Tel.: 683 103 342

Notícies relacionades

Puig-reig reviu el seu passat templer

Girona, territori gravel

Menús migdia (estiu): 30 i 32 €

Preu mitjà (sense vi): 40-50 €