A l’os li agrada el sandvitxde tripa

De Mesa Lobo a Barra Oso: és el camí del cuiner Óscar Álvarez entre el 2025 i el 2026. Va passar del primer al segon per desavinences amb el seu soci, i ara està aparellat al cau de l’os amb dues persones. Al braç dret, el tatuatge d’un lleó, cap plantígrad en una altra part del cos. El fill de Óscar es diu Leo i ha dibuixat, amb la bellesa dubitativa de les primeres paraules, el nom del restaurant per al logotip. El pròxim restaurant que es digui Silla Leo.

Barra Oso és un restaurant amb un taulell de metall per menjar, integrat dins la cuina oberta. L’espai respira un aire industrial, amb un tocadiscs a l’última tendència, les taules, la barra, la cuina amb la brasa japonesa i la nevera per madurar les servioles de sis quilos i els colomins per a un immediat pithivier, la cuina de producció i un reservat al fons, amb una taula amb canelobres i espelmes foses, segons l’afany decoratiu del cuiner: "Les espelmes fan la gent més guapa", diu. Si et treus les ulleres, el resultat és el mateix.

Al capdavant de la cuina, Nery Comino, formidable cognom gastro, i a la sala, Jaime Derqui. Nery i Óscar treballen de cara al client i expliquen, a qui té ganes de saber, què és exactament allò que es posarà a la boca.

Obro el tovalló de tela i observo.

Als vins, Marcos Rodríguez, amb una carta amb més de 100 referències d’on pescar ampolles amb fons. I un gran número a copes: excel·lent. I una particularitat: en una fulleta, una selecció d’ampolles que firmen diferents membres de l’equip.

Dels quatre, trio el verdejo Sin Nombre 2022 i la garnatxa Mandarinas 2024 perquè tenen personalitat entre tant líquid sense carisma. De copes amb la tastavins, tan del gust dels degustadors del natural, segons les preferències del pare d’aquest estil, Jules Chauvet. Bé per al tast, incòmode per al gaudi. A Suru i a El Rectangle em va passar el mateix.

Als ossos els agrada la mantega, el col·lagen, l’afegit d’algun element trencador a cada plat, una pila d’ingredients (¿massa?), la vagabunderia per cuines d’aquí i d’allà i una reivindicació flegmàtica del clàssic. "Una cuina divertida que sigui reconeixible", resumeix Óscar.

La serviola o peix llimona, madurat i curat amb sucre i sal, carbassó adobat, mantega noisette, caldo fumat de les espines i una emulsió de cítrics: ¡cullera! La vieira a la brasa amb camagrocs, suc de tripa i demi-glace d’aletes de pollastre, ¿són necessàries les dues salses?, no ho sé: el resultat, suculent, malgrat el meu vieiratitis.

Uns plats esbojarrats, marranots i saborosos, i un entrepà marcat en vermell: el sandvitx cruixent de tripa i morro i allada (en diuen katsu-sando). I l’ingredient que resultat conclusiu: la xocolata blanca afegida a uns pebrots del piquillo amb gochujang, ou, patata i una anxova perduda al marasme. ¿Catastròfic? No. Bo.

La contracuixa KFC: salmorra, marinada seca, tempura picant amb flocs, una salsa tàrtara en la base i amanida d’herbes a sobre amb ponzu i freses de truita: ¡pop!

I una versió de l’escudella, caldo espès amb cigrons i fideus i, en el centre, un rul·lo de col farcit amb les carns i botifarró. De nou, xefs destensant icones, fent-los competitius i seductors.

Un flam que per milena vegada presenta un format diferent: tall d’un rectangle, nata i un toffee salat dins d’una salsera per empastifar: flamíssim.

Com a curiositat, dir que els tres germans Álvarez –Óscar és el petit, nascut en 1991– són cuiners i que el més gran i ell, amb gran diferència d’edat, van ser companys a l’escola Bellart. Després, el cap de Barra Oso va treballar amb Xavier Pellicer i en projectes de David Muñoz, Albert Adrià i Nino Redruello.

Notícies relacionades

Les tendències gastronòmiques de Barcelona per al 2026

De Lloret de Mar a Blanes

A l’estiu, amb els mateixos socis amb els quals comparteix cau, va obrir Trozo de Oso a Begur, un nom que seria més comprensible si abans haguessin estrenat Barra Oso. "Ens agraden els ossos; la forma, el caràcter", explica el xef. ¿El caràcter? Millor evitar el cara a cara.

"També la primera temporada de The Bear". Això té sentit.